Со спасенными интерьерами, местным меню и кухней, укомплектованной молодыми людьми из групп риска, Mo de Movimiento - это ресторан, у которого мы можем поучиться.
Сейчас 2 часа дня. в Mo de Movimiento в Мадриде, и Янник Асонг только что сформировал две дюжины батонов из грецких орехов и поставил их подниматься. Выпечка хлеба стала популярным хобби для многих во время карантина, но для 29-летнего Асонга, который бежал из Камеруна в 2013 году и до этого года жил в приютах, это стало спасательным кругом. «Зарабатывая хлеб, имея эту работу, у меня наконец-то покой в голове», - говорит он. «Вы не поверите, через что я прошел. Это как в кино».
Mo, которым руководят предприниматели Фелипе Турелл и Хавьер Антекера, в настоящее время является модным рестораном в Мадриде. Испанский Instagram переполнен фотографиями его парящих бруталистских интерьеров, патио в тени апельсиновых деревьев и блестящих пицц с радугой сезонных овощей. Но то, что обычному покупателю кажется обычным рестораном, на самом деле является амбициозным, сложным социальным экспериментом, ориентированным на устойчивость и экономическую справедливость. Половина сотрудников Мо, включая Асонга, - это молодежь из групп риска, беженцы, бывшие заключенные, бывшие наркоманы и ряд других маргинализированных людей, нанятых из местных благотворительных организаций, таких как Raíces, Fundación Tomillo и Norte Joven. Среди сотрудников Mo. представлены восемнадцать стран.
Сезонная пицца от Mo de Movimiento
Серхио Альберт
Бесчисленное количество ресторанов называют себя устойчивыми, но индустрия гостеприимства печально известна гринвошингом: помидоры семейной реликвии и биоразлагаемая вилка не делают ресторан устойчивым. Но Мо проверяет. Печи для пиццы устроены так, что зимой их выхлопные газы нагревают помещение, а глиняные тинахи (кувшины), наполненные водой, свисающие с потолка, оснащены охлаждающими элементами для энергоэффективного кондиционирования воздуха летом.
Практически вся мебель, приспособления и украшения - от стульев и столов до униформы официантов - сделаны из переработанных материалов. Массивные люминесцентные светильники? Снят с гаражей. Гобелены, которые висят во внутреннем дворике? Сплетен из выброшенной шерсти баскских овец латкса. Столешницы? Создан из щебня Театро де Эспронседа, предшественника Мо.
То, что ресторан должен покупать новое, а именно продукты питания, он получает от ответственных и экологически чистых поставщиков недалеко от дома. Эта забота проявляется в, пожалуй, лучших пиццах Мадрида, приготовленных из кастильской муки каменного помола, риохских овощей и галисийского пармезана. Пицца - детище сардинского пекаря Маттео Конку, который заквашивает тесто водой из диких дрожжей, которую он готовит из остатков фруктов с кухни. «Вишневая вода была откровением», - сказал он мне во время недавнего визита. Пироги Конку великолепны, они сочетают в себе пьянящую горечь пиццы в неаполитанском стиле и структурную целостность нью-йоркского ломтика.
Большая часть декора в ресторане утилизирована или переделана.
Принимая во внимание кухню с высокими потолками, сделанный на заказ экологически чистый декор и 10 000 квадратных футов пространства в блестящем районе Чамбери, я цинично задался вопросом, уравновешивает ли Mo свой бюджет, недоплачивая работникам, нанятым из благотворительных организаций.. Но соучредитель Турелл заверил меня, что это не так. Работникам платят в соответствии с их ролью, независимо от их происхождения или предыдущего опыта. Повара зарабатывают 1 540 долларов в месяц за 40 часов работы в неделю, что является стандартом для Испании. Все знают, что делают все, и менеджеры даже получают часть прибыли. (Хотя бизнес-модель Мо, безусловно, прогрессивна, она, в частности, не позволяет сотрудникам владеть акциями.)
Вернувшись на закусочную, Асонг рассказывает мне о своем путешествии в Испанию. Он пересек европейскую границу в Мелилье, крошечном испанском эксклаве, граничащем с Марокко, преодолев семь 20-футовых заборов, патрулируемых охраной и вертолетами. Асонгу потребовалось три попытки, чтобы оправиться, и во время второй попытки он упал и разбил себе голову. Рана осталась без лечения. Он показал мне шрам.
Однажды в Испании Асонгу было трудно просто выжить. В течение многих лет он не мог работать легально и часто ночевал на улице. «Я чувствовал, что схожу с ума, - говорит он. «Нет работы, нет денег. Я ходил один, разговаривая сам с собой. У меня никого не было. Я не знал, что делать».
Но Асонг выбрался из этой жизни с помощью Norte Joven, ассоциации, обучающей молодежь из групп риска. Эта организация познакомила его с Туреллом, который увидел в Асонге потенциал. «Сначала он был застенчивым, но сразу видно, что он был очень милым парнем», - позже сказал мне Турелл.
Асонг и его товарищи, 19 учеников, проведут один год в Мо, но только двум или трем лучшим ученикам будет предложено продление. Это означает, что если Асонг не найдет работу до истечения срока его контракта, он может снова остаться без жилья. В Испании оформление разрешений на работу для иностранцев занимает около пяти месяцев, и большинство ресторанов просто не могут ждать так долго, чтобы принять на работу нового сотрудника, что ставит иммигрантов в затруднительное положение. Вот почему Turell сейчас сотрудничает с отелями, ресторанами и рекрутерами. «Каждый уйдет из Мо с солидным резюме и многочасовым обучением, но, в конечном счете, Мо - не неправительственная организация, и есть определенные вещи, которые неизбежно выйдут из-под нашего контроля», - пояснил он позже.
Когда обеденный ажиотаж нарастает, я задаю Асонгу последний вопрос: это, наконец, та жизнь, которую он себе вообразил? «Я бы никогда не подумал, что буду печь хлеб каждый день, - смеется он, - но я могу сказать вам, что я самый счастливый из всех, кто когда-либо был».