Мифический сэндвич с говядиной, который вам нужен в жизни

Я начал работать в Chez Panisse в Беркли в 2000 году, когда у меня за плечами был один опыт путешествий для взрослых: год за границей в Европе, где мой выбор зависел от стоимости билетов на поезд или наличия скрипучих кроватей в общежитии. Еда никогда не входила в уравнение.

Но с первых же моментов в ресторане, когда я сидел на совещании по меню, где шеф-повар поделился историей происхождения каждого блюда в меню этого дня, я мог видеть, что путешествие порождает память, которая, в свою очередь, порождает великолепную кулинарию. Каждый день - и каждое новое меню - приносили с собой истории об обширных ресторанах, придорожных стендах, дорогих тётях и бабушках, чья еда вдохновляла нас на приготовление еды.

Фото Окунина / Shutterstock Nerbone - любимый продуктовый ларьк в Mercato Centrale во Флоренции. Хотя смущенный моей ошибкой, я не мог сдаться. Я вернулся в Нербоне на следующей неделе. Я прибыл рано, чтобы разбить обеденный пик. Я заказал свой бутерброд, и так же, как и раньше, я взял его на ступеньки. Я откусил и упал в обморок. Внезапно я поняла. Нежное мясо растаяло у меня во рту. Булочка впитала вдвое больше своего веса в пикантном бульоне, что усилило вкус мяса. Любой другой бутерброд, состоящий просто из хлеба и мяса, мог бы угрожать утомительным вкусом. Но этот был усилен пиком масла чили и ударом кислой сальсы. Мало того, что панино было лучше любого бургера, который я когда-либо пробовал, это был лучший бутерброд из всех, что я когда-либо ел.
Я стал одержимым. В конце концов я переехала в квартиру почти исключительно из-за ее близости к Нербоне. Я ел там так часто, что познакомился с поварами. Я убедил их пропустить меня на кухню, чтобы я мог узнать их секреты. Они показали мне, как щедро приправить мясо солью. Они научили меня, что горшок с мясом никогда не должен кипеть, а должен оставаться на медленном огне в течение нескольких часов. И они продемонстрировали, как именно они делают свою идеальную для учебника сальсу-верде: не кропотливо нарезая петрушку и сельдерей и не аккуратно смешивая его с оливковым маслом и уксусом, а бросая все в кухонный комбайн и нажимая кнопку «вкл».
Два года спустя я вернулся в Беркли и начал готовить в итальянском ресторане. Я положил в меню сэндвич «Боллито» с маслом чили и сальсой Верде, и посоветовал сотрудникам поэтическую поэму о Нербоне. Несколько лет спустя один из наших молодых поваров переехал во Флоренцию, чтобы учиться и готовить. Распечатав список моих любимых мест в Тоскане за ночь до его отъезда, я дал ему несколько советов: «Посмотрите, как итальянцы используют оливковое масло. Ешьте все, что можете. Не бойтесь признаться, если вы не понимаете по-итальянски ». И, наконец, я предупредил:« Следите за лампредотто в Нербоне ».
Самин Носрат - шеф-повар, обозреватель продуктов питания New York Times Magazine, автор популярного бестселлера New York Times «СОЛЬ, ЖИР, КИСЛОТА, ТЕПЛО», удостоенный наград. 11 октября 2018 года на Netflix дебютировал документальный сериал из четырех частей, основанный на хитовой книге Носрата.
>> Далее: Тар, спагетти и другие абсолютно настоящие ароматы мороженого, которые нужно попробовать в Европе