Я услышал музыку, играющую в главном дворе из моей комнаты в отеле Koloa Landing Resort в Поипу, Кауаи, около 9:30 утра. Когда я проходил мимо бассейнов и ресторана Holoholo Grill, чтобы попасть туда, я услышал ведущего с микрофоном, прежде чем увидел его.
«Мы приготовили для вас много интересного в связи с первым в истории поке-фестивалем на Кауаи», - сказал ведущий. "Почему? Потому что так сказал Сэм Чой!»
Если вы говорите о поке на Кауаи, имя Сэма Чоя обязательно всплывет. Чой - победитель конкурса «Американская классика» Фонда Джеймса Берда, получивший признание за «еду, отражающую характер их общин», - один из самых известных шеф-поваров на Гавайях и большой сторонник поке.
Ему приписывают помощь в превращении кухни Тихоокеанского региона (представьте себе рыбу с арахисовым кокосовым соусом, блюда с сушеными креветками и, конечно же, поке) в самостоятельный кулинарный жанр, и его называют кулинарным послом Гавайев. Но прежде всего и, возможно, больше, чем кто-либо другой, Чой является послом покера. Он включает его в меню своих ресторанов по всему миру (в том числе Holoholo, ресторан на территории Koloa Landing), продвигает его в разговорах и защищает в своих общедоступных профилях. Он быстро шутит, и с ним весело, и тот факт, что он быстро предлагает попробовать настоящий гавайский поке, не помешает.
Тем не менее, этот поке-фестиваль на Кауаи в 2019 году стал первым праздником поке на острове. Здесь все поке означает все: как настоящий гавайский поке, приготовленный просто с тунцом, морской солью и водорослями, так и интерпретации, привезенные поварами с материка. Фестиваль проходит в интересное для поке время. Прошли годы с тех пор, как рестораторы и едоки на материке стали одержимы этим особым аспектом гавайской кухни, и она значительно изменилась с тех пор, как зародилась как рыбацкая закуска.
Поке и рыба в целом - это большой бизнес на Гавайях. По данным правительства штата Гавайи, каждый год на островах можно съесть 71 миллион фунтов морепродуктов - это 134 миллиона порций, или около 36 фунтов на человека. Около 45 миллионов фунтов, или 63 процента, этих морепродуктов приходится на местный промысел.
Некоторые из лучших гавайских рыб можно найти на рыбном аукционе Гонолулу. Здесь свежий тунец, рыба-меч, махи-махи и другие виды рыбы продаются прямо рядом с океанами, в которых они были пойманы. Он основан на Токийском рыбном рынке, а это означает, что ценные крупные уловы продаются рыбой, а не рыбой. лодка.
Население Гавайских островов всегда полагалось на рыбу как на основной продукт питания. Один из традиционных методов приготовления рыбы заключался в том, что гавайские рыбаки разрезали рифовую рыбу на куски или разбивали ее перед тем, как приправить солью, лиму (морскими водорослями) и молотыми орехами с дерева кукуи, как задокументировала Рэйчел Лаудан в своей книге 1996 года «Райская пища».: Изучение кулинарного наследия Гавайев. Это не так уж сильно отличается от того, как другие культуры по всему миру готовят сырую рыбу: сашими в Японии, кинилав на Филиппинах, севиче в Перу, тартар во Франции, юшэн в Китае.
Первые письменные рецепты поке появились в 1970-х годах, Лаудан обнаружила в своем исследовании традиционной гавайской кухни и языка. Poke просто означает «разрезать на кусочки», а письменные рецепты дали название давно используемому стилю приготовления, который ранее не был записан. Давая блюду название и публикуя рецепты, он также расширил сферу применения поке за пределами рыбацких сообществ Гавайев.
«Местные жители, уехавшие на материк в 1960-х, часто не помнят поке, а когда возвращаются на острова, выражают удивление, что им так часто его предлагают», - написал Лаудан. К 1990-м годам она встречала в продуктовых магазинах 20 видов поке, в том числе варианты, основанные на аку (тунец), ахи, наираги (полосатый марлин), тако (осьминог), меч-рыба, аке (сырая говяжья печень) и ойо ломи (рыбное пюре).
Крупный поворотный момент в поке наступил в 1991 году. В том же году Сэм Чой провел первый фестиваль поке в Ваймеа на острове Гавайи. Роскошный курорт принял участие в мероприятии в 1994 году, а к 1999 году это было мероприятие только для стоячих мест. Это было незадолго до того, как повара и рестораторы на материке начали замечать и подходить к поке с мышлением «почему бы и не здесь».
«Мы абсолютно точно наблюдаем повышенный интерес к поке со стороны туристов с материка и Канады», - говорит Рой Ямагучи, шеф-повар и владелец Roy’s Restaurants и сопредседатель Гавайского фестиваля еды и вина. «Представление национальных средств массовой информации о кулинарии Гавайев сегодня проявляется в распространении ресторанов гавайской и поке-тематики на материке. Поке-рестораны на материке выросли в пять раз из-за растущей репутации Гавайев как кулинарного направления. Туристы теперь приезжают на Гавайские острова в поисках тыквы больше, чем когда-либо».
Гавайская кухня распространилась по местам, куда переехали гавайцы. Гавайская миграция на материк происходила волнами, как подробно описано в статье Дж. Кехаулани Кауануи «Диаспорическая дерасинация и гавайцы «за пределами острова». Две из последних волн были в 1970-х годах из-за призыва на военную службу и развития туризма на островах, а также в 1990-х годах из-за плохих экономических условий и нарушений гражданских прав коренных жителей Гавайев. Рост Poke в прилегающих Соединенных Штатах происходил медленно, а затем сразу. В конце концов, многие люди, живущие от побережья Тихого океана до Атлантики и всего, что между ними, в основном все еще привыкли есть сырую рыбу в виде суши в 1980-х годах.
Эти исторические силы и тенденции ресторанного мира объединились в середине 2010-х, чтобы породить нынешнее увлечение поке. Процветали рестораны быстрого обслуживания, которые можно было построить самостоятельно. К 2014 году Chipotle-изация поке была в самом разгаре. В статье Eater 2016 года под названием «Доказательство того, что гавайское блюдо никуда не денется» с использованием данных Foursquare было установлено, что с 2014 по 2016 год количество гавайских ресторанов (вследствие популярности поке) увеличилось с 342 до 679. The New York Times начала уделять внимание поке на материке в 2016 году, когда в статье «Поке, гавайский деликатес, появился в Челси» было объявлено об открытии точки Wisefish, где можно покеболить покемонами.
Оказывается, это было только начало. Хотя данные Google Trends показывают, что поисковый запрос «тыкать» достиг своего пика в 2016 году, с тех пор поисковый интерес остается стабильным с небольшими пиками летом и спадом зимой. Однако пик запросов по слову «poke bowl» пришелся на июль 2019 года, превысив предыдущие пики в том же месяце за последние три года.
Сила рынка, вероятно, была сильнее, чем сила культуры во время поке-бума на материке. Рестораторам не нужно тратить столько денег на дорогое оборудование для приготовления пищи, и легче научить сотрудников выкладывать ингредиенты в миску, чем обучать технике приготовления (хотя есть дополнительное обучение, необходимое для обработки ингредиентов, подаваемых в сыром виде).
Poke также создал еду так, как ее понимают покупатели из материковой Америки: пройдитесь по ряду ингредиентов в стиле столовой и укажите на то, что вы хотите включить. Но для того, чтобы поке стал популярным на материке, пришлось пожертвовать его предшественником, настоящим гавайским поке. Куча зерен, лапша из цуккини и шарики мороженого из краба, имитирующего майонез, не являются частью рецептов, передаваемых из поколения в поколение гавайцами их предками-рыбаками.
Это не относится ко многим неформальным покер-румам на Гавайях. Когда помощник редактора отдела продуктов питания и напитков Matador Элизабет Шерман была в Гонолулу рядом с рыбным аукционом Гонолулу в 2018 году, ей подарили контейнер Tupperware с нарезанным кубиками мясом с небольшим количеством соли и водорослей. Без риса, без авокадо и соевого соуса. Основное внимание уделялось тунцу и всем ароматам, которые приносила рыба. Это кажется урезанным по сравнению с сильно украшенными и наполненными зерном мисками, распространенными в поке-ресторанах на материке, но основное внимание уделялось ингредиентам и рыбе.
Рестораторы материкового Китая потеряли этот фокус во многих континентальных ресторанах, которые открылись за последние полвека. Превращение поке в рыбно-овощной салат, едва узнаваемый знатоками гавайской кухни, привело к тому, что шеф-повар Дэвид Чанг заявил, что материковый поке отвратителен в подкасте «The Hottest Take».
«Его нельзя есть за пределами материковых Гавайев», - сказал Чанг. «Я буду настаивать на этом».
Эта длинная история и недавнее признание шеф-поварами материка были у меня на уме, когда я приехал на Кауаи на фестиваль поке.
Перед тем, как Сэм Чой вышел на сцену в Koloa Landing на первом фестивале поке на Кауаи, я остановился на небольшой стоянке, предназначенной для грузовиков с едой. Я выбрал тако махи-махи из фургона дяди Бобби. Я вкратце усомнился в своем решении наловить рыбы прямо перед тем, как нагрузить еще больше рыбы, когда начался фестиваль.
Мари Хеннингсен, управляющая дядей Бобби со своим мужем Робертом, переехала на Кауаи из Финикса год назад. Они рискнули провести рабочий день в Koloa Landing вместо того, чтобы оставаться на своей обычной остановке со своими постоянными клиентами, но, похоже, это окупилось раньше.
«Понятно, почему это должно быть здесь, - сказал мне Хеннингсен, пока я ждал тако, - поскольку это место для проведения мероприятий в этой части острова».
Koloa Landing - место, где заканчивается островной марафон, а также проводятся многочисленные фитнес-мероприятия. Однако сегодня все было о еде.
Сэм Чой надел гарнитуру с микрофоном и рано вышел на сцену на покефесте. Две секции белых стульев быстро заполнились, как и стоячие места позади и сбоку от стульев.
«Мы начали около трех месяцев назад, чтобы сдвинуть этот проект с мертвой точки», - сказал Чой, имея в виду фестиваль. «Все, чтобы продемонстрировать, чем я занимался практически всю свою жизнь».
При этом он нарезал свежевыловленного тунца кубиками и благоговейно упомянул о качестве гавайских морепродуктов. Слева от него Кап Те'о-Тафити, культурный посол в Полинезийском культурном центре, подшучивал над Чоем, открывая кокос палкой и голыми руками, а затем несколько раз сжимая мякоть кокоса водой, чтобы создать то, что должно быть самое свежее кокосовое молоко, которое я когда-либо видел.
Вы должны поддерживать баланс между всеми ингредиентами морского поке, - сказал Чой собравшимся, нарезая и нарезая, - но «вы можете натыкать все, что захотите». Блюда развиваются и меняются, а статичной кухни не бывает. Однако важно отметить, кто получает признание, поскольку блюда меняются. Любой талантливый шеф-повар может приготовить вкусный поке, но мы не можем делать вид, что они делают что-то новое. Новые модные блюда стоят на плечах старых кулинарных традиций - на материке не было бы повального увлечения поке без людей, которые сотни лет жарили рыбу.
Поке Чоя, который он делал на сцене, был вдохновлен самоанской версией поке, приготовленной с соком лайма, и Те’о-Тафити добавил (между затрудненным дыханием и кокосовыми выжимками), что поке на Самоа - это ока. Чой посолил кубики тунца и перемешал. После соли он добавил лайм, оливковое масло, нарезанные кубиками помидоры, огурцы и сладкий лук. Цвет медленно менялся по мере того, как рыба слегка поджаривалась в кислоте. Чой потянулся и откусил кусок. - воскликнул он. Он продолжал помешивать, убивая время, прежде чем Те’о-Тафити закончил с кокосовым молоком.
«Я готовлю, и люди спрашивают: «Почему вы, ребята, не используете перчатки?», - сказал Чой, добавляя халапеньо. «Потому что мы настоящее кулинарное шоу. Эти руки делают настоящую еду».
Тео-Тафити закончила приготовление кокосового молока и полила им рыбу, пока Чой продолжал помешивать. Наконец, он попросил знаменитого гостя фестиваля, профессионального серфера, выросшего на Кауаи, Себастьяна Зитца, попробовать. Он прошел вкусовой тест Зитца.
«У нас здесь достаточно поке примерно на 20 местных жителей», - сказал Чой. Он немного рассмеялся, а затем добавил: «или около 80 туристов».
Женщина, сидящая рядом со мной, улыбнулась и сказала, наполовину себе и, кажется, наполовину тому, кто слушал: «Ну, мы живем здесь неполный рабочий день, так что две порции, верно?»
Несмотря на простоту, подготовленная сцена Чоя представляла собой толпу местных жителей, жителей материка, которые временно живут в Колоа-Лэндинг, и туристов. Были такие люди, как женщина рядом со мной, которые жили неполный рабочий день или останавливались в роскошных номерах в Koloa Landing, уведенных от трех бассейнов курорта знаменитым шеф-поваром. Затем были местные жители, которые заходили из любопытства или из любви к шеф-повару Чою. Этот поке, как и те, что Чой добавляет в меню своих ресторанов на Гавайях и на материке, предназначен для всех, кто хочет попробовать Гавайи на вкус.
Тем не менее, внешнее влияние на поке присутствовало даже на первом покефесте Чоя на Кауаи. Как представитель СМИ, я был частью жюри, которое оценивало конкурсную часть фестиваля, в которой друг против друга сталкивались более 10 домашних и профессиональных поваров. Один повар приготовил креветочный поке с небольшими сушеными креветками сверху, а другой подал свой поке на чипсах из жареной кожи лосося. Победитель конкурса СМИ Нэнси Кумал использовала основу из лосося нерки, а победитель домашнего шеф-повара Сонни Татер приготовил острый поке с хрустящим тунцом. Победитель среди профессиональных шеф-поваров Тайсон Петерсон приготовил то, что он назвал гуакапоке с ломтиками редьки и чипсами из корня таро.
«Вы судите о чем-то, что датируется задолго до капитана Кука, - сказал Чой. «Возможно, здесь вы этого не видите, но это основа».
После того, как было объявлено, что Петерсон получил награду профессионального класса, он сказал мне, что видел прессованный арбуз, жареную свеклу и говяжьи котлеты. Поке, по его словам, - это инструмент для творческих поваров.
Вернувшись домой в Бруклин, я искал место, где делают поке, подобные тем, что я ел на Кауаи. Первой попыткой была Wiki Wiki, расположенная в фуд-холле в центре Бруклина. Я заказал то, что называлось «классический гавайский сёю поке с тунцом». В миске были кубики тунца, покрытые шою (разновидность японского соевого соуса), салат из морских водорослей, авокадо, имбирь, нори и огурец, которые лежали на большой пушистой подушке из белого риса. Это было вкусно - у тунца была хорошая текстура и размер с балансом вкусов, кроме одного жилистого кусочка - и главное отличие между ним и поке, который я пробовал на Гавайях, заключалось в том, что размер порции тунца соответствовал всем остальным ингредиентам. и затмевается количеством риса. Это также стоило 16 долларов без учета чаевых и разливного напитка Sapporo на 16 унций.
Я попробовал еще один, «специальный покебоул», в PokeBowl в районе Сохо на Манхэттене. Женщина передо мной в очереди спросила, есть ли у них крабы, и шеф-повар положил ей на тарелку шарик мороженого из мелко нарезанных крабов, покрытых белым соусом. Мой заказ на 13 долларов был выполнен еще до того, как я добрался до кассы. Он включал две ложки коричневого риса, зеленый лук, эдамаме, салат из морских водорослей, домашний соус PokeBowl, тертые нори, тунец и салат Кани (смесь крабов и белого соуса). Единственное, что было нарезано кубиками в тарелке, - это тунец, снова затмеваемый порциями других ингредиентов.
Было бы наивно спрашивать, что поке на материке будет тем же, чем на островах. Доступ к рыбе делает это невозможным, как и требования рынка к людям, которые ее едят. Рецепты и блюда меняются по мере перемещения с места на место. Однако то, что произошло за пределами Гавайев, было быстрым движением, которое похоже на переписывание истории и традиций.
В 2018 году Aloha Poke Co. разослала письма о прекращении и воздержании от продажи покешопов, которые использовали слово «алоха» для продажи поке, утверждая, что гавайское слово защищено федеральным товарным знаком компании. Компанию широко критиковали за вопиющее культурное присвоение. Конечно, не каждый поставщик поке на материке пытается извлечь выгоду из гавайской культуры, ставя препятствия на пути настоящих гавайцев. Но, как я быстро понял, менталитета гавайского поке, ориентированного на рыбу, по большей части не было.
Тем не менее, говорит Рой Ямагучи, популярность поке за пределами островов является положительным моментом.
«Повышение осведомленности о поке привело к более глубокому пониманию гавайской кухни, а также гавайской культуры», - говорит Рой Ямагути. «Когда люди могут узнать о культуре через еду, это часто приводит к состраданию, взаимопониманию и связи с местом и его людьми. Вся шумиха, которую поке создал в мире для Гавайев, хороша и останется хорошей».
Важно, говорит Ямагути, чтобы рестораторы и повара помнили об экологичности морепродуктов, средствах к существованию рыбаков и здоровье океанов при подаче поке. Возможно, это никогда не было более верным, чем в нынешнюю эпоху взрывного интереса.
Группа, устроившая празднование на фестивале поке в Колоа Лэндинг, еще раз поблагодарила Чоя за проведение праздника поке на Кауаи.
Можно привести справедливый аргумент, что то, где вы едите, так же важно, как и то, что вы едите, но маленькая порция поу Чоя, которую я припрятала для себя, была не похожа ни на одну из тех, что я ел в Нью-Йорке.. Поке было пикантным. Свежее кокосовое молоко дало немного масла и тела, в то время как лайм добавил нужное количество терпкости, чтобы вместе с халапеньо сбалансировать все это. Звездой, однако, была рыба. Хотя ингредиенты не такие, как в первых классических поке, приверженность к качественной свежей рыбе на островах не поколебалась. Я почувствовал оттенок зависти, что даже в Нью-Йорке, кулинарной столице Америки, я не мог найти поке, в котором ингредиенты были бы так же почитаемы, как здесь, - даже приготовленный на сцене кулинарного фестиваля. Но опять же, вся суть гавайского поке заключается в привязке к местным ингредиентам, и этот вкус лучше всего пробовать у источника.