На кухне с шеф-поваром Анжелой Тамурой

Анжела Тамура, ставшая шеф-поваром ресторана Pepppoli на Пеббл-Бич, расположенного в отеле The Inn at Spanish Bay на курортах Пеббл-Бич, поделилась с посетителями своей любовью к итальянской кухне. Она неизменно впечатляет гостей своими домашними пастами и блюдами, приготовленными на дровяном гриле, все в паре с итальянскими винами и подаются в обстановке, напоминающей тосканскую виллу. Мы сели с Тамурой, чтобы узнать о ее прошлом, где она находит вдохновение для своих блюд и что она запланировала для Пепполи.

Вы работали во многих итальянских ресторанах и были признаны James Beard House и другими за ваше мастерство итальянской кухни. Что вдохновляет вас на кухню этой страны?

Итальянская еда всегда была для меня отличным источником комфорта. Моя мама, итальянка, отличная кулинария и всегда находила время, чтобы приготовить фантастические блюда для нас, пока мы растем, и в то же время работала очень требовательно. Когда я стал старше и начал изучать еду, я начал ценить не только ароматы Италии, но и красоту и мастерство традиций. Постоянное внимание к качеству, сезонности и эволюции - моя страсть. Мало того, что есть глубокое уважение к еде их бабушек, они всегда смотрят в будущее с учетом этих традиций.

Вы посещали Университет Пенсильвании, прежде чем идти в кулинарную школу. Что заставило вас принять решение пойти по пути кулинарной карьеры?

Я всегда любил готовить и печь, когда был маленьким. Я постоянно помогал маме на кухне дома. Когда я учился в средней школе, моя мама владела ресторанным бизнесом, который я помог открыть и запустить. Несмотря на это, я никогда не считал это карьерой, потому что всегда предполагалось, что я пойду в университет. Только в конце моего младшего года в Пенне я начал больше готовить для друзей. Я понял, как сильно мне этого не хватало, и что у меня был талант к этому. Сразу после колледжа я работал на нескольких профессиональных кухнях, и мне нравилась атмосфера высокой энергии, дух товарищества и креативность, которые я там нашел.

Что привлекло тебя на Пеббл-Бич? Как шеф-повар кухни в Пепполи позволяет вам достичь своих целей?

Полуостров Монтерей, для меня, одно из самых красивых мест в мире. Эта область может предложить так много, от изучения береговой линии и семейных развлечений до вин мирового класса. Ох, и есть гольф тоже! Компания Pebble Beach представляет собой вершину гостеприимства и роскоши, и я чувствую себя чрезвычайно счастливым и удостоенным чести быть доверенным одному из его многочисленных превосходных ресторанов. Быть у руля Пепполи - мечта, ставшая реальностью. Я работаю с замечательными людьми, которые так же, как и я, вкладывают в то, чтобы обеспечить лучшую возможную еду.

Статья продолжается под рекламой

Вы недавно отправились в ознакомительную поездку в Италию с целью производства макарон с целью включения в ваше меню новых техник и ингредиентов, таких как различные региональные муки и овощи. Почему важно вернуть их в Пепполи?

Я люблю заставлять себя пробовать новые вещи на кухне. В этом бизнесе всегда есть чему поучиться. Пеббл-Бич чрезвычайно поддерживает идею непрерывного образования для всех своих сотрудников, поэтому я был рад возможности поехать в Италию, чтобы учиться у экспертов в своей области. Итальянские традиции - наша отправная точка в Пепполи, но также важно двигаться вперед и развиваться. У нас в ресторане много блюд, которые являются фаворитами гостей и не изменится, но я чувствую, что нам нужно сохранять блюда свежими и стараться показать нашим гостям то, чего они раньше не видели. Искусство изготовления макаронных изделий огромно; там так много материала, из которого можно извлечь информацию - способность учиться у источника жизненно важна для подлинного итальянского опыта.

Фото предоставлено Шерманом Чу.

Какая секретная техника или наконечник вас больше всего порадуют? Что вы показали своим коллегам-поварам в ресторане?

Статья продолжается под рекламой

Мы создали множество новых блюд, уже используя технику приготовления пасты, которую я изучил в кулинарной школе Cast Alimenti в Брешии, за пределами Милана. Мы многое изменили - от того, сколько яиц мы используем, до того, как долго мы замешиваем тесто - мы даже изменили способ раскатывания теста. Различные формы - моя любимая вещь! Я очень люблю делать удивительное разнообразие паст с начинкой и ручной работы вместе с моим су шеф-поваром Дэвидом Планкенхорном и остальными моими замечательными сотрудниками.

В то время как я был в Италии, я также посетил многих производителей и фабрик, которые поставляют наши традиционные продукты, такие как сыр Пармиджано, бальзамический уксус и прошутто ди Парма. Я смог поделиться с сотрудниками всеми важными деталями их производства.

Как расположение Пепполи в Северной Калифорнии влияет на вашу кулинарию?

Удивительно быть в середине хлебной корзины Калифорнии. У нас есть доступ к такому количеству замечательных ферм! От продуктов до сыров из местных молочных заводов и мяса с ранчо в этом районе - все доступно. Быть поваром в Калифорнии - это все равно, что быть ребенком в кондитерской.

Кроме итальянской кухни, какие еще кухни вдохновляют вас прямо сейчас?

Мне очень нравятся ближневосточные ароматы и специи, а также японская кухня - по совершенно другим причинам. Я люблю специи, используемые на всем Ближнем Востоке. Недавно я получил множество специй от хорошего друга из Израиля, которые я вкладывал во все дома. С другой стороны, японская кухня очень тонкая, целенаправленная и ориентированная на технику, и я нахожу ее вдохновляющей в своей простоте.

Узнайте больше о столовой на Пеббл-Бич здесь.