Большинство пивоваров используют лишь несколько коммерческих штаммов дрожжей. Какая трата.
Говоря о пиве, я говорю о сортах хмеля, стилях пивоварения, типах солода и удельном весе. И хотя я могу назвать пиво «дрожжевым», я редко захожу в тему дальше.
Отсутствие у меня знаний о дрожжах жалко, учитывая, что брожение буквально не может происходить без одноклеточных организмов. Но даже когда речь идет о самом интересном крафтовом пиве, мало что интересно сказать о дрожжах - большинство пивоваров используют те же немногие коммерчески доступные сорта. «Исследование, проведенное в журнале Cell в прошлом году, показало, что большинство коммерческих дрожжей можно генетически проследить до двух или трех случаев одомашнивания», - говорит Ронн Фридлендер, микробиолог, ставший пивоваром в пивоварне Aeronaut Brewing в Бостоне. Другими словами, даже самые креативные пивовары используют дрожжи, которые генетически чертовски похожи на дрожжи их конкурентов, в том числе таких больших парней, как Coors.
Но мы живем в большом, широком, дрожжевом мире, и некоторые пивовары не могут не задаться вопросом: а есть ли что-то еще? Совершенно верно, - говорит Джефф Мелло, который вместе со своей женой является соучредителем Bootleg Biology, проекта по сбору дрожжей с открытым исходным кодом. Идея пришла в голову после того, как в 2013 году сварил пиво с дикими дрожжами на его заднем дворе. Теперь пара собирает и хранит образцы дрожжей со всей страны, используя стерильные чашки Петри и мазок агарового геля для подкормки тем, что они собирают с цветов и фруктов., или даже кору поваленных деревьев. Их цель - наполнить морозильную камеру одним штаммом с каждого почтового индекса США.
«Некоторые люди говорят, что до 70 процентов вкуса пива - это дрожжи, хотя я думаю, что это зависит от типа пива», - говорит Фридлендер. Например, бельгийский эль и немецкое пшеничное пиво действительно подвержены влиянию дрожжей, со вкусом от пряного до фруктового до «скотного», в зависимости от микроорганизмов, выполняющих ферментацию. Какая упущенная возможность использовать лишь горстку штаммов, когда на планете скрываются буквально миллионы нетронутых разновидностей дрожжей. Если бы больше пивоваров экспериментировали с новыми штаммами дрожжей, вскоре мы могли бы пить пиво, не имеющее ничего общего с пивом вчерашнего дня.
Конечно, не все дрожжи превращают сусло в питьевое пиво. Мелло принимает образцы от добровольцев и добавляет каждый полученный образец к основной смеси сусла, то есть жидкости, которая превращается в спирт при добавлении дрожжей. После того, как становится ясно, что происходит брожение, Мелло идет на пробу. «Люди думают, что я весь день пью пиво по работе, но большую часть дня я пью очень плохое пиво», - говорит он.
По его оценкам, на каждые десять образцов, которые собирает Мелло, пять будут содержать какие-то дрожжи, три - для пива, а «один - для пива, которое вам нравится». Некоторые дикие дрожжи не едят мальтозу - сахар из соложеного ячменя, который съедает большинство коммерческих дрожжей. Когда такие дикие дрожжи начинают брожение, они оставляют мальтозу, а это означает, что конечный напиток становится невыносимо сладким. Другие дрожжи могут оставлять после себя целый спектр ароматов, которые являются побочными продуктами метаболизма в процессе преобразования сахара в алкоголь. Хотя ароматы могут быть прекрасными (например, ириски или банан), они также могут легко измениться (лук или нашатырный спирт).
Итак, почему это работает? Когда вы разговариваете с хмелеводами, они говорят вам, что селекция следующего популярного сорта хмеля может быть прибыльным делом. Но создать дрожжи с большими деньгами сложнее. «Поскольку дрожжи размножаются бесполым путем и, следовательно, их легко разводить, ничто не может помешать другому пивовару соскрести немного ваших фирменных дрожжей из пивной бутылки и использовать их в своей следующей партии», - говорит Фридлендер. Тем не менее, его пивоварня также собирает дикие дрожжи, хотя и не в масштабах компании Mellos. «Для нас речь идет не о том, чтобы добыть дрожжи и продать их; все дело в том, чтобы сделать пиво лучше », - говорит он. «Я хочу быть проповедником культуры« сделай сам »».
Фридлендер также интересуется дрожжами с научной точки зрения: какие еще существуют виды? Сбор новых штаммов может помочь сохранить биоразнообразие, особенно потому, что некоторые цветы и фрукты, которые эти дрожжи живут, борются за адаптацию к изменению климата. Мелло сотрудничал с Вашингтонским университетом, чтобы секвенировать геномы многих собранных им дрожжей. Они сосредоточены на дрожжах, из которых получилось пиво или которые вели себя необычно иным образом. «Дрожжи - один из наиболее изученных организмов в мире», - говорит Майтрейя Данэм, доцент кафедры геномных наук Вашингтонского университета. «Но из примерно 6 000 генов есть еще 1 000, которые мы действительно не знаем, что они делают». С каждым новым штаммом дрожжей она приближается к выяснению функции оставшихся генов.
Данэм говорит, что домашние пивовары и любители пива помогают продвигать ее исследования. «Приятно видеть, как творческие люди справляются с этим», - говорит она. Мелло взял с собой стерилизованные сборные контейнеры в недавнюю поездку в Лидвилл, штат Колорадо, в надежде поймать «самый высокий штамм дрожжей» из континентальной части Соединенных Штатов, то есть он провел мазок на наличие дрожжей на высокогорном лугу. Используя такие дрожжи, Данхэм сможет выяснить, как вывести более выносливые сорта, а один, взятый из тропиков, может дать нам подсказки для создания дрожжей, способных выдержать более жаркую планету.
Хотите собрать собственные дикие дрожжи? Вот как это сделать:
- Начните со стерилизованной банки. Это означает, что его следует тщательно промыть горячей водой с мылом и, желательно, оставить в кипящей воде на десять минут.
- Наполните банку основным рецептом сусла. Не тратьте свои модные штаны на это варево.
- Поставьте банку на улице, желательно рядом с зеленью, огородом или фруктовым деревом - именно здесь могут скрываться более интересные дрожжи. Если можете, попробуйте поставить отвар в полутемном месте.
- Ждать.
- Если ваше пиво начинает бродить (ищите пузырьки углекислого газа), у вас есть дрожжи!
- Прежде чем попробовать пиво, подождите несколько недель, чтобы убедиться, что у вас хорошее брожение. Если он плохо пахнет, выбросьте его и начните заново.
- Для получения полных инструкций, в том числе о том, как выделить штамм дрожжей и отправить его в Bootleg Biology, посетите BootlegBiology.com.