Пирог почитается в современной американской семье. Сочные яблоки, смешанные с сахаром и корицей, долгожданно появляются на кухне осенью и зимой. На День Благодарения доставляются сытные сливочно-пряные пироги из тыквы и сладкого картофеля. На Рождество подают темно-бордовые пироги с красной вишней.
Несмотря на различия, все эти пироги имеют одну общую черту: корочка. Без хлопьевидной маслянистой корочки для начинки пирог едва ли стал бы жемчужиной десертного стола. Но происхождение современной корки для пирога - работного дома мира десертов - так же связано с похоронами, как и с празднествами. На самом деле, в самом начале жизни пирога корочка была даже не съедобной.
Чтобы понять, как тесто для пирога стало тем, чем оно является сегодня, мы должны вернуться к древним грекам. Мало того, что эти хитрые жители Средиземноморья написали первые эпические поэмы и изобрели геометрию и Олимпийские игры, но их пекари также, вероятно, были ответственны за оригинальную кондитерскую оболочку.
Греки готовили тесто из простой смеси воды и муки, чтобы получилась своего рода паста для запекания мяса (фруктовый пирог появился только в 16 веке). Римляне-завоеватели обожали эти деликатесы и первыми записали рецепты пирогов и распространили их по всей Европе. Возможно, самым известным из них, записанным Катоном Старшим, является плацента - тонкие полоски теста из пшеничной муки, прослоенные медом, рикоттой и лавровым листом, чтобы создать блюдо, слегка напоминающее лазанью.
К середине 16 века корка для пирога приобрела более четкое определение. Один рецепт, опубликованный около 1545 года из «Новой книги кулинарии», предлагает следующие инструкции: «Приготовить короткую пасту для тарталеток. Возьми тонкую муку и немного сладкой воды, и ложку сладкого масла, и немного шафрана, и желтки двух яиц, и сделай их тонкими и нежными, как можешь.”
Именно в этот исторический момент корочка пирога принимает погребальный оборот. В Европе 16-го века корка для пирога стала известна как «гроб» или «гроб», окружающий мясо внутри - павлин, голубь, кабан, утка и даже черепаха были среди популярных предложений в то время. Начинкой была мука, а не корочка, которая была толщиной в несколько дюймов, чтобы выдержать многочасовую выпечку. Толстая корочка, ставшая в процессе запекания несъедобной и твердой как камень, задержала все вкусные мясные соки в «гробовой» оболочке. Этот новый метод приготовления оказался большим шагом вперед по сравнению с теми днями, когда повара готовили куски жесткого, высушенного мяса в глиняных печах.
Термин «гроб» может звучать отталкивающе применительно к вашему обеду, но он просто описывает пирог как корзину или коробку. Этот метод обеда оказался популярным во всей средневековой Европе. Во-первых, для него не требовалась дополнительная посуда, его можно было есть руками, без посуды. И это не единственная практическая цель пирога с гробом.
В книге Джанет Кларксон «Пирог: глобальная история» она пишет, что этот здоровенный кондитерский ящик служил контейнером, похожим на коробку для завтрака. Это был способ для людей не только транспортировать пищу, но и сохранять ее (особенно важно до появления холодильников, когда людям нужен был способ продлить срок хранения пищи). Иногда пекарь вырезал отверстие в верхней части корочки и заливал в нее растопленный жир, чтобы он не пропускал воздух и сохранял свежесть в течение длительного периода времени.
Дворяне и женщины, возможно, считали выпечку в гробу несъедобной, предпочитая вместо этого обедать декадентской начинкой внутри, но Кларксон убежден, что это не говорит всей истории. В то время выращивать и собирать зерно, а также превращать его в муку приходилось вручную - процесс, который без каких-либо машин или технологий был бы невероятно трудоемким.
«Конечно, маловероятно, что такой с трудом добытый ресурс был просто выброшен после того, как его содержимое было съедено даже в великих домах», - пишет Кларксон.«Корка, возможно, не предназначалась для лордов и дам, но состоятельные люди были обязаны кормить своих слуг, а также должны были кормить местных бедняков».
Невероятно, но история с пирогом из гроба становится еще более странной. В 16 веке в кулинарии появился так называемый пирог-сюрприз, предназначенный для развлечения гостей на банкете. В книге под названием «Итальянский банкет», опубликованной в 1598 году, описывается пирог-сюрприз, наполненный живыми птицами, аля Пурпурная свадьба в «Игре престолов».
Чтобы этот волшебный трюк сработал, тесто для гроба выпекается с отверстием «размером с ваш кулак или больше, если хотите» на дне теста. Затем его фаршируют «столько маленьких живых птиц, сколько поместится в пустой гроб», и начиненное птицей гробовое тесто ставится перед невольными гостями. После того, как пирог был разрезан (стараясь, вероятно, избежать существ внутри), птиц выпустили из их клеток для выпечки, «чтобы порадовать и доставить удовольствие компании. Инструкции также призывают хозяина, подающего этот пирог-сюрприз, обязательно испечь еще один съедобный пирог с вареным мясом, чтобы гости не остались голодными.
«Пирог, в котором птицы могут жить» вызывает некоторые вопросы: птицы боролись с ловушкой, разрывая тесто? Они кричали внутри пирога, выдавая сюрприз? Тайны пирога-сюрприза должны остаться в прошлом, но одно можно сказать наверняка: сегодняшняя маслянистая, слоеная, нежная корка для пирога далеко не похожа на утилитарную корку для пирога прошлого, и за это мы должны быть благодарны.