Возможно, вы никогда даже не задумывались о сравнении французского лукового супа с вьетнамским фо или бан ксео с французскими блинчиками, и все же для этого есть веская причина: на современную вьетнамскую кухню сильно повлияла одна из самых популярных кухонь Европы.
Что касается того, как и почему, это немного длинная история.
Почему существует связь между французской и вьетнамской едой?
Связь между этими двумя кухнями проистекает из колониальной истории Вьетнама.
Франко-вьетнамские отношения начались еще в 17 веке, с прибытием во Вьетнам католических миссионеров. Но это еще не все. В конечном итоге Франция колонизировала Вьетнам и Камбоджу, сформировав Индокитайский союз в 1887 году, что укрепило французское влияние во Вьетнаме на следующие 70 лет.
Вплоть до 1954 года, когда французы эвакуировались из Вьетнама в соответствии с Женевским соглашением того же года, французское присутствие во Вьетнаме было связано с культурными разветвлениями, которые очевидны даже сегодня в стране. Эти культурные разветвления особенно очевидны при наблюдении за архитектурой таких городов, как Хошимин, тогда известный как Сайгон, где такие здания, как Сайгонский оперный театр, опровергают французское колониальное влияние того периода.
Но ничто так не напоминает о постоянном влиянии французской культуры во Вьетнаме, как влияние на кухню страны.
Вьетнамская еда до французской колонизации
Но прежде чем исследовать французское влияние, важно углубиться в кулинарное наследие Вьетнама до колонизации. В конце концов, именно сочетание обоих влияний дает нам сегодня современную вьетнамскую кухню.
До прихода французов Вьетнам уже имел разнообразную кулинарную историю и культуру. Вьетнамская кухня развивалась под влиянием соседних стран, особенно Китая. Вы найдете доказательства влияния китайской и вьетнамской кухонь друг на друга, например, наличие вонтонов и пшеничной лапши в обеих кухнях, а также использование овощей Нового Света, таких как перец чили и кукуруза, которые присутствовали в эпоху Мин. Dynasty и отправились во Вьетнам.
Но во вьетнамской кухне также есть несколько уникальных факторов, одним из которых является философия, которая лежит в основе создания рецепта.
Вьетнамский идеал для кухни заключается в балансе пяти вкусовых элементов - острого, кислого, горького, соленого и сладкого. Согласно вьетнамской кулинарной традиции, каждый вкус соответствует определенному органу тела: желчному пузырю, тонкой кишке, толстой кишке, желудку и мочевому пузырю.
Значение числа пять не ограничивается этим. Повара также стараются включать в каждое блюдо пять видов питательных веществ - порошок, воду, минералы, белок и жир, а также пять цветов - белый, зеленый, желтый, красный и черный. В результате получаются сбалансированные и красочные блюда, привлекательные как для глаз, так и для языка.
Это чувство кулинарного баланса распространяется на баланс между «нагревающими» и «охлаждающими» свойствами ингредиентов, свойствами, которые могут быть неочевидны западным посетителям. Утиное мясо, например, считается прохладным, поэтому летом его подают с имбирем, который воспринимается как теплый. Курица, с другой стороны, является теплой пищей, поэтому ее обычно едят зимой и подают с кислым соусом, который считается прохладным.
Хотя эти характеристики вьетнамской кухни появились еще до французского влияния, они являются неотъемлемой частью понимания вьетнамской кухни в целом.
Итак, при чем здесь французы?
Французский колониализм во Вьетнаме оставил свой след несколькими способами.
Когда французские колонисты прибыли во Вьетнам, они привезли с собой несколько ингредиентов, которых еще не было на Востоке, таких как спаржа и картофель. Слова, обозначающие эти ингредиенты, напоминают об их происхождении: спаржа известна как Măng tây, или побеги западного бамбука. Их считают овощами для особых случаев; суп из спаржи - очень распространенное первое блюдо на свадьбах.
Картофель - еще один овощ, завезенный французами, что само по себе удивительно, потому что до тех пор, пока Антуан Пармантье не популяризировал его в 18 веке, за столетие до колонизации, французы считали, что картофель непригоден для употребления в пищу человеком и использовали их в качестве корма для сельскохозяйственных животных, особенно свиней. Картофель на вьетнамском языке называется khoai tây или западный ямс, и хотя он довольно распространен, он не так популярен, как местный сладкий картофель.
Лук - основа французской кухни. Известный на вьетнамском языке как хан тай или западный лук-шалот, его часто быстро маринуют и используют в качестве гарнира для других блюд.
Кофе - еще один ингредиент, который чаще встречается во Вьетнаме, чем в соседних районах. Французы начали пить кофе в 1600-х годах, когда он был завезен с Ближнего Востока и принес его с собой во Вьетнам 200 лет спустя. Он быстро адаптировался к местной кухне и культуре, во многом потому, что во Вьетнаме отличный климат для выращивания кофе - доказательство: сегодня Вьетнам является вторым по величине экспортером кофе в мире. В отличие от французского кофе, который обычно подают горячим и черным в виде эспрессо или с вспененным молоком в виде кофе с молоком, вьетнамский кофе обычно пьют холодным и подслащивают сгущенным молоком.
Но кофе также является прекрасным примером того, как местные жители Вьетнама впитывали французское влияние. Дело было не в том, чтобы принять его как есть, а в том, чтобы интегрировать эти новые дополнения по-своему, адаптируя ингредиенты к их способу еды и приготовления пищи.
Во вьетнамской кухне присутствуют десерты из вареных сливок, такие как bánh flan, название и внешний вид которых противоречит его происхождению как крем-карамель. Часто приготовленный из кокосового молока вместо смеси молока и сливок, используемой во Франции, вьетнамский вариант десерта приправлен не карамелью, а кофе, что делает его чрезвычайно популярным.
То же самое и с хлебом. Хлеб не распространен в Восточной Азии, но когда французские колонисты прибыли во Вьетнам, вы можете поспорить, что они пришли с багетами. Вьетнамцы адаптировали этот хлеб и начали использовать его в своей местной кухне; вьетнамские багеты и сегодня можно найти практически на каждом углу.
Другое основное различие между двумя багетами заключается в стиле самого хлеба; в то время как вьетнамский стиль багета похож на французский багет, он сделан из рисовой муки вместо пшеничной муки, что придает ему совершенно другой вкус и текстуру. Эти багеты используются в качестве основы для одного из самых известных вьетнамских блюд во всем мире, бань ми. Сэндвичи содержат сочетание жареного мяса, кориандра, маринованных овощей и паштета, настоящая смесь вьетнамской склонности к свежим травам и хрустящим сырым овощам с французским влиянием паштета и мяса.
Похожая история и с banh patê so, явным пережитком мясных пирогов Бретани. Хотя влияние использования слоеного теста для приготовления этих пирогов было недостаточно очевидным, название полностью напоминает paté chaud, бретонское название блюда. Во вьетнамской кулинарной культуре существуют и другие фонетически похожие названия, в том числе dăm bông (джамбон или ветчина) и xúc xích (соус или колбаса).
Но, возможно, самым удивительным французским влиянием во вьетнамской кухне является суп, который кажется символом самой кухни: фо. Фо - это сочетание вьетнамской рисовой лапши и французского мясного бульона; некоторые даже говорят, что название фо, произносимое как фу, может быть вьетнамским заимствованием французского pot au feu или тушеного мяса. Наличие говядины - рубца, тонко нарезанного сырого стейка и фрикаделек - еще больше опровергает европейское влияние в данном случае, поскольку говядина редко встречается в других восточных кухнях.
Однако не все сходства так очевидны. Хотя две кухни не могут быть более разными на первый взгляд, они имеют гораздо больше общего, чем кажется на первый взгляд, независимо от истории.
Например, если французы славятся острыми ароматами чеснока, лука и сыра в своей кухне, то вьетнамская кухня, лишенная большей части молочных продуктов, славится рыбным соусом, который, как и многие сыры, тем лучше, чем более резкий аромат он имеет.
Хотя современная вьетнамская кухня, возможно, переняла некоторые черты у французов, она уникальна и представляет собой смесь влияний 19-го века и долгой истории, которая им предшествовала.