Когда Христофор Колумб вернулся в Испанию из своего второго путешествия в Америку, он привез особенный перец чили, который был подарен его покровителям, королю Фердинанду и королеве Изабелле.
Несмотря на то, что необычное растение было немного пряным для королевских языков, испанские монахи признали его вкусовую ценность и ревностно охраняли кулинарное сокровище за монастырскими стенами.
Однако секрет начал медленно просачиваться наружу.
Сегодня перец, используемый для паприки, и процесс копчения, придающий ей характерный вкус, стали одним из основных продуктов на кухнях многих поваров.
В регионе Эстремадура в Испании традиционный рецепт паприки стал одним из основных источников богатства и всемирной известности.
«Отличие нашей паприки, - сказала Кармен Хименес, - заключается в том, что мы не сушим перец на солнце или в промышленных печах. Мы коптим перец на дубовом костре, и это придает паприке дымный вкус.
Мы единственное место в мире, где паприку делают таким образом».
Музей паприки
Во время экскурсии по музею Пиментон-де-ла-Вера в Касересе директор музея Хименес рассказал мне об истории паприки и ее использовании. Пока я не посетил Эстремадуру, моя бедная паприка лежала красной пылью в кухонном ящике для специй.
Конечно, время от времени я доставал банку, чтобы посыпать красным порошком фаршированные яйца или картофельный салат. Но я использовала его исключительно как цветовой акцент. Мне паприка показалась не очень вкусной.
Затем я столкнулся с настоящей копченой испанской паприкой и, о боже, какая разница.
Секрет, наряду с процессом сушки, заключается в чудесной погоде в долине де ла Вера, сказал Хименес. Рассаду пересаживают в мае как раз к весенним дождям и солнышку.
В октябре созревшие на солнце перцы собираются местными фермерами так же, как когда-то монахами в 16>мвеке.
Знаменитый процесс курения
Перец медленно купается в дыму дубовой древесины в течение 10-15 дней на верхнем уровне коптильни.
Перец каждый день терпеливо переворачивается вручную для достижения идеальной сухости. В старые времена, по словам Хименеса, фермеры спали обнаженными у костров в коптильнях.
«Затем, когда они начали остывать, они поняли, что пришло время подбросить дров в огонь для перца», - сказала она.
В процессе копчения перцы высушиваются почти на 75 процентов. Следующим шагом будет удаление плодоножек и семян перед тем, как перец будет измельчен в каменной мельнице.
«Очень важно, что они перемалываются в каменной мельнице», - сказал Хименес. Традиционные каменные колеса используются для того, чтобы трение не создавало тепла, которое лишило бы его глубокого аромата паприки.
Чтобы увидеть этот последний шаг, я посетилфабрику Союза производителей паприки, где перерабатывается перец. Фабрика открыта для посетителей и является отличным местом, где можно купить недорогие разноцветные банки паприки в небольшой витрине.
В результате получается то, что местные называют «красным золотом». Пиментон или копченая паприка выпускается в трех вариантах, с разной степенью остроты в зависимости от используемого чили.
Dulce или сладкий слегка сладкий с очень небольшим количеством остроты; agridulce или горько-сладкий имеет только след сладости с лежащим в основе жаром, а picante - горячий.
Я вообще не люблю острые специи, но пиканте мне не кажется острым, просто более острым с более глубоким вкусом. Если вы не знакомы с испанской копченой паприкой, возможно, лучше попробовать ее на вкус или немного попробовать в блюдах, пока не найдете тот уровень, который вам нравится.
Обязательно ищите кирпично-красную паприку с надписью Consejo Regulation Denominación de Origen или D. D: Pimenón de la Vera где-нибудь на упаковке. Это заверение испанского правительства в том, что паприка была произведена в La Vera.
Путешествуя по Эстремадуре в течение недели, я начал искать тот глубокий красный цвет и аромат дыма, которые так часто используются в испанской кухне.
Все
Я попробовал его в великолепном рагу из баранины, смаковал его, посыпав подогретым козьим сыром, обнаружил его в жареном картофеле, поверх яичницы-глазуньи, посыпал овощами на гриле и, конечно же, с традиционной пастушьей едой мигас или жареным несвежим мясом. хлеб.
Друг тоже вытряхнул немного picante в полиэтиленовый пакет с миндалем и - вуаля - восхитительное лакомство.
Для поездки домой у меня было 15 банок паприки La Vera, надежно спрятанных в моей ручной клади. Проходя контроль безопасности в мадридском аэропорту перед моим рейсом обратно в Чикаго, сотрудник службы безопасности только улыбнулся, увидев мои банки из-под паприки.
Оказывается, его родным городом был Хараис-де-ла-Вера, и, когда он его увидел, он определенно понял, что это хорошо.
Я так рада, что наконец-то открыла для себя испанскую копченую паприку и добавила ее неповторимый вкус на свою домашнюю кухню.
Для получения дополнительной информации:Свяжитесь с отделом туризма Испании на сайте www.spain.info или отделом туризма Эстремадура на сайте www.turismoextremadura.com
Испанский Мигас
Кочуя с места на место, чтобы пасти свое стадо, испанские пастухи создали вкусное недорогое блюдо, приготовленное на открытом огне в одной сковороде. Основной ингредиент было легко найти - черствый хлеб.
В скромной жизни пастуха ничего не пропадало даром, и блюдо, известное как «мигас», было утешительным, сытным и простым в приготовлении. Сегодня мигас, что буквально означает «панировочные сухари», по-прежнему популярен в Испании, его подают в домах, барах, отелях и модных ресторанах.
Мигас впервые попробовала в качестве закуски в Parador de Jarandilla de la Vera. Моя порция была покрыта жареным яйцом и щедро посыпана знаменитой паприкой Эстремадура. Вкусно!
Друг получил бесплатную порцию мигас, когда заказал пиво в испанском баре в Касересе. Это то, что делают во многих питейных заведениях Эстремадуры - подают бесплатную закуску вместе с напитком.
Возможно, это усиливает жажду у пьющего, но также это делается, я думаю, потому что жители Эстремадуры очень гостеприимны.
Рецепт Мигаса
1 буханка однодневного французского или итальянского хлеба
6 унций воды
2 очищенных зубчика чеснока
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 чайные ложки испанской копченой паприки или по вкусу
Соль по вкусу
2 столовые ложки репчатого лука
2 столовые ложки мелко нарезанного бекона
3 столовые ложки нарезанного кубиками сладкого чоризо или измельченной вяленой ветчины
Удалите корки и нарежьте черствый хлеб кубиками, положите в миску. Сбрызните хлеб водой, добавляя при необходимости больше воды, пока хлеб не станет влажным, но не насквозь промокшим.
Накройте и оставьте примерно на полчаса (некоторые повара накрывают его чистым кухонным полотенцем и оставляют на ночь).
Обжарьте бекон и чоризо, слейте мясо и отложите в сторону. Добавьте оливковое масло к мясным сокам в сковороде и обжарьте зубчики чеснока, надавливая тыльной стороной деревянной ложки. Удалите чеснок. Обжарить лук до золотистого цвета. Положите хлеб на сковороду, постоянно помешивая большой деревянной ложкой или лопаточкой.
Разламывайте хлеб на более мелкие кусочки во время жарки. Добавьте вареное мясо. Посыпать паприкой и солью. Готовьте, пока хлеб не слипнется в маленькие шарики, которые поджарятся снаружи и станут мягкими внутри. На четыре порции.
Некоторые повара добавляют яичницу поверх мигас. Некоторые добавляют зеленый или красный перец, оливки или соленую свинину. Каждый регион и даже каждая семья, кажется, разработали особый рецепт вкусных мигас.