В своем фирменном остроумном и информативном стиле Дэвид Дауни отправляется на поиски «Что такого в истории Парижа, что сделало его раем для гурманов?» А какие храмы гастрономии до сих пор называются бульонами и подают вареную говядину?
Задолго до того, как Мария-Антуанетта сказала: «Пусть едят пирожные!» (на самом деле это были бриоши), парижские римляне жрали паштет из гусиной печёнки, а живые устрицы мчались с Атлантики.
Одна средневековая поваренная книга описывает трапезу из тридцати двух частей, включающую тушеное мясо зайца, суп из угря и медовое вино.
Во время последнего большого банкета в Версале за год до революции гурман Людовик XVI отведал тридцать два основных блюда и шестнадцать десертов.
Тем не менее, в 1812 году Гримод де ла Рейньер, отец французской гастрономии, потчевал гостей пятьдесят двумя блюдами, пятнадцатью винами, тремя видами кофе и семнадцатью ликерами.
Дегустация города
Следуя контурам истории и географии города, Дауни знакомит читателей с гастрономической пешеходной экскурсией по Парижу и его окрестностям вВкус Парижа.
Он показывает расположение римских мясных лавок, классических бистро Belle Epoque, где сегодня подают обеды, и изысканный огород Марии-Антуанетты, который до сих пор снабжает продуктами не несчастную королеву, а легендарного Алена Дюкасса и его стильный ресторан внутри. Версальский дворец.
Попутно читатели узнают, почему богатое кулинарное наследие Франции по-прежнему делает Париж главным арбитром в мире еды.
Отрывок из новой книги Дэвида Дауни «Вкус Парижа: история парижского романа с едой»
Bubble, Bubble: два исторических ресторана в Париже перенесут вас в позолоченный век вареной говядины: Bouillon Chartier и Bouillon Racine
Chartier находится рядом с Большими бульварами. С 1890-х годов в Chartier мало что изменилось, не говоря уже о 1970-х или 80-х, когда я был постоянным клиентом.
Поскольку мы провели время среди бульваров и выпили аперитивы в Шартье несколько сотен страниц назад, мы могли бы с радостью попасть в Латинский квартал, расположившись на банкетах из кротовины в Буйон-Расине, основанном семьей Шартье в 1906 году.
Седые люди помнят надир этого места как столовую для университетских профессоров - Сорбонна находится в двух кварталах к востоку.
Реприватизированный и отреставрированный в середине 1990-х годов, он снова стал украшением Парижа. Внизу или наверху фисташково-зеленый декор вызывает головокружение, зарегистрированная достопримечательность в стиле модерн.
Зеркала во всю стену отражают леса волнистых деревянных рам, мозаичных или паркетных полов и достаточного количества завитых металлических изделий, чтобы удовлетворить производителей кренделей.
Чтобы было ясно, вы не ходили и не ходите в парижские бульоны за изысканной кухней, au contraire. Закажите что-нибудь безопасное: тыквенный суп, стейк рибай с картофелем фри и, может быть, немного крем-брюле, а затем представьте, как мелкая буржуазия столетней давности стекается в Расин и сотни других подобных закусочных, ослепляющих декором и комфортом по разумной цене, достаточно хорошая еда и веселый bonne chère.
Первый парижский бульон
Первый Bouillon родился на улице Кокильер, недалеко от оптового мясного рынка Les Halles.
Там мастер-мясник Пьер-Луи Дюваль, поставщик Наполеона III, подавал бульон рабочим и местным белым воротничкам за крошечными столиками, сложенными бок о бок, лицом к переполненным банкетам. Бёф был свежим, помещение чистым и современным.
Это был оригинальный фаст-фуд. Официанты и официантки, одетые в белые фартуки гильдии мясников, быстро обслуживали посетителей. Наряд прижился, став культовым во Франции с пингвиноподобными вариациями в Париже и во всем мире, особенно в кафе, бистро и пивных ресторанах.
250 бульонов в Париже
В течение одного поколения у Дюваля и сына было 8, а затем 33 бульона по всему городу. К началу 1900-х количество Bouillon возросло до 250 с лишним, включая другие поддельные сети, такие как главный конкурент Дюваля, Chartier..
Ужиная говядиной в ресторане Bouillon Racine, приправленной картофелем мсье Пармантье, вы можете весело подумать, что первые в мире сети быстрого питания, торгующие бефом, а иногда и картофелем фри, были парижскими.
И вы могли бы посмеиваться над праведным гневом некоторых аборигенов по поводу бургерных суставов, распространяющихся по святой земле гастрономии. Это зависть, потому что бургер Нового Света лучше вареной говядины и бульона?
Голосование кошельком, как и экономическая теория laissez-faire, не является концепцией, с которой нынешние парижане кажутся удобными. Обратите внимание на тот удивительный факт, что вторым по величине рынком золотых арок в мире является Франция. Эти почти 1300 франшиз заполнены не только путешествующими янки.
Французы вдыхают гамбургеры и картофель фри в неторопливом темпе, замедляя понятие «быстро» и расширяя французские представления о «еде». Рестораны McDonald’s часто физически окружены конкурирующими французскими или европейскими сетями и дешевыми закусочными. В общей сложности в 2015 году было подано около 1,1 миллиарда гамбургеров на сумму более 2 миллиардов долларов.
ГОРЯЧИЕ бургеры
Три четверти ресторанов Франции сегодня подают гамбургеры, и в восьми из десяти из них бургеры являются самым популярным блюдом.
Брассери Le Dali в пятизвездочном отеле Le Meurice поднимает ставки и статистику, предлагая роскошные котлеты по цене около 45 долларов.
Осенью 2016 года неофициальный индекс потребительских цен во Франции, известный как «Jambon-Beurre» (багет с ветчиной и маслом), был заменен «Индексом бургеров».
Есть только одна еда, более популярная во Франции, чем гамбургеры и картофель фри: пицца.
Последний сытный мясной перекус в Bouillon Racine перед крем-брюле Massialot эпохи Людовика XIV, пока вы наслаждаетесь другим историческим самородком: стейк фри - это французская национальная кулинарная карточка.
«Стейк, как и вино, является основным строительным блоком Франции, - писал заядлый курильщик Ролан Барт в середине 1950-х годов, - это французское владение (но окруженное вторжением американских стейков)… Картофель фри - пищевой символ французского происхождения».
Бёф-шовинизм
Жаль, что Барт, поистине гениальный, не смог выйти за рамки трагикомического boeuf-шовинизма, не прокомментировав несравненную способность французов к присвоению и ревизионизму.
Этот старый изменник Винсент Ла Шапель еще в 1735 году, на службе у лорда Честерфилда в Англии, имел наглость дать рецепт «бифштекс по-английски», одного из любимых блюд своего босса, пожираемого с тех пор Робин Гуда.
Переведенная с английского на французский кулинарная книга произвела революцию во французской кухне. Но на самом деле бифтек загорелся во Франции после Ватерлоо только благодаря британцам (les Roast-beefs), по крайней мере, так утверждал Александр Дюма.
Французы были любителями плотоядных с древних времен, но стейк, или бифтек, или бифтек, как вам угодно, поданные с жареным картофелем, действительно стали вирусными только в 1900-х годах благодаря надоедливым британцам и амерлокам-пончикам, которые казались странно знакомыми с этим комбо. задолго до появления фаст-фуда.
Ссылаясь на законные опасения по поводу ГМО-кормов и гормонов роста, используемых при производстве американской говядины, современные французские скотоводы продолжают лоббировать правительство и Европейский Союз, чтобы французская говядина была объявлена «культурным исключением», достойным защиты ЮНЕСКО. Практический результат всегда является практическим результатом.
Что касается жареного картофеля, Пармантье и Гримод упоминают обжаренный в масле картофель. Но поскольку французы были последней нацией, принявшей la pomme de terre, кто может сказать, что картофель не жарили в масле, жире или масле в Германии, Испании и Италии в 1500-х или в Америке в 1600-х или 1700-х? Кто, спросите вы? Почему, конечно, французы-нативисты, которым жареная картошка принадлежит по праву рождения.
Отрывок из книги Дэвида Дауни «ВКУС ПАРИЖА: история парижского романа с едой». © 2017 автором и перепечатано с разрешения издательства St. Martin’s Press.
Дэвид Дауни, уроженец Сан-Франциско, жил в Нью-Йорке, Провиденсе, Риме и Милане до переезда в Париж в середине 80-х.
Он делит свое время между Францией и Италией. Его статьи о путешествиях, еде и искусстве появлялись в ведущих печатных и онлайн-изданиях, включая Bon Appétit, Gourmet, Saveur, Epicurious.com и Gault & Millau, главный французский гид по еде. Он является автором более дюжины научно-популярных книг, в том числе получивших широкое признание «Париж, Париж» и «Страсти по Парижу».
Пожалуйста, посетите веб-сайты и блоги Дэвида Дауни: www.davidddownie.com; www.parisparistours.com.
Купить «Страсть к Парижу: романтика и романтика в городе огней» на Amazon