В семьях этих предпринимателей не было пекарни, они не родились с хлебом под мышкой: но свое призвание они нашли по дороге.
Есть ремесла, которые передаются, как если бы они были ценными предметами, из поколения в поколение. Это то, что все еще происходит с фармацевтами, юристами… или пекарями. Это профессии, которые традиционно передавались по наследству, но все более беспокойные и любопытные панарры превратили свое хобби в свое занятие. Мы поговорили с Мигелем Анхелем Кастро, Рамоном Масиа, Бегоньей Сан-Педро и Дарио Маркосом мечтами с запахом хлеба, но и жизненные решения и поездки, которые изменили все.
MIGUEL ÁNGEL DE MAREA BREAD (МАДРИД)
Этот мужчина из Мадрида начал печь хлеб, когда ему было немного за двадцать, когда он жил в Калафеле (Таррагона). « Я работал официантом и поваром в гостинице, а в свободное время в качестве эксперимента посвятил себя приготовлению хлеба дома, со вторым- ручная хлебопечка. В 2011 году я впервые услышала о закваске. Я начал исследовать органическую муку, покупать книги и практиковаться. Вот тогда я и подумал: а почему бы и нет?»
И запустил. «Когда я встретил свою жену сегодня, мы уехали жить в Калифорнию на несколько лет, потому что они являются предшественниками всей культуры, которая существует вокруг закваски Это был очень полезный опыт, потому что я смог посетить все пекарни и познакомиться со всеми пекарями». Вот как Мареа Хлеб начинала в марте 2017 года, в печи своего дома в Сан-Диего «Там возможно все: немного энтузиазма и четыре доллара, которые вы может начать компанию и расти с нуля. К сожалению, в Испании начинание слишком тесно связано с возможностью неудачи или бюрократическими трудностями, и по этой причине мы часто оставляем свои мечты на скамейке запасных».
В то время они сомневались, остаться ли им там или вернуться в нашу страну. Но родилась их дочь Мар, и они решили вернуться домой. Он начал искать место в своем районе, Санчинарро, и здесь, в марте 2020 года, он продолжил свою мечту, в которой уже работают четыре человека.
Его волшебных ингредиентов тоже четыре: органическая мука, вода, соль и много времени, но его хлеб вдохновлен хлебом, приготовленным на западном побережье Америки. «Там они очень гидратированные, с ними трудно работать и это отражается на наших, которые имеют хрустящую и румяную корочку, очень влажный и сотовый мякиш, а это означает, что они очень долго хранятся, а их вкус и текстура меняются».
Каждый день они пекут один или два оригинальных хлеба в дополнение к своим четырем основным: среди них их любимый, деревенский, в котором 20% цельнозерновой муки, а остальное - молотого. «Это тот, с которого я начал, тот, которому я посвятил больше всего часов, и самый сложный, потому что он имеет 85% увлажнения». Он также признает, что ему очень нравится Pan de la Masía, приготовленный из Trigo Xeixa и Florencia Aurora, двух сортов пшеницы, которые больше не выращиваются в Испании. по причинам продуктивности и сейчас восстанавливаются. «Мы также работаем с исконной пшеницей, такой как Escana или Triticum Monoccum. Они подходят для непереносимости глютена, более богатый минералами, аминокислотами и белками».
И изредка подмигивают Каталонии, например, кока де форнер или хлеб из семян рожкового дерева, что является данью уважения Калафелю, потому что это дерево очень распространено в Средиземноморье. И, конечно, еще делают панеттоне или Roscón de Reyes: «В Мадриде высокий уровень. Люди требуют все больше и больше ручной работы и качественной продукции».
Мигель Анхель, у которого всегда была работа на глазах у публики (от продавца видеоигр до бизнес-консультанта, включая учителя), теперь рад рассказать о своей собственной Ремесленная пекарня, приверженная традициям, культуре и природе: в дополнение к восстановлению забытой пшеницы или типичных сладостей, которые теряются, создали пакеты из органического хлопка, чья прибыль полностью идет на SEO Birdlife. «Мы также работаем с мастером по плетению из Таррагоны, чтобы создать корзины, называемые банетонами, в которых мы ферментируем хлеб». Совет: следите за ними, потому что прилив унесет их так далеко, как они захотят.
РАМОН, ИЗ ЛУЧШЕЙ ПАН (АЛИКАНТЕ)
Экономист по образованию, Рамон Масиа Лопес работал в банке почти 20 лет… но теперь он пекарь. Его любопытство к хлебу началось в 2008 году во время показательной поездки: его медового месяца в Париже. « До этого я не ел хлеба, потому что он был ни на что не похож. Но я попробовал там и… это был другой мир».
С этого момента, «когда я вышел с работы, я начал делать хлеб дома, как сумасшедший, но я не выбирался. В 2012 году я прошла курс, который открыл мне глаза: Я хотела быть пекарем, хотя еще не умела печь хлеб ». По его словам, его вдохновением было узнать, что были случаи, когда выпускники университетов бросали работу, чтобы посвятить себя приготовлению хорошего хлеба. «Я был увлечен этой идеей, поэтому, когда мой банк был куплен другим и появились условия ERE, я потребовал добровольного снятия средств».
Два года и много хлеба спустя, в январе 2014 года, он нашел магазин, а в мае открыл Better Pan, свою хлебную печь в Аликанте. Его философия ясна: « Мы делаем наш хлеб, а также нашу выпечку из органической муки и ингредиентов, без добавок Хлеб изготавливается на культивируемой закваске (которая a культура диких дрожжей и кислых и молочнокислых бактерий) и брожение длительное, более 24 часов, без всякого секрета: только времяБуханки формируем вручную, одну за другой, что придает им особую текстуру и сотовый мякиш. Готовим их в каменной печи, получая хлеб с хрустящей корочкой, приобретающий вкус и аромат. Все это приводит нас к получению настоящего хлеба, который по вкусу и запаху напоминает злаки, из которых он приготовлен. Это полезный хлеб, идеальный для тех, кто избегает плохо приготовленного хлеба и плохо себя чувствует. И по этой причине Испанский маршрут хорошего хлеба из года в год включает их в свой список 80 лучших пекарей Испании.
В июле 2019 года им стало мало места, и они открыли новый магазин на пляже Сан-Хуан. С тех пор они сохранили первоначальную пекарню в качестве хлебного магазина, а их мастерская находится в новом помещении, которое теперь также является столовой «Я хотел воспользоваться и предложить нашим клиентам возможность иметь фирменный и органический кофе (который от D-Origen также из Аликанте), позавтракать или перекусить маффинами, toñas типично для этой местности, Roscón de Reyes balls или ensaimadas в том же месте, где они купи хлеба».
У них есть выбор: Они производят 30 различных сортов Лучше всего продаются семена и мультизерновые полбы, но они представляют новинки, например, с оливками каламата. Удивительна и та, что с куркумой и грецкими орехами, и та, что с хорасаном и рожью с черникой, и та, что с жареной тыквой
Вот почему, хотя они начали с 3 человек плюс Рамон, теперь их 7. «Мы боремся. Я хочу охватить больше людей, охватить больше областей рынка и сделать больше вещей. Я открыт для других деловых возможностей». В будущем он даже видит себя организацией общественного питания, но пока его цель в 2021 году - получить больше точек продаж: «мы уже продаем на всю Испанию, например, через Planeta Huerto, но Я хочу иметь свой веб-сайт в будущем и иметь возможность продавать онлайн».
BEGOÑA DE MADREAMIGA BY LA MIGUIÑA (МАДРИД)
Бегонья, панарианское вдохновение пришло из ее семьи… но из политики. Уже нет, но те годы работы в пекарне у родителей ее напарника в то время помогли ей осознать, что это твое. «Я перестал учиться в старшей школе, потому что мне это не нравилось. Некоторое время я работал в Dunkin Donuts, а затем доставщиком в пекарне моих родственников. Это был 2002 год. Внезапно остались без пекаря, и хотя по тем временам это была очень мужская работа, из-за физических нагрузок, Я решил попробовать… и мне это начало нравиться».
Она никогда не думала стать пекарем, признается она. Но, как всегда бывает, настал день, когда все изменилось: « Я переборщил с водой в миксере и получился очень хороший хлеб I начал ходить на курсы в школу пекарей и узнал о закваске или длительном брожении. В 2011 году я остался с мастерской».
А в 2014 году открыл свой проект La Miguina: «в то время хлеб на закваске с мукой еще не был нерафинированным, не химически обработанные и с длительными ферментациями». Как раз в те годы была хлебопекарная революция в Мадриде.
И то, что когда-то было новой концепцией, было переосмыслено: “Я встретил Хьюго де Гроссо Наполетано, потому что он пришел выпить кофе в Ла Мигиня. Мы начали говорить о мессах… и в конце концов захотели вместе открыть пекарню. Мы решили сотрудничать и в конце 2020 года создали Madreamiga by La Miguina, а также добавили магазин, который был у нас по соседству. Теперь мы предлагаем продукт такого же качества, но с более современной концепцией: мы относимся к каждому изделию как к драгоценному камню. Многие приходят фотографироваться, потому что у нас огромное окно».
Сотрудников уже 20, потому что они тоже готовят заказы для многих ресторанов и для собственного сайта, через который доставляют по всей Испании всего за один день.
Они идут очень быстро: « В этом году мы удвоили производство нашего Roscón de ReyesЗа 3 дня мы сделали более 3000 росконов… и продолжаем считать, потому что клиенты продолжают их хотеть, поэтому я рассчитываю, что мы продолжим это делать до марта». Нечто подобное происходит и с их панеттоне.
Но вернемся к хлебу: новым звездным продуктом компании является батончик Madreamiga: смесь традиционного батончика, единственного на всю жизнь, но со стеклянной текстурой хлеба. килограммовые буханки (из которых можно взять и половинку) продолжают быть их визитной карточкой: особенно батон мигинья, левейн и батон с семенами А что-то более оригинальное? «Мраморный хлеб, двухцветный и с интенсивным вкусом, потому что в одном из видов теста есть поджаренный солод».
Бегонья говорит, что в детстве хотела стать ветеринаром, но пристрастилась к хлебу, и теперь это ее жизнь. « А мы хотим открывать еще магазины, но понемногу, чтобы не потерять крафт».
ДАРИО ДЕ ПАНАДАРИО (МАДРИД)
Этот архитектор из Саламанки учился в Ла-Корунье и, пожив в Австрии и Барселоне, приземлился в Мадриде: именно тогда, в 2014 году, он начал печь хлеб «потому что у меня было много свободного времени, пока я писал резюме для поездки за границу. Я люблю архитектуру, но мне больше нравилось заниматься физическими вещами, чем умственными, после многих лет работы над проектами. Гораздо приятнее делать что-то своими руками, а потом иметь возможность это есть. Я очень доволен едой».
Другая причина, по его словам, в том, что в то время он не мог найти приличного хлеба в Мадриде, кроме недавно приехавших Panic или El Horno de Babette.
И он взялся за дело. Он начал с того, что раздавал хлеб своим друзьям, затем работал с четырьмя группами потребителей (люди, которые собираются вместе, чтобы покупать вместе у местных производителей) и в итоге он делал около 40 буханок в неделю, которые он путешествовал по Мадриду на велосипеде, который ему одолжил друг «В то время мой дом был похож на пекарню: я купил себе бельгийскую каменную печь, в которой мог каждый раз печь по 12 кило батонов ». Он оставался таким в течение 6 месяцев, пока в декабре 2014 года ресторан, в котором он работал, не закрылся, и он смог полностью посвятить себя приготовлению хлеба. «В июне 2015 года я увидел магазин в своем районе, который был удачно расположен, но разрушен. Я вскочил, хотя это было немного безумно. Я арендовал его, все разобрал и переделал, с проектом, который я сделал с помощью друга из Коруньи». А в ноябре 2015 года он открыл Panadarío, с ним в мастерской и его партнером в магазине. В течение месяца он нанял еще двух человек. 5 лет спустя их уже 8.
Мы спросили его, думал ли он когда-нибудь, что в конечном итоге у него будет собственная пекарня в Мадриде. «Я не был уверен, чего хочу добиться: Я хотел испечь хлеб и пошел по пути. Я всегда ставлю перед собой цель и не перестаю много думать».
Panadario, говорит он нам, - это пекарня по соседству: она находится в Гиндалере, «это не транзитная зона, здесь очень тихо и мало люди », так что они в основном продают соседям.
“ Мы начали с четырех видов хлеба, а теперь у нас есть 10 фиксированных, а также другие блюда, которые мы готовим каждый день недели. По вторникам, например, мы делаем 100% ржаной датский хлеб: rugbrød Это форма формы, как кирпич, и он содержит солод. По средам Mollete de Antequera я люблю экспериментировать». Хотя бестселлерами продолжают оставаться килограммовая буханка белого хлеба и та, что с семечками. В 2017 году он получил награду Miga de Oro в Мадриде, а в 2020 году - за третий лучший роскон в столице
Понемногу вводят новые возможности: на Рождество 2019, как раз совпадающее с подписанием человека на выпечку, начали делать круассаны, неаполитанцы, капкейки, печенье, печенье или тарталетки.
И 2020 год послужил им для запуска сети в полном заточении: «Время так и не пришло. И теперь вы, наконец, можете размещать заказы в определенных районах Мадрида». Они также включают избранные продукты от местных производителей: молоко, яйца, сыр, пиво или мед. Ее задача на 2021 год - закрепить свой панеттоне: «Это очень сложный мир, но я хотела бы стать эталоном этого продукта в Мадриде»