Чтобы облизать усы
“Давай, ешь, сколько сможешь”. Армен Петросян,патриарх компании, чье имя является синонимом одного из самых декадентских удовольствий в мире, не шутит.
Одетый в галстук-бабочку и белый лабораторный халат, он открывает несколько банок с килограммовой икрой в дегустационном зале штаб-квартиры Петросяна, расположенный в промышленной зоне на окраине Парижа.
Осетры, севрюги и белуги переливаются под ярким светом, меняя цвета от золотисто-коричневого до атласно-черного.
Я принимаю ваше подношение, чередуя во рту несколько небольших деревянных лопастей, покрытых икрой осетра, вяленой с характерным соленым вкусом и орехи, сливочные и даже фруктовые, чтобы позже почувствовать, как они взрываются во рту.
«Икра самого лучшего цвета не всегда самая вкусная. Секрет во вкусе и консистенции икры»,комментирует Армен, не отставая, кусает за ломтиком, не пачкая своих седых аккуратных усов в стиле «руль».
Несмотря на вашу настойчивость, я должен остановиться.
Узнать, что у меня есть предел, когда дело доходит до икры, было не самым удивительным в то утро. Это было открытием, что Петросян, вопреки тому, что он всегда себе представлял, не является частью крупного европейского конгломерата предметов роскоши.
Наоборот, это до сих пор семейный бизнес с почти столетней историей, который начался с Мучега, отца Армена, и Мелькурн, ее дядя, когда они спаслись от геноцида армян в 1920-х годах, чтобы начать новую жизнь во Франции.
В месте своего происхождения, недалеко от Каспийского моря -богатого осетровыми-, икра обычно не считалась блюдом, ежедневное потребление и был зарезервирован для элиты. Более того, во Франции, гастрономической столице мира, он был еще неизвестен.
«Им потребовалось несколько лет, чтобы убедить людей», - говорит Александр Петросян,сын Армена и директор компании в США..
Его дедушка и двоюродный дедушка использовали некоторые из традиционных блюд, которые они оставили (такие как копченый лосось или маринованная сельдь), чтобы привести массы к своему порогу, даже обращаясь к отелю Ritz и французской роскошной круизной линии, которая построила S. S. Normandie для распространения информации.
Сегодня бирюзовый магазин Петросяна остается на том же месте на Рив-Гош, на бульваре Ла Тур-Мобур, 18, в районе 7.
Вот, жена Армена, Сесиль, управляет десятью скромными столами и команда, состоящая из тех, кто дружит с семьей на протяжении десятилетий.
Я всегда захожу в магазин, когда бываю в Париже. Несколько месяцев назад я встретился там со своим другом, фотографом Оддуром Ториссоном, и мы сожрали горы копченого лосося (из коптильни, которая есть у Петросяна в Анже, около 180 км к юго-западу от Парижа), русский картофельный салат, паштет в кроте, картофельная галета и, конечно же, икра.
Мы выбрали бутылку Bollinger La Grande Année из их списка шампанского, а позже добавили к счету несколько охлажденных стаканов водки Petrossian.
Бывают случаи, когда Сесиль готовит мне посылку с икрой, блинами, гравлаксом и другими гарнирами для поездки на поезде до моего дома в Бордо.
Да, признаюсь: время от времени я также получаю 30-граммовую банку осетры и мешок картошки в Киоск Петросяна в аэропортах Парижа или Лос-Анджелес, чтобы сделать туристическую поездку немного больше терпимо и гламурно. И пусть не будет сомнений: немного икры пойдет далеко вперед.
CAVIAR: ВСЕ, ЧТО ВЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ
«Лучшая икра та, которую подают прямо из банки в рот», - говорит Александр Петросян. «Добавки, такие как яйца, каперсы и сметана, только скрывают вкус».
Не знаете, с чего начать? Его совет прост: не пугайтесь названий и покупайте то, что вам нравится.
«Одним из моих любимых сейчас является гибрид Kaluga Huso Hybrid, из Китая», - говорит он. «Не слишком крепкий и не слишком соленый, со сбалансированным вкусом. Тогда у вас есть osetra: прекрасная крупная икра с ореховым вкусом темно-коричневого цвета с нефритовыми оттенками. Еще мне нравятся Дауренки: очень цветочные, с крупной икрой и очень вкусные».
белуга считается лучшей, но за ней нужно ехать в Париж. «Он запрещен в США с 2005 года».
_Этот отчет был опубликован в № 114 журнала Condé Nast Traveler Magazine (февраль). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро, по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта ) и получите бесплатный доступ к цифровой версии Condé Nast Traveler для iPad. Октябрьский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на предпочитаемом вами устройстве. _