Простая, но мощная философия руководила работой доктора Джона Мохока, активиста, историка и члена Seneca Nation: иногда вам нужно обратиться к истории, чтобы найти еду, которая заставляет вас чувствовать себя лучше.
Могавк, живший в индейской резервации Каттараугус, был непосредственным свидетелем последствий, которые перемещение и зависимость от обработанной пищи оказали на общины коренных американцев в западной части Нью-Йорка. Он считал, что возрождение местного сельского хозяйства будет шагом в правильном направлении, и стремился вернуть когда-то изобилующую белую кукурузу на землю ирокезов (сенека - одна из шести наций, составляющих народ ирокезов).
«Он видел, что наш народ страдает от таких болезней, как диабет, сердечные заболевания и все осложнения, связанные с неправильным питанием», - говорит Питер Джемисон, член Seneca Nation и двоюродный брат могавка, который скончался в 2006 году.
«Мы не ели наши традиционные продукты, - продолжает Джемисон. «В резервации был в основном фаст-фуд, поэтому люди ели в основном McDonald’s, Burger King, пончики и все остальное. К сожалению, наши люди сильно набирают вес и испытывают на себе все последствия неправильного питания».
Ирокез вместе со своей женой доктором Ивонн Дион Баффало начали проект «Ирокезская белая кукуруза». Проект представляет собой попытку заново представить в регионе традиционные рецепты белой кукурузы и белой кукурузы. За 18 лет работы проекта - с небольшим перерывом - он имел квалифицированный успех.
Стабильная диета, разрушенная разрушением
На протяжении веков коренные жители района Фингер-Лейкс в Нью-Йорке полагались на ингредиенты, известные как «Три сестры» - тыкву, бобы и кукурузу - в качестве основы своего рациона. Ингредиенты содержали белок, клетчатку и витамины и считались, по словам Джемисона, «почти идеальным» набором продуктов.
В 17 веке белая кукуруза все еще была распространена среди местных ирокезов. Женщины обычно работали земледельцами и выращивали урожай. Но, по словам Джемисона, в 1687 году французы напали на ирокезов в споре о торговле мехом. Когда французы прибыли, они обнаружили почти 1,5 миллиона бушелей белой кукурузы. Стремясь уморить своих врагов голодом, французы сожгли запасы кукурузы ирокезов и срезали всю новую и растущую кукурузу на полях.
Те, кто выжил, обратились к своим соседям, каюга (еще одна из шести наций-членов ирокезов), которые снабдили их семенами кукурузы. Они переехали на северную оконечность нынешнего озера Сенека и процветали почти 100 лет.
Затем, во время Войны за независимость, Джордж Вашингтон снова напал на ирокезов, полагая, что они кормят британские войска. Вашингтон приказал уничтожить все свои запасы кукурузы - около полумиллиона бушелей. Со временем, когда ирокезы были вынуждены переселиться в разные части страны, а новые христианские миссионеры призвали женщин отказаться от земледелия, белая кукуруза постепенно исчезла из рациона.
Трудоемкий процесс также снижает популярность
Не только армии вторжения и миссионеры изгнали белую кукурузу из милости ирокезов. Кукуруза сама по себе трудоемка в приготовлении. Он также далеко не такой сладкий, как большинство современных коммерчески доступных сортов.
Белая кукуруза не может быть выращена до универсальной высоты и размеров коммерческой желтой кукурузы, а это означает, что ее нельзя собрать с помощью автоматизации. Все это должно быть собрано вручную - длительный процесс, который является только началом долгого пути от поля до тарелки.
Каждый початок также необходимо вручную очистить от шелухи, очистить от шелухи, обжарить, а иногда и перемолоть в кукурузную муку. Иногда на завершение этого процесса может уйти несколько дней, что значительно усложняет приготовление еды, чем обычную консервированную кукурузу, которую можно купить в магазине.
И за всю эту работу конечный продукт не дает великолепного вознаграждения. Белая кукуруза больше похожа на мамалыгу, чем на желтую кукурузу, и имеет землистый ореховый вкус. Обычно его используют в супах, салатах и овощных смесях. Муку из белой кукурузы также можно использовать для приготовления пюре, масы и небольшого количества хлеба.
Но, как и многие продукты, которые не предназначены для массового потребления, награда заключается не столько в приятном вкусе, сколько в удовлетворении вашего тела.
«Медленная кукуруза - это медленная еда», - говорит Джемисон. «Тело расщепляет его медленно, в нем мало сахара. Сладкая кукуруза культивируется с высоким содержанием сахара, поэтому она нравится людям. Наша кукуруза не такая, мы выращиваем ее 1000 лет, и люди от нее ушли».
Понимая преимущества, которые белая кукуруза может предоставить их людям, Джон Могавк и Ивонн Дион Баффало начали выращивать ее в резервации Каттараугус к югу от Буффало, штат Нью-Йорк. Они призвали других жителей резервации посадить его в своих садах, чтобы способствовать продовольственному суверенитету.
Но когда пара умерла в 2005 и 2006 годах, проект Iroquois White Corn Project был приостановлен. Несколько лет спустя Джемисон, активно участвовавший в первоначальном проекте, возобновил работу в историческом месте Ганондаган, единственном таком месте в штате Нью-Йорк, посвященном истории и культуре коренных американцев.
«Я знал, что [ирокез] хранит оборудование в хижине в резервации», - говорит Джемисон, управляющий историческим памятником. «Поэтому я спросил, могу ли я арендовать оборудование, пока у меня не будет денег, чтобы заплатить за что-то большее, и перенес проект в Ганондаган».
После перемещения оборудования, необходимого для выращивания кукурузы, Джемисон и его команда открыли магазин в старом фермерском доме на этом участке и с тех пор там и работают. Они используют кофеварку для обжаривания большей части белой кукурузы и проводят ежегодную пчелиную шелуху после осеннего сбора урожая, чтобы удалить всю шелуху, кроме трех ближайших к кукурузе.
Он создал службу 501c3 под названием «Друзья Ганондагана», которая нанимает молодых людей, ищущих свою первую работу. Джемисон говорит, что проект помогает сообществу разными способами.
«Мы помогаем людям, выходящим на рынок труда, научиться приходить вовремя и быть последовательными», - говорит он. «И мы даем обществу и нашим людям здоровую пищу - все, от людей, от которых мы ее получаем, до того, как мы с ней обращаемся».
Белая кукуруза ловится за пределами резервации
В настоящее время команда Джемисона обрабатывает всего около пяти акров, засеивая половину земли за раз. Он производит около 5000 фунтов в год, большая часть которых потребляется ирокезами. Но его также продают в местных ресторанах, в региональной сети продуктовых магазинов Wegmans и на фермерских рынках даже в Нью-Йорке.
В соседнем Канандаигуа Хуан Гавара добился успеха, используя белую кукурузу в своих мексиканских ресторанах Rio Tomatlan и Ferona. Американец мексиканского происхождения из Сан-Хосе, штат Калифорния, Гавара говорит, что белая кукуруза была самым близким ингредиентом, который он нашел для воспроизведения вкусов, которые он находит к югу от границы.
«Я пытался получить вкус кукурузных тамале, которые я мог бы получить на юге Мексики», - говорит Гавара. «Это было то, чего я просто не мог найти здесь. Когда вы получаете тамале из белой кукурузы, он несет в себе аромат трав. Это натуральный землистый вкус».
Гавара использует белую кукурузную муку для приготовления тамале в своих ресторанах, а также хуараче - лепешек маса, приготовленных на гриле на планче и покрытых фасолью, мясом, овощами, сметаной и сыром. Он также добился успеха, используя белую кукурузу в супах и овощных блюдах, и добавлял к обеду пиво, мескаль и текилу, сочетая ужины с Ганондаганом, используя белую кукурузу.
«Мне нравится работать с Ганондаганом, потому что у них есть цель, и у них действительно есть хороший продукт», - говорит Гавара. «Они пытаются привнести культуру и заставить людей признать важность [белой кукурузы]. И они могут вытащить такой ингредиент, когда они звонят кому-то вроде меня, это честь, понимаете?»
Но важнее, чем ремесленные обеды и полки Wegman, проект Iroquois White Corn Project вызвал новый интерес среди ирокезов к тому, чтобы начать выращивать свою историческую пищу.
«Теперь стало своего рода доморощенным движением выращивание собственных продуктов», - говорит Джемисон. «Это происходит на местном уровне, люди делают то, что делали сотни лет, постепенно переделывая те знания о той работе, которая требуется для производства собственной еды. Мы хотели, чтобы наше собственное сообщество взяло на себя этот процесс. И мы снова взялись за выращивание продовольствия на своей территории».