Это движение к уникальному дегустационному меню упустило из виду маленькую деталь: закусочную
В течение лета 1991 года скульптор Ксавье Медина Кампени, друг и клиент elBulli, имел серию бесед с Ферраном об искусстве и творчестве после чего он пригласил его работать в своей мастерской в Пало-Альто.
Творчество и гастрономия, деконтекстуализированные из их естественного пространства: кухни. Возможно, это был зародыш более позднего урагана, рождение техно-эмоциональной кулинарии и обложки The New York Times Magazine, Le Monde и Time.
В 2001 году elBulli впервые в своей истории решил закрыться в полдень; они стали подавать только ужины (редкий случай в том, что до этого мы понимали как «ресторан») с идеей оставить больше места для размышлений, что добавляет еще одно историческое решение: устранение меню как такового и приверженность дегустационное меню как единственное средство для вашего гастрономического предложения.
Это один из ключевых пунктов (точно номер двадцать два) вашего основного Синтеза кухни elBulli: “Дегустационное меню - это максимальное выражение в состоянии приготовления -оф-арт. Структура живая и может быть изменена. Он придерживается таких концепций, как закуски, тапас, авантюрные десерты, морфинги и т. д.».
И порхание этой бабочки в Кала-Монжуа, к югу от Кап-де-Креус, вызывает сейсмический катаклизм во всей гастрономии, которая грядет, настоящее и будущее; Словно щелчок пальцев Таноса, это просто разбило представление о том, что для большой части планеты было и есть отличным рестораном.
Вы просто должны посмотреть на нашу высокую кухню краем глаза (я всегда думал, что «высокая» и «низкая» гастрономия немного глупы, я скорее верю, как Диего Герреро- что на самом деле есть только хорошая и плохая кухня), чтобы подтвердить, как далеко зашло фиаско: из одиннадцати ресторанов, награжденных тремя звездами Мишлен, только Martín Berasategui и Lasarte (этот, расположенный в 5GL hotel) сохранить письмо.
Остальное: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente или Sant Pau, дегустационное менюи шариковая ручка. Это необъяснимо.
Также для Хуанхо Лопеса из La Tasquita de Enfrente, «в каждом бизнесе каждый волен делать то, что считает нужным, но я ценность повседневное меню, отражающее предложения динамичного рынка с учетом времени и времени года».
Дегустационное меню? «Ну, они должны быть более открытыми и не такими закрытыми; с трудностями, которые это влечет за собой, но адаптируясь к требованиям клиента-гурмана», - комментирует он.
Что такое отличный ресторан? По словам «энтузиаста реставрационного искусства» Матосеса, идеальным рестораном был бы тот, «где человек чувствует себя комфортно, где он получает привязанность в форме укуса, напитка, жеста. Он не разбирается в классах и категориях, но понимает искусство восстановления, создания честного кода, объединяющего ресторатора и посетителя, заботы, соблазнения».
И еще один момент, который, я чувствую, становится все более и более распространенным среди гурманов: «Возможно, я воспринимаю идеальный ресторан как бизнес, далекий от искусственности; празднование, щедрость, чувствительность, страсть, стремление к совершенству, продолжение.
«Заведения, управляемые рестораторами и шеф-поварами, наследниками несравненных традиций, экономящими на эфемерных технологиях и, которых не всегда прельщает влияние современности», - он говорит.
Это рестораны с религиозным уважением к воле посетителя, но это то, что авангард не о вас. Такого никогда не было.
Andoni Luis Aduriz, пожалуй, самый ясновидящий руководитель этого момента, где сходятся все кухни мира, как минимум честнее в его речь: «мы полностью в поиске, и то, что мы можем предложить закусочной, - это путешествие сквозь эти сомнения; но это не дружественное пространство и не определенность».
И, боюсь, клиент уже не главный герой этой истории. История, в которой творчество, поиск границ, эгоизм, авангардизм и элитарность того, что большая часть современности понимает как отличный ресторан, обратились к этому настоящему, где шеф-повар - звезда, а закусочная - просто предлог.
Начнем с того, что лишить его самого простого удовлетворения: выбора блюд, решения, что он будет есть. Думаю, это был Санти Сантамария, который сказал, что «гастрономия - это акт щедрости».
Надеюсь, меню вернется в большие рестораны. Если бы.