«Несмотря на все изменения - в руководстве, технологиях и многом другом - Египет остается таким же гостеприимным, как и всегда».
Примечание редактора: Путешествие может быть сложным прямо сейчас, но воспользуйтесь нашими вдохновляющими идеями, чтобы заранее спланировать свое следующее приключение.
Красные задние фонари скапливались впереди, и как только мы выехали на съезд, движение резко остановилось. Мы сидели неподвижно в течение нескольких минут, пока, наконец, машина не двинулась вперед, делая остановки и запуски по азбуке Морзе. Водитель, высунув голову в окно, чтобы получше рассмотреть ситуацию, начал ругаться по-арабски: Впереди пастух со своим стадом шел по нижней части пандуса, задерживая движение.
Машины начали медленно проезжать мимо, когда десятки овец перекусывали на огромной куче мусора в стороне. Здания района Имбаба возвышались вдалеке, огни магазинов прерывали сгущающуюся тьму, а пастухи стучали в свои смартфоны, не обращая внимания на все более отчаянные гудки.
Еще одна ночь в Каире.
Египет может быть известен своим иногда плавным, иногда резким сопоставлением древнего и нового, но это был совершенно новый уровень. Мы пробыли в стране неделю, и от Луксора и Асуана на юге до гудящих толп Гизы мы привыкли к их сосуществованию. Овцы, жующие мусор, с которыми мы столкнулись по пути в ресторан Кебдет Эль Принц, известный своим молохийским супом и искусно приготовленным на гриле мясом, нас ничуть не смутили, и тот факт, что их кузены-овцы могли стать нашим ужином в час казался совершенно нормальным.
Я приехал в Египет с шеф-поваром Хамди Халилом и его деловым партнером Мэри Каллом, которые владеют Arpeggio BYOB в Спрингхаусе, штат Пенсильвания, тихом пригороде недалеко от Филадельфии. Они занимаются этим уже четверть века, строя успешный ресторан, специализирующийся в основном на более привычных блюдах Средиземноморья, хотя в меню есть выдающиеся египетские блюда (Arpeggio был одним из первых ресторанов в Пенсильвании, предложивших домашняя лаваш, а также классический египетский фалафель из фасоли вместо нута).
Халил родился в Египте, недалеко от Каира в городе Аббасса. И хотя он сделал себе имя в Средней Атлантике, его преданность Египту никогда не покидала его. Он и Каллом хотели познакомить своих гостей с блюдами родной страны Халила, со страстью, которую они к ней испытывали. Эта поездка была одновременно и возвращением на родину, и исследованием, объединенным в один бурный гастрономический тур - шанс вновь приобщиться к своим кулинарным корням, принести как можно больше новых рецептов непосредственно из источника и придать египетской еде большую значимость в их глазах. меню.
Вскоре после приземления в Каире, после не совсем 10-часового перелета на Egypt Air, мы остановились в Эль-Обуре, огромном оптовом рынке за городом. Здесь, под крышами размером с футбольное поле, продается значительная часть фруктов, овощей и рыбы для 20-миллионного города.
Было воскресенье, и большая часть рынка была закрыта, но сцена вокруг продуктовых отделов по-прежнему была бурной. Вилочные погрузчики перетаскивали поддоны от одного продавца к другому, местные жители торговались из-за цены на апельсины - одни из лучших, которые я когда-либо пробовал, - на злобном арабском языке, а продавцы навязывали ломтики фруктов в руки, казалось бы, каждому прохожему. Мужчины с кожаными лицами сидели в стороне, посасывая кальян, аромат яблочного табака смешивался с цитрусовыми, предлагаемыми в этот день. Его может не быть ни на одной туристической карте, и вы, скорее всего, уйдете с липкой подошвой обуви и несколькими новыми пятнами от рубашки от сока фрукта, который вы будете почти вынуждены попробовать, но Эль-Обур дает идеальное представление. в душу города, людей, которые заставляют его гудеть, и суету миллионов каирцев, не вовлеченных в индустрию туризма, которая движет экономикой.
Хотя Египет, возможно, больше всего известен своими древними памятниками, храмами и гробницами, которые лежат под, казалось бы, каждым квадратным дюймом страны, его еда остается основной навязчивой идеей, вызывающей страстные чувства.
«Еда в Египте так важна для общества, - объяснил Каллом.«На самом деле, между египтянами и итальянцами есть большое сходство в том, как смотрят на еду в обеих культурах, где еда - это социальная вещь в такой же степени, как и все остальное. В обеих странах они перестают есть. И в обеих странах основное внимание уделяется свежим ингредиентам».
На этом сходство не заканчивается. В Египте самые символичные блюда также имеют тенденцию быть самыми элементарными: идеально приготовленный на гриле шашлык; кофта с ароматом египетского тмина; обманчиво простой, сытный завтрак из воздушного хлеба, протертого через пюре из фасоли.
«В Египте, если у вас мало денег, вы все равно можете неплохо поесть», - отметил Халил. «Завтраки не дорогие, уличная еда не дорогая. Цены приемлемые для рыбы или мяса.»
Разрыв между богатыми и бедными в Египте становится все более распространенным явлением во всем мире, а рестораны более высокого класса предлагают возможность пообедать иначе, чем знаменитые уличные тележки Каира. Эль-Менуфи, где мы наслаждались нашим последним ужином перед отлетом домой, сверкает позолоченными зеркалами и мрамором, которого хватило бы на всю Флоренцию. Что характерно, однако, большая часть замечательной еды, которую они подают, во многом соответствует традициям блюд, которые мы пробовали в менее роскошной обстановке, хотя внешний вид и качество мяса и рыбы были, бесспорно, выше. А такие блюда, как меамар с начинкой из ягненка, с декадентской текстурой, напоминающей рисовый пудинг, достигают уровня изысканной кухни.
Важность еды, времени приема пищи - одна из определяющих черт египетской жизни. Как и во многих других культурах Средиземноморья, это место, где вам предлагается есть больше, независимо от того, сколько еды уже было подано, и едите ли вы из тележки на углу улицы или обедаете в элегантном ресторане..
На следующий день мы вылетели в Луксор, откуда начали четырехдневный круиз по Нилу с остановками в Долине Царей, Долине Цариц, Абу-Симбеле и других популярных местах Верхнего Египта..
Посадка на судно MS Nile Shams под плавный джазовый саундтрек и дружелюбный, щедрый персонал ничем не отличалась от посадки на любой небольшой круизный лайнер в других доках по всему миру. Наш гид, Валид Ахмед Аль-Рефахи, был нанят через корабль, и он служил не только нашим омбудсменом во время ежедневных экскурсий, но и нашим помощником, переводчиком и местным историком. Он также дал тонкое (а иногда и не очень тонкое) руководство по безопасности.
Каир - относительно безопасный город, и путешественникам рекомендуется соблюдать обычные меры предосторожности во время посещения. Но совсем другая ситуация с небольшими городами вдоль Нила. На вторую ночь, когда мы прибыли в порт Эсмы, нам сказали, что мы не можем сойти с корабля, чтобы исследовать город после ужина.
Когда мы указали, что другие пассажиры высаживаются без каких-либо проблем, Валид немного подстраховался, прежде чем раскрыть, что это неофициально-официальная политика не позволять американцам покидать корабль после наступления темноты. Большинство других пассажиров были немцами и североевропейцами, что, как он объяснил, было нормально. Но американцы, даже в сопровождении местного жителя вроде Халила, могли привлечь к себе такое внимание, которое никому не пошло на пользу.
Мы закончили ночь на верхней палубе, город не дальше 50 метров, а между нами и жителями на страже стоит вооруженная охрана.
Туристические достопримечательности, однако, гораздо более приветливы, и мы везде чувствовали только теплоту и гостеприимство. Никто не знает, что будет с туристической отраслью после окончания пандемии и как восстановится такая страна, как Египет, которая так сильно зависит от туризма. Но Долина Королей и Долина Королев, вероятно, будут одними из первых, кто придет в норму. Хотя поток посетителей через гробницы, вероятно, придется сократить - нырять через них с дюжиной других туристов внезапно кажется не такой уж хорошей идеей - храмы, как правило, расположены внутри массивных, растянувшихся комплексов. И хотя каждый год они видят большое количество посетителей, их планы под открытым небом и акры пространства кажутся хорошо подходящими для любого туризма в посткоронавирусном мире..
Верхний Египет, по иронии судьбы, самая южная часть страны, также является домом для кулинарной культуры, отличной от остальной части страны. Мы обнаружили это, как только начали взбираться по Гималаям еды, которая в конечном итоге отягощала наш стол в El Hussein в Луксоре, где рыбный тажин был таким же нежным и многослойным, как и все, что я когда-либо пробовал, а обугленный острый перец усиливал остроту. кофта из баранины блестяще.
«Использование специй - это то, что отличает регионы друг от друга», - объяснил Халил. «В каждом регионе специи разные, и это меняет вкус дурака. Поскольку земля такая разная, ингредиенты тоже. Мне так нравятся здешние специи, что я использую в Arpeggio только египетские специи».
Это особенно заметно в нубийских деревнях, разбросанных по берегам Нила вокруг Асуана. Ресторан и кафе Nubian Dreams стал своего рода местом паломничества для шеф-поваров и гурманов со всего мира, и на то есть веские причины. Чтобы добраться до острова Элефантина из Асуана, нужно 15 минут на пароме - путешествие, которое на закате окрашено современными городскими башнями, удаляющимися вдаль, и сине-красными огнями, протянувшимися вдоль вершин лодки, курсирующие по Нилу.
Рестораном руководит шеф-повар и владелец Али Ямайка, который руководит веселой и гостеприимной атмосферой. Ярко окрашенные соки, бутылки египетского пива Stella за каждым столиком, звук тихо плещущейся внизу воды и музыка, льющаяся из динамиков, - весь опыт идеально откалиброван с момента вашего прибытия. Еда оправдывает свою хваленую репутацию, с откровенным домашним солнечным хлебом и верблюжьим таджином, который легко отделяется от костей.
Каир, с другой стороны, больше определяется его пекарнями и шумной сценой уличной еды. И есть глубокая преданность, которую Кайренцы испытывают к одной повозке, а не к другой.
Эль-Кахалави, уличная тележка, десятилетиями стоявшая на улице Хода Шаарави, неофициально является единственным продавцом, допущенным на оживленный перекресток. Достаточное количество тележек с едой пытались конкурировать и терпели неудачу, и теперь Эль-Кахалави является одной из определяющих гастрономических достопримечательностей района.
Тележка славится двумя видами бутербродов - колбасой с тмином и чесноком и рубленой печенью с земляным сладким вкусом, а их цена в 30 центов означает, что даже в обществе, где классовые различия укоренились глубоко и широкий, сюда могут приходить (и приезжают) все, от бизнесменов в отутюженных костюмах до строителей, многие из которых заходят сюда несколько раз в неделю.
Из-за огромных размеров Каира - он растянут, как Лондон, с плотным движением в Лос-Анджелесе, что усложняет ситуацию - это сложно решить за одно посещение. Мы решили остановиться в роскошном отеле Triumph в Новом Каире, районе, который 20 лет назад был пустыней, но теперь является домом для одних из самых красивых отелей и особняков в городе. Наше пребывание там совпало с пребыванием там, по слухам, сына Абдель Фаттаха ас-Сиси, и охрана была строгой, хотя и неизменно вежливой.
Это чувство можно ощутить во всем Каире - по крайней мере, до того, как разразилась пандемия: это город, который резко изменился в результате Арабской весны и последовавшей за ней смены лидеров, но центр тяжести, похоже, изменился. сложились в каждом районе, в каждом ресторане.
«С 2009 года произошло много изменений, - сказал Халил. «Но несмотря на все это, туристы, кажется, возвращаются, и египтяне приветствуют их, как могут, особенно нашей едой».
Ресторан El Baghl El Rehab и пекарня Al Safa по соседству, в Новом Каире, напомнили мне гастрономы в Филадельфии, куда мои родители водили меня в детстве, с рядами печенья, сладостей и хлеба кажется выше пирамид.
Такую же эстетику можно увидеть в ресторане Kebdet El Prince, где тарелки с телятиной, посыпанной тмином, кофта из баранины, приправленная пряным алеппским перцем, и тарелки с пушистой тахиной, которую можно проглотить, собрались на нашем столе быстрее, чем мы могли бы съесть их. Эта щедрость была отражена в ресторане Christo в Гизе, который предлагает непревзойденный вид на пирамиды с террасы наверху, а также 20-фунтового морского окуня, приготовленного на гриле, наполненного ароматом - метелью трав и хрустящими ломтиками картофеля, стоящими в для весов
«У меня был другой опыт, когда я был здесь последний раз в 1996 году», - сказал мне Каллом. «Но несмотря на все изменения - в руководстве, технологиях и многом другом - Египет все так же гостеприимен, как и всегда».
Халил кивнул. «Египет всегда радушный», - сказал он. «Особенно в маленьких городках. У нас в Аббассе есть поговорка: когда вы едете в поезде, и кто-то спрашивает, откуда вы, если вы произносите название своего города достаточно громко, чтобы все его услышали, то вы просто приглашаете весь поезд ужин.”