Секреты elBulliFoundation
Короткий ответ на первый вопрос: они препарируют творческий процесс. Еще более короткий ответ на второй: Это будет не ресторан.
Ферран Адриа приветствует нас у дверей; Поводом для встречи является испанское издание, а также английское и китайское издание elBulli 2005-2011, by Phaidon, но сразу становится ясно, что список вопросы и сомнения, которые записаны, не оправдаются. Его речь настолько сложна, что выходит за рамки чисто гастрономической; фокусируется на философских вопросах, которые стремятся проанализировать, таким образом, в упор, как работает человеческий разум и как создается творчествоНастолько, что трудно не чувствовать себя перегруженным потоком информации.
Он осознает это и использует метафоры, чтобы поставить себя на место посетителя, в то время как тот говорит торопливо, перелетает с одной темы на другую, объясняет тысячу идей, которые роятся в его голове, другие приходят ему в голову во время своего выступления - в какой-то момент он запускает «запиши это, Габи: Энрик Ровира он такой специалист, что он находится на полпути между поваром и технологом», Габи, работая в нескольких метрах, берет лист бумаги и пишет-, оставляет незаконченные предложения и незаконченные понятия, но в конце все вдохновляет и странно связноЧто не значит, что это легко объяснить.
РАБОТА ELBULLIFOUNDATION
Он начинает визит, показывая нам два проекта, которые скоро будут запущены С одной стороны, есть огромный цифровой архив, полный разделов и подразделов, подготовленных с использованием методологии Sapiens для создания очень сложной и уникальной гастрономической таксономии в мире «Великолепный проект - творческий архив», - говорит Адриа. С другой стороны, будущее elBulli1846, расположенное в отремонтированном и расширенном ресторане в Cala Montjoi, в Росес. Но это будет не ресторан, а эксполаборатория. Другими словами, центр экстремального творчества, где будет работать команда, занимающаяся исследованием и повышением эффективности малых и средних предприятий или отдельных лиц из всех областей, не связанных исключительно с гастрономией. Звонки будут открыты для участия заинтересованных лиц или компаний, а будет одновременно и выставочным пространством, и рабочим местом
«Новая часть, автостоянка, вы входите, и это будет потрясающе», - с энтузиазмом Ферран указывает на модель проекта в Интернете. “От парковки к зданию будет выставка, между деревьями Елисавская школа занимается, и это будет комплект с наружными элементами, открытый. Например, в хорошую погоду люди будут работать, а другие гулять».
«Очень важно», - подчеркивает он. «Выставка не о кулинарии и не о старом elBulli. Речь о творческом процессе Это не elBulli, что не означает, что здесь нет гастрономических подмигиваний. Вот почему мы выбрали архитектора Клаудию Шнайдер для эмоциональной части, потому что ее отец был другом Маркеты Шиллинг (первоначальный владелец ресторана), и она до сих пор был 300 раз в elBulli. Я даже не мог поручить это Фрэнку Гери, это должен был быть человек со связью ».
«Мы совершим два года согласованных визитов, как здесь, куда вчера приезжали биоархеологи из Барселоны», (чтобы получить доступ к BulliLab, просто позвоните и запросите его). «Тогда это будут посещения, как если бы это был музей, люди будут платить за вход».
Кроме случайных посетителей, кто призывает к призывам формировать творческие группы, которые работают в elBulli1846? Ферран указывает на книги Файдона: «Кто купил эту книгу? Все повара? Нет. Наш проект является эталоном инноваций и творчества во всех областях Дело в том, что даже тренер второй команды «Севильи» (Лилло) считает, что наш процесс эталонный креатив. Мы сделаем гиперфильтр по видео, чтобы обнаружить творческий талант любого, кто хочет участвовать. Будет около 30 или 35 человек с примерно 20 или 25 идеями Мы не хотим готовить посуду (мы будем, но для себя): о чем мы заставим людей думать Будут психологи, когнитивные нейробиологи… посвященные созданию и аудиту, постоянно анализирующие свою работу. Это огромное давление, но это был elBulli ».
А ЧТО БЫЛО ЭЛЬБУЛЛИ?
“ЭльБулли был Ферран, Альберт, Ориол… думал более 300 дней в году В воскресенье я был с женой, но это не не имеет значения; Я был, но я не был. Закрытие шести месяцев или закрытие в полдень (Андони закрывает четыре, Мугариц тоже… не так, как мы, но сделано), эта концепция наличия времени на размышления, мастерская, лаборатория … тогда не существовало, а теперь в Испании есть около двадцати ресторанов, которые делают это. Отношения обслуживание-кухня были изменены elBulli, когда повара начали приносить подносы в столовую. Контрактным сервисом был elBulli, его создал Джули Солер, парень, который был Граучо Марксом. Или праздничность, потому что мы были на пляже. Все это сейчас в моде, есть люди, которые это переняли и сделали лучше нас. Это чрезвычайно важно, мы прокладывали путь ».
«Однако», - говорит Ферран, - « столовую не трогали Поначалу у нас не было на это денег. а потом не захотели. Кухня была уже очень странной; люди подходили и думали: « странно ». Мы поменяли посуду, но все было настолько странно, что если бы мы поставили Enigma в Montjoi в 1998 или 1999 году, люди бы сказали: «Я сюда не пойду». Теперь Альберто смог сделать Enigma». Он ссылается на новое творение своего брата, недавно открытое и призванное изменить гастрономический статус-кво
“Причина, по которой мы закрыли ресторан, один из десяти или двенадцати, в том, что мы увидели, что мы не сможем идти дальше Нам пришлось изменить формат. Что случилось с подрывным за последние семь лет? Это очень сложно концептуально после elBulli. Единственная разрушительная вещь, которую я видел, это Enigma, потому что это переосмысление. Вы идете туда, и вам может понравиться более или менее, но это что-то другое. Если в будущем вы захотите сделать что-то авангардное, как вы это сделаете? С обычным рестораном или роллом Энигма? Не копирование, да?, а с возможностями, которые он поднимает».
ПРОГУЛКА ПО ЭЛЬБУЛЛИЛАБ С ФЕРРАНОМ
Экскурсия по ElBulliLab под руководством Феррана посредством вопросов от Что такое обработанные и необработанные продукты? to Как возникло человечество? «За эти три года мы исследовали какие знания необходимы для воссоздания », - объясняет он.
“Все началось с таких вопросов, как что такое кулинария? или что такое творчество? 15 апреля 2014 года мы начали здесь с трех таблиц и увидели, что это привело нас к более сложным вещам в разных дисциплинах. Вы должны понимать что такое ресторан и как ресторан будет работать ». Ферран указывает на прибитую к стене схему с десятками понятий и стрелок, связывающих одни термины с другими, план и выполнение операций ресторана. Рядом рисунок органических систем человеческого тела, пищеварительной, нервной, кровеносной… «Мы узнали, что все происходит отсюда три месяца назад. Это опирается на теорию хаоса и называется адаптивной системой Большая проблема, с которой мы сталкиваемся, заключается в том, как мы можем объяснить это, если это не страшно».
“Да, не похоже на соломинку для ума.”
«Это соломинка для ума», - говорит он. «Когда вы идете в ресторан и просите яичницу, все происходит именно так. Мы начали видеть это и создали теорию, мы делаем творчество всегда посередине, что люди должны быть творческими, от посудомойки до повара, это должно быть отношение. Все должны совместно управлять. Сдвиг парадигмы, который произойдет, когда все это станет известно, будет колоссальным.
«Мы считаем, что это необходимые знания для повара на Западе. Что они понимают, что органический помидор не натуральный, а ложь, и это ужасная манипуляция, из-за которой и возникают все бардаки, которые существуют. А крокет не от бабушки, суд создан во Франции, потому что в нем есть бешамель. 'Гуакамоле не является популярной каталонской кухней'. Давай, Как крокеты! Люди делают это, люди делают это. Сегодня в Каталонии производится больше гуакамоле, чем escudella Это не мнение, это факт».
С 30 июля elBulliLab de Montjuic переедет в Cala Montjoi, и помещение станет Bulligrafía, архив-музей, в котором, среди прочего, будет библиотека, которую мы тоже посещаем. На его полках гастрономические книги всех эпох, книги рецептов или специализированные журналы, которые мы знаем как Nouvelle Cuisine - и что на самом деле является Nouvelle Cuisine двадцатого века., потому что у каждой эпохи были свои. «Книга Как начиналась кухня началась по необходимости, потому что другой подобной работы не было», - говорит Ферран об одной из работ, созданных его командой. В другой раз он открывает книгу рецептов 1768 года, где появляется мороженое с черным трюфелем .«Это сегодня было бы современно. Что случается? Что тему никто не разжевал; Если вы не великий повар, вы не умеете читать эти блюда. Впервые историки и повара работают комплексно Это революция, революция знаний».
Архивное желание Адрии настойчиво, из коллекции рецептов, которые появляются в книгах Файдона - 1846, как реформированный Булли и год рождения Эскофье - даже в его стремлении составить историю гастрономической реставрации на Западе за последние 30 лет. «Архивирование не позволяет вам копировать себя», утверждает он.
Все это держится в секрете через фонд: «Это оплачивается дочерью Джули Солер и мной. Telefónica - наш технологический партнер, который делает пожертвования; а что жирное то наше, мы начали его с продажи винзавода и др Публичного евро нет, поэтому мы можем делать, что хотим, когда хотим и как хотим. Все это около 850 000 евро в год, так что у нас около 10 лет застраховано».
Возвращаемся к началу, к энциклопедическому сборнику знаний, над которым работали годами. “ Это Bullipedia. Мультиформатный проект, который может быть на бумаге, в цифре, выставка… или даже пластинка. На днях сделали сборник стихов, например, сборник стихов о блюдах elBulli. Внутри книги было бы обучение, а не курсы, а приложения».
Ферран Адриа знает, как сложно бывает понять и принять его предложение, и он этого не скрывает: « Нет ничего подобного в мире Это очень по-марсиански, очень странно, и нам еще предстоит научиться. Это зависит от того, кому вы это объясните, они скажут: « Что ты курил?» Очень трудно понять что-то экстраординарное и разрушительное. Вы спросите моего брата (Альберта Адриа), кто здесь босс, и он тоже этого не понимает. Потому что мы сделали три проекта, один маленький, другой большой, возникла проблема экологии… Я ошибся насчет времени. Если бы я сегодня не прыгнул в бассейн, я был бы на Мальдивах. Говорю вам, если бы я когда-нибудь знал эту курицу, я бы не стал т. Прошло шесть лет цикла, вам нужно шесть лет, чтобы вернуться? Да потому что это не ресторан, а лаборатория . Люди, которым необязательно знать меня, могут сказать: 'Что ты делаешь? Вы повар, что происходит для вас в этом рулоне инноваций? Зачем ты это делаешь? Что случилось, они все еще знают ресторан elBulli. И elBulli был не рестораном, это способ понимания жизни».