После десятилетий жизни, кулинарии и собирательства в сельской Италии писательница Фрэнсис Мэйс делится тем, что она узнала из «кучина повера».
В течение недель, а теперь и месяцев пандемии я был прикован к своей кухне, как никогда раньше. Ингредиенты, которые я считал само собой разумеющимися, такие как мука, дрожжи, взбитые сливки и коричневый сахар, постоянно были недоступны. Страх нехватки, страх перед неизвестностью подтолкнул меня к посадке самого большого огорода в моей жизни. Когда я пропалываю морковь и подвязываю помидоры, я вспоминаю рассказы моей матери о Великой депрессии и воспоминания английских друзей о карточном питании их родителей во время Второй мировой войны и тяжелых лишениях спустя много времени после нее. Что еще живо приходит на ум, так это мое собственное восхищение cucina povera, традиционной кухней бедняков в Италии. Во времена нужды, которые исторически случались слишком часто, повару приходилось довольствоваться тем, что было доступно. Это верно для каждой страны, поскольку необходимость является матерью изобретения. Неудобство отсутствия взбитых сливок не имеет ничего общего с тем, что повару приходится потягиваться перед голыми полками.
Прежде чем я узнал термин cucina povera, бедная кухня, я попробовал результаты. Когда мой муж Эд и я впервые посетили тосканскую тратторию в 1990 году, официанты предложили два вина - бьянко или неро, белое или черное. Меню можно было распечатать в центральном офисе, потому что все они были одинаковыми. Нас это вполне устраивало: мы любили дикого кабана с пастой папарделле, сытным супом из фасоли и хлеба риболлита, жареными сосисками и здоровенной жареной бистеккой с маслом и розмарином. Через некоторое время мы стали искать одно или два фирменных блюда каждой траттории: острые маринованные цуккини в одной, клецки со шпинатом в другой, великолепное жаркое из телятины в ресторане местного отеля. Всегда выделялось одно качество - еда была настоящей. На вкус было как было. Домашнее вино тоже. Некоторые фермеры были лучшими виноделами, чем другие; У меня был кислый шеллак за несколькими столами. Чаще мы распивали стаканы землистого, насыщенного «черного» вина со вкусом фруктов, из которых оно было приготовлено.
В то время я привез с собой несколько поваренных книг из США, но когда меня начали приглашать в тосканские дома, и я спрашивал у соседей, как приготовить кудрявый суп из капусты или тортеллини в бродо (начните со зрелого курица) или pappa al pomodoro (самый простой из томатных супов), я отложил книги на полку. Они казались суетливыми. Я проснулся с осознанием того, что огромное разнообразие итальянской кухни было выражено полностью - и спонтанно - скромными домашними поварами, использующими то, что у них было, каким бы ограниченным оно ни было. Авторитетом была нонна, бабушка, или биснонна, прабабушка. Никто из моих итальянских друзей вообще не пользовался кулинарными книгами, даже мерными чашками и ложками, разве что иногда для выпечки. И для этого чаще всего готовили кростаты, фруктовые пироги, которые знали наизусть. Я ел в лучших ресторанах Нью-Йорка и Сан-Франциско, в тех, где шумиха, гастрономические шоу, книги. После обедов в доме де Пальме, в доме Кардинали и в доме Итальяни я не могу поклоняться в этих городских храмах. Итальянские домашние повара обладают глубокими знаниями о сезонных ингредиентах, широком ассортименте блюд, которые они подают, и врожденной способности знать, что созрело сегодня. После многих лет готовки с ними я все еще в восторге от импровизированного гения традиционного повара. Следуйте по упавшим крошкам, и вы вернетесь в cucina povera.
Итальянские домашние повара обладают глубокими знаниями о сезонных ингредиентах, широком ассортименте блюд, которые они подают, и врожденной способности знать, что созрело сегодня. После многих лет готовки с ними я все еще восхищаюсь импровизированной гениальностью традиционного повара.
При дворах герцогов, кардиналов и членов королевской семьи повара ели самые свежие овощи, лучшее масло, сливки, отборные куски мяса. На аристократических банкетах были представлены чучела павлинов с распущенным хвостом, птичьи клетки из сахарной пудры, сочное жаркое и причудливые десерты. Эта традиция не была передана. Это были: лампредотто (четвертый желудок коровы), фаршированные свиные ножки и колбасы. quinto quarto, пятая четверть, то есть потроха, а также выброшенные суставы, хвосты, ноги, шея, были оставлены рабочим.
Кухня была высокой/низкой, потому что на протяжении большей части истории в Италии был небольшой средний класс, в отличие от Франции, которая развивала ресторанную культуру и изысканную буржуазную кухню. Вот почему, на мой взгляд, итальянцы ценят все. Части свиньи и коровы, о которых я никогда не думал, что увидят свет, подаются со вкусом вместе с тарелкой певчих птиц, которую трудно увидеть. Держите одного за клюв и кусайте, хрустя костями и все такое. Я тайком отложил в сторону много кусочков сердца ягненка, внутренностей неотъемной телятины и кроличьей почки, но мои друзья любят эту деревенскую пищу для души. У Антонелло, нашего электрика, у которого обычно большие обеды, мы увидели пятерых мальчиков, возвращающихся к плите за вторыми мисками улиток, тушеных в помидорах и бульоне.
Когда я расширяю апертуру, я вижу cucina povera как способ мышления и существования, а также способ приготовления пищи. Я всегда ищу, что формирует людей в определенном месте на Земле: как земля, история и климат влияют на формирование людей такими, какие они есть? Какое отношение бедная кухня имеет к характеру, к культуре, даже к тому, как мы живем на планете? Какое это имеет отношение к моей кухне сегодня?
Операторы из Рима, водители-курьеры, журналисты из Милана, случайные путешественники из Венето или Сицилии, которые приезжают ко мне в Тоскану, могут быть уличены, но уже через несколько минут расспрашивают об оливках, пробуют сливы, прикарманив несколько лимонов, чтобы забрать домой. Мои соседи выходят на ежедневные прогулки, но они не просто гуляют. Они рвут одуванчики, колючую зелень, срывают мои цветы фенхеля; прыгать через канаву и рисковать сломанной ключицей ради нескольких веточек спаржи. Инстинкт поиска пищи закручивается в ДНК. Собирательство - это то, что любят повара во всем мире, но я не думаю о том, чтобы утром собирать морские водоросли или папоротники. Итальянцы питаются прочной связью с временами года и землей.
Эти гениальные повара cucina povera, что они искали? И сейчас тоже? Весной, после сбора тонкой дикой спаржи, мы переходим к поре хрустящего зеленого миндаля, собираемого до того, как орех созреет. В начале лета соберите молодую крапиву и огуречник для начинки равиоли. Фиговые деревья растут по всей Италии, даже в трещинах тротуаров на парковках. Вставайте до рассвета, чтобы собрать улиток с сырых каменных стен. Зеленые грецкие орехи для приготовления ночино, острого послеобеденного напитка. Трюфели и грибы, конечно. Фенхель, как цветы, так и семена. Какое удовольствие найти кислую вишню. Дикая мята для придания аромата мясу, а на юге - для обертывания сыров папоротником. Каштаны! В тяжелые времена каштаны были спасением, их собирали для приготовления муки, а также для жарки, фарширования и подачи к столу, вымачивая их в небольшом количестве вина. Трудно усвоить вкус почитаемого десерта castagnaccio, похожего на толстый блинчик - бедная кулинарная сладость, если она вообще когда-либо существовала. Каштановая мука, немного оливкового масла, немного розмарина. Без сахара. Даже с более поздними добавками изюма и кедровых орешков, он по-прежнему плоский и безобразно любимый по сентиментальным причинам.
Собирательство: противоположность выбору продуктов, покрытых воском, обклеенных наклейками, или отказу от клубники из Чили зимой. Никакой предварительно вымытый салат не сравнится с непристойной пунтареллой, зеленью, родственной цикорию. Во время летней жары дополнительные артишоки, помидоры, баклажаны, огурцы повара сохраняют их sott’olio под маслом, чтобы при необходимости вытащить. Доменика и Джильда, великие хозяйки своих семейных кухонь, в конце лета выставили каждая около 300 банок помидоров. Фасоль и острый перец. Цветы фенхеля и помидоры сушат на ширмах на солнце. Белые грибы и каштаны, собирающиеся среди величественных золотых деревьев осенью, сигнализируют о начале обедов у костра. Это верно сегодня, верно, когда я впервые приехал в Тоскану, и верно, насколько я помню.
Определяющим наследием Cucina povera является то, что итальянцы имеют глубокую связь с землей. Второй дар: неотходная философия, необходимая для нас, землян. Cucina povera: Используйте каждую унцию свиньи, от носа до хвоста, жарьте все, что тянет ваша леска, выращивайте то, что можете, часто покупайте, чтобы связка моркови или брокколи не завяла, прежде чем вы доберетесь до нее. Привычка возникла из-за отсутствия охлаждения, но приводит к меньшему количеству отходов. Итальянцы до сих пор имеют крошечные холодильники по сравнению с большинством жителей США. Ежедневные покупки кажутся не рутиной, а временем, чтобы услышать новости и поговорить о том, что вы собираетесь делать с кумкватами или свеклой.
Первичным примером отходов, а не хлеба, является хлеб. Буханки покупаются почти ежедневно у местного форно. Эта привычка уходит корнями в далекое прошлое. (Как ни странно, это слово связано с «блудом» - проститутки собирались вокруг хлебных печей, чтобы согреться.) Останутся остатки хлеба. Экко, салат из летнего хлеба, панцанелла. Экко, сытный овощной суп с фасолью и хлебом, риболитта и брускетта, средство для тысячи начинок. Местный житель, который был ребенком во время Второй мировой войны, рассказал мне, что его завтрак тогда состоял из ломтика хлеба, смоченного вином и сахаром. Сегодня детям дают кусочек, чтобы успокоить десны.
Прежде чем буханка станет твердой, как бейсбольная бита, есть благословенные крошки. Кто мог вообразить бесчисленное множество применений скромных хлебных крошек? Поджаренные и посыпанные макаронами крошки на бедной кухне имитировали пармезан. Добавьте анчоусы, если они у вас есть, с небольшим количеством оливкового масла. Или хлопья красного перца. Почти закончилась мука? Смешайте часть с панировочными сухарями для подобия макарон. Теперь я никогда не выбрасываю хлеб. Крошки добавляют в супы, запеченные макароны или салаты. Мне нравится история о муке арса в Апулии, которая ценится из-за больших круглых батонов этого региона, некоторые из которых весят 8, 10 фунтов; хлеб, который настолько сытный и вкусный, что вы едите его, как торт. Землевладельцы сжигали пшеничные поля после сбора урожая, а рабочие убирали землю, собирая обугленные зерна, чтобы пополнить свой запас муки. Жареный вкус стал желанным, и теперь вы можете насладиться хлебом фарина арса во многих больших форно этого региона, особенно в Альтамуре и Орсаре.
Проезжая по Италии, вы замечаете старую планировку пшеничного поля, окаймленного оливковыми деревьями и виноградными лозами. Вот она, священная троица: пшеница, масло, вино. Триумф Cucina povera: пшеница, что означает макароны и хлеб. Ах, что домашние повара сделали с макаронами! Сотни форм, причудливые, практичные гребни для соуса, нежные пухлые подушечки, гвозди, радиаторы, косы, спирали, звезды, локти, лилии, полурукава, бабочки. Поэзия, веселье и, прежде всего, изобретательность из муки и воды - ничего более простого, и тем не менее даже самое простое сопровождение может достичь возвышенного. Нут или горькая зелень, любая горькая зелень, измельченная в песто, горсть трав, все, что у вас есть. Хорошее масло и, если повезет, немного трюфельной стружки. Бесконечное разнообразие пасты доказывает великолепие и утешение бедной кухни.
Оливковое масло в Средиземноморье - это не просто ингредиент, это возлияние, святое вещество, которое связывает вас с землей и способствует ощущению сопричастности во времени.
Преобразующим ингредиентом итальянской кухни остается великолепное оливковое масло. Мы начали давить своих, как только расчистили землю, которая была заброшена 30 лет назад. Сбор оливок в октябре связывает нас с древним циклом времен года. Оливковое масло в средиземноморском мире - это не просто ингредиент, это возлияние, святое вещество, которое соединяет вас с землей и способствует ощущению сопричастности во времени.
Наше совершенно новое масло, светящееся, как жидкие изумруды, стало настоящим открытием. Пытаясь воспроизвести фаршированные кабачки моей подруги Джузи, ее arista (жаркое из свинины) и даже ее простую зеленую фасоль, мы потерпели неудачу. Наши были хороши. Не так хорошо. Мы внимательно наблюдали. В то время как мы капали оливковое масло на сковороду, она щелкнула носиком и налила. Она использовала в три раза больше, чем мы. Четыре раза.
Мы скопировали. Наша еда сверкала, и мы научились: поливайте салаты и стейки на гриле, но также натирайте мазкой места укусов насекомых, пуповину ребенка, растяжки или сухую кожу. Добавьте немного лаванды и ароматизируйте воду в ванне. Вылейте каплю на апельсин и посыпьте солью. Жарить с ним, да, вне зависимости от того, что вы читали об обратном. Для своей семьи из четырех человек Джильда использует один фунт масла в год. Но она употребляет, как и мы, не меньше литра оливкового масла в неделю.
Я думаю, что прочная связь с природой и уважение к тому, что она дает, лежат в основе того, почему итальянцы чувствуют себя как дома во времени. Мы становимся счастливыми, когда попадаем в естественные ритмы, времена года, ожидания. Я люблю видеть ритм, ритм ужина, который состоит из четырех разных блюд. Antipasto, primo, secondo, dolce. Каждый смакуется и концентрируется на. На призыв «А тавола!» к столу, ты вспыхиваешь от удовольствия; вы попадаете в праздничную атмосферу. Произойдет что-то чудесное. Никто не размышляет о том, сколько калорий скрывается в равиоли.
Раньше я думал, что слово «грешный» автоматически означает «десерт». Даже на Сицилии, где действительно знают о хардкорных десертах, я никогда не слышал об этом. Я также не слышал о блюде, называемом «ваш белок» или «углевод», и нет никаких унылых разговоров о глютене или содержании жира. После долгого итальянского ужина я чувствую не только дар исключительной компании, еды и вина, но и необъяснимое чувство благополучия, возрождения. Эта здоровая оценка напрямую связана с cucina povera. Почитай то, что имеешь. Еда натуральная, съедается умеренно, да, но с удовольствием. Вот мы и подошли к сути дела. Эти прабабушки знали все о благодарности и уважении к тому, что подавалось.
За годы, проведенные в сельской Италии, где я выращивал овощи, готовил еду и собирал пищу, все, что я знал о вине и еде, увеличилось. Это преображение, когда ты чувствуешь, что двери, о которых ты не знал, были закрыты, распахиваются.
«За столом никогда не состаришься», - говорят тосканцы. Шлифовальное колесо времени останавливается у дверей столовой, оставляя тех, кто проходит мимо тарелки с макаронами, зависшими в ароматах поднимающегося пара. За годы, проведенные в сельской Италии, когда я выращивал овощи, готовил еду и собирал пищу, все, что я знал о вине и еде, расширилось. Это преображение, когда ты чувствуешь, что двери, о которых ты не знал, были закрыты, распахиваются.
Настал важный момент для перемен. Пандемия дает нам шанс переосмыслить, контролировать, переосмысливать. Я постоянно напоминаю себе, что расцвет итальянского Ренессанса наступил после чумы. Военные, тяжелые времена, бабушки перед скудными шкафами создали одну из самых любимых кухонь в мире. Их наследие не может быть более подлинным. Вот поэт Чезаре Павезе: «Глоток моего напитка, - писал он, - и мое тело сможет вкусить жизнь/растений и рек». Богатый стол предков по-прежнему накрыт для лучшего, что может предложить жизнь.
Фрэнсис Мэйес - автор книг «Всегда Италия», «Увидимся на площади» и четырех бестселлеров: «Под солнцем Тосканы», «Белла Тоскана», «Каждый день в Тоскане» и «В Тоскане». Все о риске, жизни в Италии и «сластолюбии итальянской жизни». Широко публикуемый поэт и эссеист, Мэйс написал множество мемуаров, сборников стихов и романов. Раньше она была профессором писательского мастерства в Государственном университете Сан-Франциско, а теперь полностью посвящает себя писательству, путешествиям и восстановлению исторического сада. Она и ее муж делят свое время между Северной Каролиной и Кортоной, Италия.