От карибских вкусов и свежих морепродуктов на севере до сытных блюд Антиокии, изучение мира колумбийской кухни - это своеобразный путеводитель.
Колумбия всегда представляла собой сумму своих географических частей, и большая часть истории страны определялась ее топографическими подразделениями. Прибрежные города, такие как Картахена, имеют долгое и сложное колониальное прошлое. Труднопроходимая территория позволила горным центральным городам, таким как Медельин, развить свою собственную особую форму колумбийской культуры, в то время как регион Амазонии и по сей день все еще в некоторой степени защищен своей всеобъемлющей природной средой.
Эта неотъемлемая связь с землей оставляет свой след почти во всех аспектах колумбийской жизни, и нигде эта связь не проявляется так ярко, как в кухне страны. В супермаркетах и ресторанах преобладают местные продукты и блюда.
Жареные бананы к каждому приему пищи, авокадо в качестве гарнира и арепас, столь же распространенный продукт питания, как соль и перец - связь между землей и тарелкой крепка. Так что зайдите в этот маленький магазин и спросите о продуктах, затем сядьте с местными жителями на обед и наслаждайтесь. Исследование еще никогда не было таким вкусным.
История колумбийской кухни
Знакомство с основами колумбийской кухни - это больше, чем формальность; традиционные блюда являются частью повседневной жизни и доминируют в ассортименте блюд.
Это преобладание классической гастрономии отчасти является результатом бурного прошлого страны. От пяти десятилетий вооруженного конфликта с повстанцами FARC до печально известных войн наркокартелей внутренние раздоры держали Колумбию относительно закрытой от чрезмерного иностранного влияния. Но в основном это просто потому, что так было всегда.
До 300-летнего колониального господства Испании доколумбовые коренные племена мигрировали из Панамы и в течение тысячелетий медленно строили аграрные общества. Муиска, одна из самых передовых групп коренных народов в доколониальной Южной Америке (насчитывавшая более полумиллиона человек до прихода испанцев), имела устоявшуюся культуру питания, основанную на таких культурах, как кукуруза, картофель, бобы и лебеда. Чича, алкогольный напиток на основе ферментированной кукурузы, употреблялся муиска более 5000 лет назад и до сих пор популярен среди местных жителей.
Региональный гастрономический тур
Внимание к тонким различиям в культуре питания страны может быть полезной метафорой для большего колумбийского духа - двойной идентичности, которая одновременно является ярко выраженной национальной и гордой региональной.
Большинство традиционных колумбийских блюд имеют такую же сытную эстетику. Ахиако - это богатое тушеное мясо из курицы и кукурузы из высокогорных равнинных регионов Кундинамарка и Бояка (недалеко от Боготы), приготовленное из нескольких сортов картофеля и местной травы под названием «гуаска». Мондонго - еще одно национальное блюдо, суп из говяжьего рубца с овощами и кориандром, который часто подают с гарниром из риса, авокадо, банана и всегда обязательной арепы. Находясь в Боготе, зайдите к Донья Эльвира, чтобы попробовать подлинные версии этой колумбийской классики.
Ее в шутку называют «крестьянской едой», однако, несмотря на серьезные сражения с повсеместным неравенством, колумбийская кухня представляет собой область с небольшим классовым расслоением. Рабочие и владельцы усадьбы должны были есть то, что было доступно, и эти традиции «от фермы к столу» до сих пор окрашивают колумбийскую еду, пересекая социальные границы и оставаясь объединяющим аспектом повседневной жизни.
Хотя разнообразие меню может показаться на первый взгляд ограниченным, замечая небольшие различия по мере перемещения по стране, вы можете пролить свет на окружающие характеристики.
Понимание классической бандеджа пайса
Когда вам неизбежно предложат b andeja pa isa, неофициальное национальное блюдо Колумбии, найдите минутку с вышеупомянутым кусочком истории. «Бандеха» (блюдо) и «пайса» (прозвище жителей центрального региона Антиокия) - это сногсшибательная смесь из риса, бобов, яичницы, авокадо, арепы, подорожника и большого выбора различных видов мяса. Его происхождение восходит к местным кампесино (фермерам), которым нужно было пополнить запасы доступных углеводов и белков, прежде чем отправиться на работу в поле. Если вы находитесь в Медельине, загляните в Asados La 80, чтобы попробовать местные бандеджи в теплой атмосфере.
Независимо от департамента (колумбийская номенклатура штата или провинции) всегда можно найти бандеха пайса, обычно с жареной свининой чичаррон и колбасой чоризо. Тем не менее, в Хардине, очаровательном андском пуэбло за пределами Медельина, местные жители жарят на гриле труху (форель) с бандехой вместо мяса. Район Хардин, окруженный холмистыми зелеными горами и скалистыми речными водопадами, изобилует речной форелью, природные ресурсы региона не только диктуют меню, но и побуждают к исследованиям.
Следуя по реке, чтобы найти La Argelia trucheria (форелевую ферму и ресторан) для обеда на берегу реки, вы можете встретить Кристо Рей, наблюдающего за живописными видами, или наткнуться на несколько деревенских домиков, сдаваемых в аренду, расположенных вдоль реки. банк.
(Совет: вегетарианцам не нужно голодать. Такие блюда, как бандеха, легко заменить - просто попросите син карне с дополнительной фасолью и авокадо. В большинстве мест вам с радостью помогут.)
В поисках идеального меню дня
Еще один полезный путеводитель - меню дня. Эта традиция обильных обедов из нескольких блюд - доступный способ поесть как местный житель и попробовать местные блюда.
В Картахене готовят рыбу на гриле с чесночным соусом ахильо (вероятно, купленным рано утром в переполненном Mercado Bazurto) с кокосовым рисом arroz con coco. Со стороны Тихого океана вы найдете салаты из креветок и рис с моллюсками. В регионах Амазонки это касабе (хрустящие лепешки из маниоки или юки) с пираруку, самой большой в мире пресноводной рыбой, находящейся под угрозой исчезновения. Чтобы насладиться изысканным и впечатляюще творческим примером амазонской кухни, попробуйте La Chagra в Медельине.
Арепы, везде арепы
Тогда есть арепы. Еще одно национальное блюдо Колумбии - арепас буквально повсюду. Запеченные уличными торговцами, выставленные на полках продуктовых магазинов или подаваемые как хлеб с каждым приемом пищи, арепы - вездесущий колумбийский углевод. Но распространенность не обязательно означает обыденность, и у этих лакомств, похожих на лаваш на основе кукурузы, есть некоторые региональные нюансы.
В регионах Центральной пайсы часто используют обычную кукурузную муку и поджаривают ее на гриле с начинкой из плавленого сыра; или испеките немного более сладкую версию, приготовленную из чокло, более яркой желтой кукурузы, которая дает восхитительно сдержанный эффект блина (следите за этими arepas de choclo, доставляемыми свежими в местные tiendas (магазины), универсальная закуска для путешественников в пути).
На карибском побережье арепы запекают с семенами аниса, чтобы придать им немного ароматного вкуса; или сделаны con huevo, с яйцом, для более богатой текстуры. Когда его спросят об этих тонких различиях, шеф-повар Costeño, скорее всего, улыбнется и скажет, что ему здесь нравятся блюда с большим количеством сазона (сленговое название «особый вкус» или «небольшое лишнее»).
Чтобы узнать больше о южноамериканской кухне, ознакомьтесь с нашей статьей здесь.