Итальянский шеф-повар Марко Карбони подписывает лучшее (и самое честное) открытие осени.
Ресторан Hermosilla открыт семь дней в неделю, и его кухня не закрывается весь день. Осеннее открытие обосновалось в баррио Саламанки с концепцией, которая вполне может быть защищена той же философией, что и закусочная. Но не какой-нибудь, а виденный сквозь фильтр современности, отремонтированный, полный дизайна и с кухней, которая путешествует, да, но которая делает все возможное, чтобы сделайте это из сырья от местных мастеров
Сегодня Мадрид - одна из крупнейших столиц Европы, как в общем плане, так и в плане гастрономии. Он является центром испаноязычной культуры и объединяет Латинскую Америку с Европой. моя семья в Италии, так что еще один повод вернуться!, объясняет итальянский шеф-повар Марко Карбони, который после того, как жил и работал в Лондоне, Барселоне и Мексике (где у него есть разные рестораны и продуктовые магазины в Grupo Sartoria), наконец, возвращается в Европу с концепцией, которая фокусируется на блюдах международного происхождения - латиноамериканских, итальянских, американских и испанских - с такими блюдами, как севиче, приготовленные на гриле, некоторые ферментированные блюда, рис, макароны и тесто всех видов.
В простом застекленном пространстве, внушающем спокойствие и плавность, спроектированном Plantea estudio (также стоящем за Sala Equis), используйте светлую отделку мрамора и стен в розовых тонах. Хотя ведущая роль, несомненно, принадлежит его комбинированной дровяной и газовой печи - от небольшого производителя печей в Модене, родном городе шеф-повара, - в задней части помещения и в секции, которая используется как массовая зона
“С ним мы делаем лепешку, тесто, похожее на тесто для пиццы, но с более быстрым брожением, приготовленное с предварительно - брожение, называемое пулиш, в сопровождении крема из цуккини и перца; или сливочно-грибной с манчего-, питта и пицца на закваске - с кантабрийскими анчоусами или собрассада и буррата-», - объясняет шеф-повар. «Мы также готовим баклажаны для закуска из подгоревшего баклажанного масла С помощью остаточного тепла ночью мы можем сушить фрукты, овощи и другие ингредиенты, чтобы придать аромат и приготовить многим блюдам».
Сотрудничество и поддержка местного бизнеса - главный интерес меню Hermosilla, в котором есть кофе Hola, сыры из Formaje, масла от Solo Aceite и хлеб от Cientoreintagrados. «Для нас важно мастерство и качество сырья», - объясняет Карбони. «Даже если мы не можем найти продукт на месте, мы ищем ему альтернативу. Это наша приверженность поощрению качества и местной экономики, устойчивости. Выиграют все .
A осьминог с цацики лайт и чимичурри или короткое ребрышко для тако готовятся в печи Хоспер и становятся одними из звезд меню, в которое также входит идеально обжаренная цветная капуста в пасте чили с кремом из орехов макадамии; или цыпленок на свободном выгуле в кляре, с лимонным крем-фрешем и маринованным красным луком.
“Наша курица галисийская, живущая на свободном выгуле. Мы также называем его «счастливым цыпленком», потому что у него была более достойная жизнь. Это чувствуется во вкусе мяса, которое немного жестче, потому что в свободном состоянии у него больше мышц. Вот почему мы готовим его при низкой температуре, чтобы сломать волокна и сделать укус очень мягким».
После пасты - равиоли с рикоттой и сливочным маслом или паппарделле с рагу по старинке- это десерты те, что удивляют. « Мой любимый брауни, потому что я большой поклонник шоколада. В него входит мороженое, приготовленное из чистого кокосового молока и соленой карамели . А вот фисташковый торт - хит, сливочный йогурт с хрустящим миндалем - очень свежий и также входит в число бестселлеров».
Чтобы пить, вина с низким уровнем вмешательства являются вариантом. «Мы делаем акцент не только на натуральных винах, но и на их философии: вино с небольшим количеством добавок, без рецепта. Но мы хотим, чтобы они были на вкус как вино, чтобы были насыщенными, питейными и приятными В нашем меню нет ничего необычного, только выражения территории и мастеров, которые на ней работают».
Именно поэтому они подают в бокалах ссылки типа "Винилос", Сочная Риоха без претензий или BCDC, очень крутое Мерло из Бургоса », комментирует Карбони. «Тануки Боб сделано на Майорке из родной сорт винограда, Mando Negro. Rosso Ibleo - это Nero d'Avola из Сицилии, чистый и глубокий, блокбастер для питья. Или MAD,сухой токай из Венгрии, который сводит с ума своей минеральностью и точностью».
Маркони и его команда также создали креативную, современную и простую коктейльную карту с такими смесями, как Negroni Amara - с натуральными вермут-; апельсиновый спритц, приготовленный из домашнего апельсинового ликера; или прохладная Патачула с Корпиннатом, ромашковым сиропом, джином и прекрасной Патачулой.
Все в ресторане Hermosilla основано на простоте, уходе от слияния и стремлении достичь честности, удовлетворяющей вкус Вкусы, которые приятны с первого взгляда и первого укуса, исключительное обслуживание и дизайн с средиземноморско-скандинавскими мотивами, которые закладывают основы хорошего вкуса.