Ресторан Педро Санчеса - настоящий гастрономический храм
Pedro Sánchez - давайте оставим Педрито для компадрео сетей и тех таверн, которые ему так нравятся - он готовить из огромного таланта Об умной застенчивости, медлительном и осторожном гении, безмятежном знании и технике, вырезанной между Францией и ее Хаэном
Почти не желая этого, он открыл « Hedone a la Jaen», пространство с прямой и четкой кухней, без посредники, в той, где повара готовят и готовят блюда перед закусочной и все происходит в пещеретридцати квадратных метров, в которых происходит это маленькое безумие под названиемBagá. Именно за это он получил звезду Мишлен на недавнем гала-концерте La Rouge.
Кухня Педро Санчеса ускользает от обычных описаний. В ней есть простота смущающий внешний вид и чувствительность очень необычная по отношению к продукту и вкусклиента.
Она спонтанна, существенна и откровенна. Он гонится не за эффектностью, а за удовольствием.
В этом поиске чистоты можно страдать от определенной сложности временами или впадать в повторение схем - этих сочетаний продукта и эмульсии-, но дает блестящие результаты в большинстве предложений.
В такого рода «гастрономическом джеме», предложенном Бага, становится сложно выделить одни блюда над другими. Однако во время нашего последнего визита немного маресме горох в жареной кукурузе в соке початков с черным маслом попало прямо в мозг. Сладость, дым и жир в блестящем сочетании.
Вместе с этим блюда, которые заслужили место в его специальной книге рецептов и уже являются классикой - все более изысканными, правда- из его репертуара: креветки мотриль в маринованной куропатке; карруэко (тыква) и оладьи из кровяной колбасы; кокосово-миндальный айобланко с гранитой из ананаса и базилика или нежный и минеральный почки с икрой.
Но эта кухня не останавливается на достигнутом. Санчес идет на чрезвычайный риск и делает это с дерзостью и рассудительностью: его икра ежа с парфе из голубей а сок дичи экстрим, выдающийся морской и горный, а его петичья грудка вяленая в икре играет на пределе.
Как бы экстравагантно это ни звучало, но икра добавляет меньше соли и некую сложность грудке, которая остается красивой, гладкой текстура. Икра в свою очередь смешивается с паштетом из внутренностей вальдшнепа чистым умами. Что потому? Потому что они знают, потому что могут и потому что хотят.
Педро, которого всегда поддерживают его верные оруженосцы - Дэвид, на кухне; Фрэн, отвечающая за вина, и Мапи в столовой - создали первую испанскую идзакая в самом сердце Хаэна.
В этом минимальном пространстве и с серьезными ограничениями на Calle Reja de la Capilla они подают меню, которое представляет собой почти kaiseki (еда на основе японских блюд, подаваемых небольшими порциями) андалузский, полный самобытности, свободы и вкуса.
Практикует, кроме того, строгое уважение продукта, каким бы скромным он ни был, и гармонии, которые ищут улучшать или контрастировать Если мы добавим к этому приветливое обращение, почти знакомое и более чем примечательное выбор вин, которые обращают пристальное внимание на те из Хереса, у нас есть одно из самых интересных мест в Андалусии. Маленькая жемчужина, которая после полировки станет одной из самых ярких звезд в регионе.