Открытие отелей в Мадриде не прекращается, и новый ресторан мексиканского шеф-повара Роберто Руиса стал сенсацией для всех: Barracuda MX - это идеальная дань уважения кухне мексиканских островов Тихого океана.
Пришло время перемен. Время обновить. Это то, во что он играет, и это то, что шеф-повар Roberto Ruiz хотел воплотить в жизнь свое новое предложение: Barracuda MX. Ресторан (расположенный в помещении, где когда-то располагались MEATing и Le Garage), где подают блюда мексиканской кухни со вкусами и продуктами, которые поступают прямо из Mexican Pacific, от Энсенады и Нижней Калифорнии до Чьяпаса. Вот как шеф-повар прощается с Punto MX, первым мексиканским рестораном в Европе, получившим звезду Мишлен и который ознаменовал до и после с точки зрения высокой мексиканской кухни. кухня относится к Мадриду.
Похоже, что остановку из-за COVID заставили шеф-повара пересмотреть свои взгляды, но это то, что назревало уже давно. «Мы работали над этим около три года, и только сейчас мы смогли запустить его, потому что появилась возможность. Но это не то, что мы сделали. На самом деле, это название было у меня в голове уже 20 лет. сказал своим друзьям, что я должен открыть место с таким названием. И я, наконец, сделал это», шеф сказал Condé Nast Traveler
Ресторан на улице Валенсуэла, рядом с Пуэрта-де-Алькала, открылся в прошлую среду, 17 февраля, и на странице бронирования он становится сложной задачей. «Мы очень благодарны и довольны приемом С того дня, как мы открыли телефон, он не переставал звонить, что нас приятно удивило», - взволнованно говорит Руиз.
До его закрытия и в предпандемические времена обычные клиенты Punto MX уже начинали игнорировать закрытое дегустационное меню, что делало меню становится более сильным, факт, который был объединен здесь, чтобы позволить покупателю готовить себе еду, не привязываясь к фиксированной цене (средняя цена здесь составляет около 60 евро)
Именно тогда Руис начал рисковать в подготовке к мексиканскому Тихому океану, который, хотя в Мексике и Соединенных Штатах привлекли внимание несколько лет назад, в Испании они до сих пор малоизвестны. «Я жил в Масатлане, и у меня очень сильная связь с Оахакой, Валлартой… помимо того, что я очень хорошо знаю эту кухню и очень ею наслаждаюсь Я знаю, что мне это нравится, и я нахожу это очень привлекательнымВ Punto MX мы начали погружаться в эту вселенную, но это не было предварительным просмотром или тестом того, что мы делаем сейчас, просто мой вкус и пристрастие склоняются к этим техникам и ароматам, которые мне нравятся., - объясняет он.
звезда меню в этом новом проекте - это морской окунь a la talla с маринадом из красного перца гуахильо и маринадом из зеленого перца поблано, традиционно приготовленные на гриле. Блюдо, о котором идет речь, стало популярным среди широких масс благодаря ресторану Contramar в CDMX, и теперь его, наконец, можно попробовать в Испании.
То же самое, что произошло с гуакамоле Руиса, который начали подавать на глазах у покупателя и в молкахете в его Мишлен звезда, техника, которая сейчас используется во многих мексиканских ресторанах Мадрида. «Любопытно, но мы его так больше не подаем», - шутит шеф-повар, который теперь предпочитает подавать его с креветками enchipotlados или с свинина свиные шкварки и прибрежный соус.
В течение очень короткого времени мы рассматривали популярность мексиканской гастрономии как нечто скрытое в Испании. Правда, от Punto MX он стал известен в своей самой аутентичной версии. Как будто несколько лет назад были только «азиатские» рестораны Сейчас есть вьетнамские, тайские, японские… Процесс с иностранными гастрономия Это то, что сначала это объясняется в общих чертах публике, а затем типизируется Это как раз то, что мы сделали с мексиканцем, теперь переносим его в Тихий океан. Мы занимаемся этим уже 8 лет, и вот как, например, нам удалось заставить людей говорить «тотопос» вместо начос, «лепешки» вместо «блинчики». …. », - говорит он между смехом.
С Barracuda MX, Роберто Руисом и его командой, состоящей из Татьяны Аллардаль на кухне, Мэгги Баньюэлос за столовой и Инес Кабанас Касас в качестве сомелье - убеждены, что публика начнет знакомиться с новыми терминами и препаратами, такими как aguachile, севиче из северной Мексики, которые здесь они подходят к филе угольного быка с жареным чесночным соусом и ферментированным чили. Или tostadas, хрустящая кукурузная основа, на которую сверху кладут белок. «В Испании почти нет мест, где их готовят. Это большая часть мексиканской книги рецептов. Там есть рестораны, где подают только тосты, например. еду, чтобы можно было есть и не расставаться, - признается он. Теперь он действительно осмеливается обращаться с ними, подавая их с маринованными рысаками с перцем халапеньо и кремом из ранчо.
Испанское сырье, как это логично, продолжает оставаться частью ДНК его проектов (включая MXRR на вынос, Barracuda и Salón Cascabel). «Мы не собираемся привозить мексиканские кабачки, очевидно. Как и любой другой гастрономический ресторан, мы используем прекрасное местное сырье Поэтому мы продолжаем с галисийской блондинкой. коровы для кабачкового или с голубым тунцом, который сопровождает его, с корридой и с эмульсией ферментированный перец чили. У нас также есть гребешки - в севиче с цветком гибискуса и мескалем - или даже галисийские сыры».
Праздничный тост этого нового цикла мексиканской гастрономии, премьера которого состоится в Мадриде, сделан в Barracuda MX с тем, что было бы эквивалентно мескали и текилы, которые производятся в пределах наименования по происхождению Оахака и Халиско, но которые производятся в других частях региона, такие как bacanora, sotol или raicilla И к коктейлям, таким как Margaritas - с текилой Don Julio и в ее различных вариантах благодаря таким ингредиентам, как маракуйя, Grand Marnier, трипл сек, клубника или тамаринд-, их версия Bloody Mary с мескалем Casamigos или Mezcaliña, с красный апельсин и морковь.
Предпринимательство, исключительная команда, хорошие напитки и аутентичные закуски: все это хороший и вкусный повод посетить одно из лучших представлений мексиканской кухни в самом сердце Мадрида.