Шеф-повар Лусия Гравалос дебютирует в столице с Mentica Gastronómico, используя фруктовый сад в качестве знамени в рецептах своей бабушки. Все в современном видении, которое сближает традиции Ла-Риохи с высокой кухней.
овощам сложно войти в понятие высокой кухни с тем заслуженным признанием, которого они заслуживают. Мадрид - город, который колеблется между бессмысленной модой и обращает на нее внимание только тогда, когда она маскируется под тренд. Они всегда были там, в медленном рагу и классических рецептах, в семейной кладовой и ждали, когда созреет вкус, чтобы распознать и оценить их.
Повар из Калагурританы, Люсия Гравалос, занимается этим ежедневно и уже два месяца в Mentica Gastronomic, ресторан, в котором продукты из сада Риохи находят максимальную защиту.
Ее кухня основана на овощах, главных героях проекта, который обыгрывается благодаря традиционным рецептам ее бабушки Аны Мари " Я всегда помню о ней. Она пишет мне свои рецепты от руки, а потом я тот, кто их "уничтожает" и деконструирует. В моей кухне есть налет традиции и современность, которые, я думаю, люди понимают", - говорит повар.«Когда вы их едите, они возвращают вас в воспоминания детства, к домашней кастрюле. Но на этот раз с элегантным внешним видом и более изысканным вкусом».
Гравалос учился в школе гостиничного бизнеса в Бенаске, а затем учился у Мартина Берасатеги. Она также работала с Дани Гарсией в Калиме и работала кондитером в его одноименном ресторане, а позже перебралась на кухню Альваро Салазара на Майорке.
Во время заключения скука побудила ее разработать службу доставки изысканных гамбургеров, трамплин для открытия в июне 2020 года, Mentica by Lu «У моего партнера есть паб в Калаорре под названием Menta, и он не пользовался кухней. Поскольку открыть бар, когда ограничения начали ослабевать, было невозможно, я убедил его сделать доставку туда. Позже мы переехали на кухню бар в пинчос от друга, который подарил нам его на выходных, - признается шеф.«На деньги, которые нам удалось сэкономить, мы заплатили за аренду, продолжили доставку и смогли реализовать небольшой проект по открытию собственного ресторана». Гастрономическая концепция, в которой вместе со своими партнерами Стивен Сулуага и Алехандро Гонсалес они обслуживают восемь посетителей каждые полдня.
Мадрид Неизбежно иметь возможность донести вашу кухню до большего количества людей, но также иметь большую команду, которая позволит вам сосредоточиться только на приготовлении пищи. «В столице было меньше ограничений, и пришло время», - объясняет он, почему переезд был его следующим шагом. «В Calahorra мы оплачиваем много счетов, и у нас очень мало денег, поэтому мы пришлось искать сайт в Мадриде, где не было трансфера». Они нашли его на Calle Sagasta, рядом с другим овощным храмом: La Manduca de Azagra.
В вашем меню - со средней ценой 50 евро и дегустационным меню абонементов за 75 евро - есть постоянные гости, такие как мангольд из яи, рецепт, в котором продукт готовится и смешивается с легким соусом бешамель и обжаренной ветчиной, чоризо и паприкой. Я делаю кружок из обжаренного чесночного крема, мощного и мелкого, а в центр кладу соус из листьев мангольда, наполняя стебли чоризо и добавляя немного сферификации жидкая ветчина», акции.
Ваше звездное блюдо? coliflor guisada "Это овощ, который собирают больше всего в Калаорре, у него даже есть свой D. O. Это блюдо, которое мы все ненавидели в детстве, потому что, когда мы возвращаюсь из школы на лестничную площадку, от меня всегда пахло вареной цветной капустой», - шутит он. Она восстанавливает его таким, каким его раньше подавали детям: в панировке, с беконом и бешамелем… но по-своему. "У нас есть копченый бекон с виноградными побегами, который мы долго настаиваем в очень тонком бешамель с икрой осетровых рыбКонфигурируем цветную капусту в поджаренном масле (нуазетте), чтобы удалить запахи, и подаем с хрустящей корочкой из самих овощей.
Животный белок нельзя недооценивать, учитывая великолепие овощей, которые здесь царят, и они присутствуют в некоторых бараньих отбивных - "típicas de alla" - фаршированные лешерильями и жареные, в сопровождении сферического риохского сыра и артишоков.
Все подается в маленьком заведении, украшенном матерью одного из партнеров, который владеет магазином украшений в Калаорре. «Он сделал нам светильники, которые представляют собой ветки, ручки в виде гроздей винограда и вертикальный сад При входе в помещение и перед переходом в столовую в ресторане есть вермут-бар, где аперитив пьют с мон-дье и едят с консервированными овощами и ремесленниками изEl Navarrico, преобразованный Mentica с воздухом, соками и сферификациями.
Приготовление коктейлей также связано с овощным миром с Стивен Зулуага, благодаря пюре и сиропам, которые превозносят московский мул с пюре из артишоков, водку сауэр с горошком или смесь перцев и малины с яичным белком, джином и лимонным соком. вина, с другой стороны, связаны с сезоном с 80 ссылками и представляют восточную Риоху, великую неизвестность с ограниченным производством, но которая медленно набирает популярность..