Создатели ресторана Xemei и бара Brutal -Стефано и Макс Коломбо- в Барселоне (наконец-то) приземляются в Мадриде с рестораном, который остается верным своим корням, страсти к продукту и натуральные вина.
Прибытие братьев Коломбо в Мадрид давно назрело. Много? Да, слишком много мы осмелились бы сказать. Мы скучали по их присутствию в столице, и они решили исправить это с помощью Il Colombo, остерии, посвященной венецианской кухнеТо же самое они делали с тех пор, как решили бросить все, чтобы открыть свой первый ресторан в Барселоне, Xemei. Причина, по которой их не видели в этих направлениях, проста и логична: им нужно было закалить себя, набраться опыта и обрести уверенность, которую дает возраст, чтобы придать важность проекту, подобному тому, который они запускают сейчас.
Имена Макс и Стефано Коломбо наделали шума уже 15 лет, когда открыли свой первый фильм по соседству с Poble Sec Затем появился Brutal, осажденный (и почти размазанный) обожаемый любители натурального вина, своего рода культовая группа, которая мало-помалу выходит из темноты и богемы, чтобы стать мейнстримом. Время от времени.
Бытие альтернативы - это его конек, а венецианская кухня, чистая и простая, - причина его существования. А если не следовать трендам, то почему, если они всегда их запускают?
«Мы открыли три или четыре заведения в Барселоне - он ссылается на такие проекты, как King Kong Lady, ресторан в Casa Bonay отель, открытый в 2018 году или Frankie Gallo Cha Cha Cha, в районе Раваль - и жизненные совпадения еще не заставили нас приехать в Мадрид. Мы приехали сюда несколько лет назад, мы влюбились в город, но сейчас было не время. Теперь, когда нам исполнилось 40 лет, мы стали более устоявшимися… мы меньше выходим на улицу. Мадрид был бы для нас опасен!» - шутит Макс Коломбо. «Раньше мы были более дальновидными, но теперь нам требуется больше времени, чтобы обдумать каждый проект; теперь у нас достаточно опыта, чтобы дать хорошую еду и обращение, которого все это заслуживает».
Остерия Иль Коломбо приходит, чтобы воспроизвести первоначальную идею Ксемей, в которой сначала было решено побег от центра города - в обоих случаях это было место, давшее приказ выбрать, где они собираются поселиться-. «Мы нашли очень крутое и крошечное место рядом с посольством США, которое очень похоже на Xemei, и оно должно было принадлежать нам». Так родилась эта траттория, в которой преобладают хорошие продукты и натуральные вина и чей интерьер дизайн был выполнен вручную с помощью Рамона де лос Хероса, с венецианской лепниной на стенах и стульях 60-х годов, найденными на рынке.
Что касается кухни, то ее особенности и то, что всегда отличает ее от других итальянских ресторанов, это то, что они сохраняют внимание к традициям, но с методами и продуктами, которые не являются нормой.«В Венеции очень своеобразный микроклимат и окружающая среда, потому что она находится между пресной водой и устьем моря. прежде всего, мы ориентируемся на печень, желудки, мелкие птицы … пятая четверть Что касается чтобы ловить рыбу, мы используем все: от анчоусов до осьминогов, каракатиц, боттарги (вяленая и приправленная икра)…», - объясняет Коломбо. Да, они присоединились мадридские вкусы, всегда в поиске мяса «В Мадриде мы поняли, что люди более плотоядны, чем в Барселоне, поэтому мы воспользовались возможностью, чтобы приготовить наш рецепт для ragù с особыми видами мяса, такими как утка, заяц и оссобуко».
Паста, королева дома, готовится ежедневно и постоянно меняется, что позволяет им иметь одно или два разных блюда каждый день. день. Нет недостатка в классике, такой как spaghetti nero di sepia; папарделле с рагу из зайца или спагетти читарра аль саор (кисло-сладкий маринад) с анчоусами соль и масло. Всем предшествуют такие закуски, как каракатица с полентой; рис с шафраном или язык в зеленом соусе И второе блюдо, телячья печень по-венециански и рыба на высшем уровне.
"На кухне мне повезло с очень молодыми ребятами, которые в прошлом терпели меня как начальника. За эти годы они разъехались по всему миру на работу, а потом вернулись", признается Макс. Вот как Лука Мадзини командует шеф-поваром, пока Франческо Кавалери находится в столовой. " Он один из лучших сомелье натуральных вин, с опытом работы в Номе, в Копенгагене, а также прошедший Бар Бруталь… Всем, кто в на кухне тоже Матео и Франко - люди, которым я очень доверяю. Мы выросли вместе и искренне у меня для них только добрые слова благодарности".
Что касается вин, то натуральные - это правило, которого придерживаются братья Коломбо. "Мы не ресторан натурального вина, мы просто подаем его", - говорит он. Они работают с ними уже двадцать лет, поэтому новизна не является частью их стремления всегда иметь их в меню. «Если мы подаем кухню, основанную на продукте, то есть рыбу, которую привозят каждый день в свежем виде, органическое мясо, помидоры, привезенные из Байш-Льобрегат, артишоки от наших надежных производителей… логично, что наше вино следует этому. той же линии, естественной и от аэродинамического земледелия".
Это не означает, что все его натуральные ингредиенты - результат экспериментов, в которых каждая бутылка - сюрприз.«Есть натуральные вина очень классические и много более экстремальных. Раньше мы были более панковскими, и это было то, что мы искали; теперь, когда мы стали старше, что мы хотим, это сбалансированные, правильные и элегантные вина Дело в том, что сегодняшняя молодая волна пьющих, как и мы раньше, искала более веселые и мощные вещи, чтобы быть непокорными. о и разные, - шутит он. « Мы уже не так радикально относимся к натуральному вину, как раньше, теперь мы позволяем себе больше и соглашаемся с более широкой аудиторией», - признается он.
Расположен в районе, где вы видите много галстуков и костюмов в течение дня, ночная активность немного скудна. «Эта среда не является нашей настоящей ДНК, но с течением времени появилось более альтернативная публика, которая слышала о нас, хотя у них есть Общий Instagram, Colombos отказываются быть частью шумихи в социальных сетях и ждут, пока люди узнают о них из уст в уста- и совершает путешествие сюда, поэтому атмосфера наполняется молодыми людьми, дышится веселее», - добавляет Коломбо.
Именно для такой публики в ближайшие месяцы в ресторане планируется открыть террасу. «Чтобы они могли выпить пива с видом на городской сад, который мы собираемся разбить. нужно: петрушка, базилик, орегано… мы хотим, чтобы люди хорошо проводили время и чувствовали себя комфортно».