Мы посещаем производителей, которые делают местную баскскую высокую кухню в этом ресторане в Бильбао одой качеству и хорошему вкусу.
Когда шеф-повара Фернандо Каналес и Микель Побласион отправились в авантюрное путешествие по перемещению ресторана Etxanobe (Palacio de Euskalduna) в гигантский рыбный рынок в центре Бильбао Мы быстро побежали узнавать о новинках, которые они приготовили для нас по своему двойному предложению: La Despensa и El Atelier (одна звезда Мишлен).
Сегодня, два года спустя, мы хотели сделать еще один шаг вперед, и мы - в сопровождении Микеля - подошли к познакомиться с этими производителями что позволяет каждый деньблюда высокой баскской кухни доставлять с исключительным качеством в изысканное и просторное помещение.
Потому что в La Despensa de Etxanobe балование продукта начинается с нулевой минуты. Поскольку озорная собачка Гия царапает лапами под каменный дуб, чтобы указать, где находится трюфель Truzarfa, который позже будет натерт на картофельную закуску, пока Марио не расскажет фермерам Cascante, как правильно собирать оливки, чтобы они стали драгоценным EVOO в Oil House.
АРАГОНСКИЙ ТРЮФЕЛЬ
Немногие знают, что Арагон лидирует в мире по производству черных трюфелей (tuber melanosporum) и, хотя вроде бы близок к некоторым из его питомников микоризных растений (всего они занимают около 10.000 гектаров земли) гарантирует, что этот желанный грибок будет легко найден, правда в том, что штормовая Глория всегда может прибыть и занять центральное место у истинного архитектора чуда: собаки Джии.
Трюфельный фермер Фаусто Пакуаль возглавляет Truzarfa уже шестнадцать лет, и ему никогда не приходилось пробираться по снегу в поисках знаменитых черных трюфелей в районе Сомонтано-дель-Монкайо. Микель, который обычно посещает производителей трюфелей из Сарагосы раз в год, не видел, чтобы белые хлопья падали с такой скоростью на привитые каменные дубы. На самом деле, трюфельный успех региона заключается в его особом климате: сухом и холодном (и с засушливыми известняковыми почвами).
Даже в этом мы были неплохи. После первоначального замешательства некоторых собак, не привыкших к этим исключительным климатическим условиям, они вскоре отточили свои носы, чтобы обнаруживать сильный запах, который испускают трюфели, даже когда они закопаны под землю. «Мы также должны обратить внимание на ожоги или пятна, образовавшиеся вокруг ствола, где почти не растет трава», - инструктирует нас Фаусто.
Мы удивлены тем, насколько послушными становятся собаки, обнаружившие «пиршество». Всего одной командой (и небольшим призом) Джиа и ее четвероногий друг Бай немедленно убираются с пути некоторых трюфелей, которые нужно аккуратно удалить, чтобы они не потеряли свою ценность на рынке. Оплошность торговца трюфелями может привести к тому, что собаки сожрут их без оглядки.
Колени на земле, перчатки и трюфельный мачете в руке,Микель копает точно то место на земле, где он будет извлекать трюфели, которые почти во второй половине дня мы пообедаем в txoko (бодеге) Хесуса Боны, партнера и друга Фаусто.
За деревенским деревянным столом в гостях у семьи Хесус мы попробовали насыщенные ломтики черного трюфеля, маринованные в масле, и яичницу-болтунью с грибами и трюфелем что баскский повар готовит с той же деликатностью, с которой он обращается с жидким азотом в ателье Etxanobe.
Хотя мы бы хотели целый день болтать об этом грибе и его гастрономических возможностях (в La Despensa его используют в таких блюдах, как аджобланко де трюфель со спаржей и креветками или яйца-пашот с фуа-гра и трюфельным соусом), мы должны возобновить нашу поездку на ферму и отправиться в путь (и этот Микель - это больше, чем ходить километры и километры через горы).
EVOO ИЗ НАВАРРЫ
Приятно слышать, как Марио Гомара Альфаро, совладелец нефтяной прессы La Casa del Aceite de Cascante, смиренно говорит о том, как он выиграл - вместе с Карлосом и Роберто Грасиа Сагасти и против греков, итальянцев и Французские команды, в том числе представители других стран, - I Международный чемпионат дегустаторов оливкового масла Extra Virgin.
Далеко не хвастаясь тем, как они прошли каждое испытание этого конкурса, проведенного в октябре прошлого года в Приего-де-Кордова, добродушный бизнесмен пытается рассказать нам, как весело это Именно им предстояло попробовать масла, столь же разнообразные и своеобразные, как Арауко из Аргентины, Мишн из Южной Африки или Эмпельтре из Наварры.
Наоборот, компания хвастается, и это правильно, высоким качеством своего оливкового масла первого холодного отжима и органического оливкового масла первого холодного отжима и безупречный и сверхтехнологичный процесс изготовления этого жидкого золота так тесно связан с историей Рибера-де-Наварра.
Ни одна деталь, даже самая маленькая, не ускользнет от Марио, который отвечает за обучение местных фермеров правильному способу сбора оливок(никогда не из земли, чтобы не создавать дефекты в конечном продукте) и научить нас различным типам масел, которые он производит (empeltre, arbequina, arróniz и picual).
Во время дегустации, которая больше похожа на обед с друзьями (включая овощи из огорода Наварры), чем на официальный тест с голубые хрустальные бокалы, Марио также показывает нам контейнер EVOO с персонализированным дизайном, который он создал специально для La Despensa de Etxanobe.
Плод культа происхождения, практикуемого кладовой Эчанобе, Микель знакомит нас с некоторыми из самых уникальных соседей: баскскими или эускальскими свиньями txerria с фермы Маскарада,семейный бизнес, который начал свой путь в начале века всего с двух особей, а сегодня насчитывает более сотни самок, чтобы обеспечить преемственность породы, которая вот-вот исчезнет в 80-е.
Хвалят за высокое содержание жира (как подкожного, так и внутримышечного), эта деревенская свинья родом из западных Пиренеев и северной Наварры и ГипускоаХосе Игнасио Хауреги, также называемый pío negro, выращивается на срок до трех месяцев в Бастане, а затем на свободном выгуле среди фундука, каштана, дуба и бука в Арруице.
Из фабрики Maskarada, расположенной в Лекунберри (Наварра), конфи ребра Eusk altxerri, которые Фернандо Каналес и Микель Побласьон подают в La Despensaи другие изысканные продукты, такие как щеки в красном вине, свиные ножки в соусе, полевой паштет и паштет с трюфелями. Они также продают (всегда без посредников) свежие продукты, такие как добыча, секрето, перо или филе и колбасы (ветчина, лопатка, корейка, колбаса…).
В этом же здании находится магазин деликатесов (обратите внимание на его упаковку из пяти видов чоризо и колбасок: хрустальный чоризо, лесная колбаса, морская колбаса, лимонная колбаса и чоризо Эспелета) и ресторан, в котором можно отведать черный писк на походку.
Именно Хосе Игнасио отвечает за формирование бекона Беларра с трюфелем, двойного подбородка с хрустальным перцем, кожи с лаймом или жареного воробья, среди многих других блюд, из двух его дегустаций. меню (Сулетина: 37 евро и Маскарада: 30 евро).
Современная столовая украшена семейной фреской «Маскарада Сулентина» художника Санчеса Каюэлы Гукси о персонажах типичного карнавала в провинции Зубероа, которая служит источником вдохновения и общей нитью для компания, целью которой является восстановление вида свиней, характеризующихся большими размерами (более 140 кг), висячими ушами и черной пегой шерстью с большие пятна на голове и задних конечностях.
ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ
Пришло время прощаться, и, хотя мы хотели бы провести больше времени с Фернандо, баскский повар (который не может усидеть на месте ни на доске для серфинга, ни между плитами) из-за новый проект: руководство кухней ресторана Jatetxea Restaurante San Mames,, где он создал продуктовое и вкусовое меню (анчоусы, хек, кальмар…) и где он обучает веселому и дидактическому кулинарному шоу, посвященному важности продукта Km0.
Микель, со своей стороны, говорит, что скоро увидимся, но не раньше, чем пригласит нас вернуться в Ла-Депенса, чтобы познакомить нас с другими его «звездными» продюсерами,те, без которых можно было бы получить кулинарные изыски, которыми они хвастаются в своих ресторанах. «Подпольное мясо» Txogitxu звучит хорошо или нет? Что ж, обязательно вернемся.
Адрес: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 См. карту
Телефон: 944 42 10 71
Часы работы: С понедельника по субботу с 13:00 до 15:30 и с 19:45 до 22:30. Закрыто по воскресеньям.
Средняя цена: Меню: от €62.