Это история о том, как Хуанхо и Иоланда сумели поставить свой ресторан в городе Леон на подиум красного гида.
"Сейчас или никогда", - сказал Хуанхо Иоланде, когда они нашли это огромное место у подножия Леонского собора пять лет назадкуда они могли бы перевезти старый ресторан ее родителей «Пабло», расположенный на окраине города и которым они руководили с 2005 года.
Потому что поезд уже дважды проезжал перед этой парой, известной тем, что получил вторую звезду Мишлен в этом году для столицы Леона-и они не хотели упускать новую возможность, хотя в 2015 году мы все еще были в разгаре кризиса.
«Перемены потребовали от нас много работы, это было сложно, но оно того стоило», - признается Иоланда Рохо, главный официант (всего около двадцати посетителей) нового ресторана Pablo. у которого не было ничего, кроме слов благодарности за «макарон», которым красный проводник хотел наградить авангардная кухня из Леона в исполнении шеф-повара Хуанхо Лосада:"Мы очень счастливы. Награда приносит не давление, а счастье, это так же волнительно, как когда актер получает Гойю".
ПОСЛЕДНИЙ
Все началось в далеком 1975 году в ресторане в районе Леон, который был назван Пабло в честь его владельца, отца Иоланды. Много традиционных лягушачьих лапок позже, она начала работать в семейном бизнесе после окончания школы, и Хуанхо, не колеблясь, проводил ее до другой стороны бара, где начал возиться между печками, на потеху и наслаждение тем, кто пришел в бар попить вина и нашел творческий тапас, пришедший из рук (и из головы) повара-самоучки.
"Мы попробовали, но там, в одиночестве, мы сделали все: у нас были тапас в баре, меню дня, гастрономическое меню и меню a la carte", - говорит нам Хуанхо, который уточняет, что в выходные ресторан работал хорошо, но публика не требовала ежедневно тех авангардных творений, с которыми любил экспериментировать шеф-повар из Леона.
Затем произошли великие перемены, а теперь признание, две фундаментальные вехи для понимания траектории ресторана, который знал, как принять современность, не отказываясь от ароматов всегда. «Вы должны следовать одному и тому же направлению работы - постоянно развиваться - потому что на самом деле они вознаграждают вас за то, что вы делаете», - говорит Хуанхо.
Конечно, без застоя и неподвижности, а уж тем более, если учесть, что в ресторане Пабло меню меняют почти спонтанно в зависимости от сырьякоторый поступает ежедневно от местных производителей (официально раз в месяц). Причина, по которой они могут похвастаться подачей более сотни различных блюд в год. Сегодня в меню можно найти оладьи из тушеных раков, а завтра, возможно, маринованную красную куропатку с утиной печенью.
Те, что были, есть и всегда будут классикой, - это лягушачьи лапки, традиционное блюдо из Леона, которое Пабло подает в сезон (лето) в меню.в очень креативной форме (может быть, в форме леденца на палочке или в сопровождении эмульсии из вяленого желтка и перца), но также приготовленные на заказ старинные тушеные блюда, подаваемые в глиняном горшочке и заканчивающиеся варением несколько яиц в остром соусе, как это делали в старые времена.
Потому что Хуанхо не любит отрицать прошлое (на самом деле есть те, кто называет его Пабло, и он относится к этому с чувство юмора). Противоположное тому, что происходит с гастрономическими лейблами. Хотя, если у него нет другого выбора, он остается с тем, что практикует «авангардную кухню от Леона»,поскольку, как он напоминает нам: «Ничто не авторское или все авторское, от того, кто делает текстуры в высокой кухне, до того, кто готовит картофельный омлет .
Что делает Хуанхо, так это интерпретирует леонские продукты и трансформирует их по-своему: "Мы в значительной степени полагаемся на традиционные рецепты, но мы даем им упаковкуили мы применяем различные ароматизаторы, чтобы придать ему другой оттенок. Например, некоторые крабы мы готовим как обычно, но затем измельчаем их, эмульгируем с коллагеном, приготовленным из морского угря, и делаем завитки", продолжает шеф-повар.
НАСТОЯЩЕЕ
Два меню, короткое с восемью билетами (52 евро; еще 25 евро с парой) и другое с 12 (75 евро; еще 38 евро с парой) подаются в ресторане Pablo. Например, прямо сейчас вы можете найти такие вдохновляющие рецепты, как: палочки из каменного дуба и листья кровяной колбасы; кукурузные тако, свиные шкварки и цитрусовый йогурт; гребешок с беарнезом и водорослями кодиеума; вол от Эль Капричо с кабачками; дикий кролик с морковным ирисом или олень со свеклой,вермут, розовый перец горошком и кабачки, приготовленные из комбу.
Отдельного упоминания заслуживает сладкая часть, о которой Хуанхо также заботится с мастерством и здравым смыслом: «Классическая выпечка мне кажется подходящей для кондитерской, но не для гастрономического ресторана. Десерты должны быть увязаны с пикантной частью. Вы должны думать, что не можете наесться закусочной: съев десять блюд, не обязательно предлагать им идеально выполненную затяжку выпечка .
Он предпочитает заканчивать опыт другими, более контекстуальными, такими как лисичка с трубой мертвых, жареным яблоком и мороженым из грецкого ореха или оладьи из жмыха, конфеты с тимьяном и шоколад с кедровыми орешками.
Также стоит отметить его любовь к винодельческой близости: Наши первые рекомендации - вина из Леона. Мне кажется, раз уж вы здесь, то должны с ними встретиться; У нас также есть много натуральных вин, таких как Белот, пещерное вино в банке, и крафтовое пиво из Леона, например, 12.70, которое производится в старой шахте в Лачиане», - объясняет Иоланда.
Главный официант рассказывает нам секрет о поваре: «Я вижу тарелку и сразу понимаю, что она принадлежит Хуанхо из-за его способа сервировки, всегда вправо и нечетно». На что он преуменьшает важность, говоря, что у каждого повара свой особый путь. Он любит делать это так из эстетических соображений: «Слишком совершенная тарелка с краями не привлекает; я также люблю искать лунный эффект: что-то круглое акцентирует больше внимания на том, что находится перед вами».
БУДУЩЕЕ
Расширение помещения не входит в планы Хуанхо и Иоланды, и в помещении площадью более 200 м2 у них будет достаточно места для этого. Да, хотел бы попробовать другую, более спокойную концепцию ресторана,потому что, как говорит нам шеф-повар: «Иногда идеи блюд, которые не подходят для гастрономического ресторана, но было бы здорово в другом контексте .
На данный момент, и пока эта новая мечта сбывается, они уже работают над другими проектами, которые также очень интересны, например, сервировка меню на свадьбу в La Moncloa de San Lázaro, очаровательном отеле-ресторане, который занимает старую больницу XVII века для паломников в городе Какабелос в Берсии.