Шеф-повар Перико Ортега переносит свою технику на хорошее настроение с веселой высокой кухней, в которой его воспоминания и гастрономические воспоминания играют ведущую роль.
Воспоминания и воспоминания заставляют наши вкусовые рецепторы подпрыгивать (или нет) при контакте с кусочком, который своим вкусом возвращает нас домой. Домой, к улыбке наших мам и бабушек, к тому мороженому, которое мы ели на выходе из школы, к запаху недавних тостов, к звуку утренней запеканки, которая первым делом начала пыхтеть с утра на работу не- остановка на весь день. Некоторые чувства и ощущения, творчески присутствующие в ReComiendo, одном из лучших ресторанов Кордовы под руководством шеф-повара Перико Ортеги.
Мы готовим кухню, очень укорененную в традициях, используя все виды современных технологий и включая то, что мы называем игровой едой, это игра и развлечение с клиентом», - объясняет Ортега. «Мы всегда придаем всему немного юмора и даже ностальгии и воспоминаний», - объясняет он о кухне, которая навевает воспоминания о счастливых прошлых временах через множество поп-культура, музыка и вкусы «всегда» в корне.
Ортега, который также является владельцем Matraca Bistro - предложение, состоящее из 90 вин на розлив, неформальное кухня для еды руками и дух «трости и негодяя», как он сам это определяет, - поясняет, что сейчас в ReComiendo он занимается « техно-эмоциональной кухней, которые мы модернизируем с использованием самых передовых технологий, но используя традиционную основу».
С этой целью он посвятил себя изучению воспоминаний на уровне ароматов, и именно так ему удается увеличивать их за столом. «Например, десерт, который сейчас у нас в меню, тот же, что готовила моя бабушка, но мы делаем его в другом формате», - делится шеф. «Мы из Jaén, поэтому содержащееся в нем оливковое масло очень важно. Мы также добавляем пену из овечьего йогурта и бекон с небес. Несколько недель назад одна девушка расплакалась посреди ресторана, потому что сказала мне, что он идентичен тому, что сделала для нее ее бабушка», - признается она. Очевидно, что рецепт, который запомнили оба, не может быть одинаковым, но Перико и его команда достигают координации разума и тела во вкусе, чтобы наш мозг связал закуску с памятью.
"Мы делаем это, работая над сюжетной линией и заставляя людей заглянуть внутрь себя. Вот почему я обязательно подхожу к каждому столу на каждой службе, объясняя, что все это значит для меня. Я возьму тебя за руку, чтобы ты понял. Много раз блюда - это воспоминания о моих, местных или территориальных, и если иностранные клиенты приезжают, это им помогает почувствуй связь и перенеси ее на свою территорию".
Каждые три месяца для ресторана разрабатываются три меню в результате творческого процесса, который следует различным направлениям. Эта весна начинается с очень личного почтения еврейскому кварталу, мечтая о том, чтобы он снова был полон людей и посетителей. «В дегустационном меню мы идем на тапас в этом районе. Сначала мы идем в уже исчезнувший бар, который был на углу мечети и где подавали анчоусы в уксусе в сопровождении стакана «fifty пятьдесят, этот кордовский напиток, который теряется и был в моде в 70-х и 80-х», - говорит Ортега.«Мы восстановили это сочетание с корнетто мороженого из анчоусов в уксусе и жареного перца».
Прогулка продолжается классическим баром и баклажанами с мёдом, сферическими и жареными, думая о тех из Casa Pepe ; прелюдия к застолью в Bar Santos, расположенном напротив мечети и известном своими огромными лепешками «Если кто-то приходит ко мне в гости, первое, что мы делаем, это идем есть омлет в окрестностях мечети. Я даже хожу хотя бы раз в месяц, потому что иначе мой сын меня не простит. вам или Тортилья хуже, но тот факт, что вы сидите на стене, чтобы дышать атмосферой, уникален. В ReComiendo мы делаем совершенно другую лепешку, фаршированную засахаренным картофелем и яйцом zabaione, но она напоминает вам о Сантосе.
Чтобы завершить тур, они заканчивают фламенкеном "с комплексом Сан-Хакобо", великой классикой из области, которую они переделать как вьетнамский рулет с начинкой из ветчины и сыра пайойо.
mazamorra, старейшее блюдо в Кордове, всегда присутствует и пересматривается в каждом меню, в настоящее время приготовленном из авокадо, манной крупы пало кортадо, красный тунец и острое томатное мороженое. Или жареный цыпленок, воскресная классика в Испании, также появляется. «Отправной точкой является то, что это лучший вкус моего детства: соус из жареного цыпленка моей матери, мощный аромат, который мы подаем, концентрированный с гребешком и тартаром из угря». классическая андалузская жарка готовится из рыбы-скорпиона в темпуре и подается в эмульсии аналузского маринада, с карруэкано, приготовленным так, как это делала бабушка Ортеги, которая в восемь утра начала его варить на медленном огне.«Это тот же вкус, но с более легкой пеной», - объясняет шеф-повар.
Чтобы сломать динамику, наступает момент веселья (даже в большей степени) с тем, что Ортега называет игровой едой, с "Киндер Буэно" фуа-пралине и банка хлопьев Свиные хлопья, миска со свиным хвостом и бутылка, имитирующая коровье молоко, с крокетами бешамель с молоком из ветчины и небольшими кусочками бекона.
Посещение такого ресторана, как ReComiendo, открывает вам глаза на гастрономическую сцену Кордовы, где много кулинарной роскоши, но нет того признания, которого она заслуживает. «Смею сказать, что прямо сейчас мы столица Андалусии, которая имеет самый гастрономический уровень. А также та, которая выглядит наименее». Шеф-повара, такие как Пако Моралес, Кико Гарсия и все те, кто находится в их тени, такие как Перо Ортега или Пако Лопес, они имеют колоссальный уровень, но они не были восприняты прессой как движение в целом.«Мы являемся городом с наибольшим количеством объектов всемирного наследия, у нас есть все, чтобы удачно расположиться и дать городу его место», - добавляет Ортега.
Должна ли Кордова считаться Сан-Себастьяном в Андалусии на гастрономическом уровне? «Абсолютно. И если вы спросите местных поваров, все они скажут вам одно и то же. Для меня это очень мотивирует, когда такие влиятельные люди готовят рядом с вами», - с улыбкой заключает Ортега.