Цель: ноль отходов. Это Apricity, новый ресторан шеф-повара Шантель Николсон в Лондоне.
'Apricity' означает «тепло солнца зимой», и за несколько месяцев оно перестало быть словом в нежелание становиться одним из самых повторяющихся в лондонском районе Mayfair.
Причина этого переполоха? Шантель Николсон и ее новый ресторан ноль отходов, крещен этим термином. «Название символизирует возрождение, тепло, щедрость и свет,, которые отражаются как в пространстве, так и в меню», - объясняет Шантель, которая уже получила зеленая звезда Мишлен в 2021 году во главе ныне несуществующего Tredwells.
В Apricity шеф-повар из Новой Зеландии продолжает выполнять свою работу, социально сознательную, следуя принципам экономика замкнутого цикла.
Ваше предложение основано на экологичных и гиперсезонных продуктах от мелких фермеров в соответствии с подходом безотходного производства. Этот подход также отражен в дизайне ресторана студии Object Space Place,, которая сосредоточилась на максимально возможном повторном использовании.
Их дегустационное меню отличный овощной пир - британский, конечно- а также предлагает варианты, основанные на мясо регенеративного скота и экологически чистой рыбы. Звездные блюда? “ салат с маслом салат (свежий, ароматный, хрустящий и острый) и наш фирменный заварной орех, Тепло, сладко и вкусно!» - восклицает Шантель.
Ноль отходов - вот цель, ради которой родился Apricity, и Шантель описывает свою философию через четыре столпа, на которых стоит ресторан: «люди, цель, планета и прибыль» (люди, цель, планета и прибыль).
«Это означает, что все эти факторы учитываются во всех аспектах операции». Кроме того, речь идет не только о достижении целей в области устойчивого развития, но и о «усердной работе, чтобы найти лучшие практики и поделиться этими знаниями. Это во многом связано с обратная связь,с тем, как попытаться сделать вещи лучше, а не просто сохранять и поддерживать их», - говорит он.
КРУГЛЫЙ ДИЗАЙН ДЛЯ КРУГЛОГО РЕСТОРАНА
При разработке дизайна интерьера задача была очевидна: всегда уважать ценности в лице Apricity. С этой целью Object Space Place, пионеры в области реставрационного дизайна, осуществили проект, основанный на принципах экономики замкнутого цикла.
“Обстановка ресторана может привести к большому количеству отходов,, поскольку средний срок службы конструкции на сегодняшний день составляет всего пять лет», - говорит Дэвид Ченери,архитектор интерьеров, ведущий Object Space Place.
«Использование этого подхода для нашей модернизации в Apricity привело к уменьшению выбросов на 40% по сравнению со стандартной установкой ресторана», - говорит Дэвид.
Таким образом, все предметы в пространстве могут быть удалены и повторно использованы в конце их жизни в этом конкретном пространстве. Многие из них пришли из предыдущего пространства и были отремонтированы с «эстетикой, которая означает радость и гостеприимство».
“Столы и стулья были куплены в другом ресторане, который закрывался, и на самом деле стулья сделаны из переработанных бутылок из-под кока-колы. Мы также используем цифровые меню,в отличие от печатных, что означает, что помимо экономии бумаги, мы можем часто менять меню, гарантируя бесперебойную работу с низким уровнем отходов, - отмечает Шантель.
Я ЛЮБЛЮ ТЕБЯ, ЗЕЛЕНЫЙ
Знаменитый салат со сливочным маслом готовится из мисо айоли, помидоров с острова Уайт, семян подсолнечника и хрустящей капусты.“Они выращивают салат для нас на вертикальной ферме в Кэнэри-Уорф и доставьте его нам в многоразовых контейнерах на электромобилях», Аккаунт Chantelle в Condé Nast Traveller.
Закуски по меню включают такие блюда, как корнуоллский дикий морской окунь с чили де аджи лимузин, груша Комис и крем-фреш от Neal's Yard Dairy или Собранные вручную шотландские гребешки с маринованной кольраби, копченой икрой и сливочным соусом из медовухи Холлис.
В качестве закуски мы можем выбрать говяжьи ребрышки Cheswell Farm в соусе с тушеным луком; Меловая ручьевая форель со свежей пастой орзо, крабом и супом; или уолмстоунская капуста с крокетами из чечевицы и салатом из ростков, среди прочего.
На десерт? Как отметила Шантель, chouxnut является обязательным: «он родился из отходов, но теперь производится исключительно для этой цели. Это гибрид заварного теста и пончика».
Если вы выберете дегустационное меню,это может быть пять или семь блюд (с возможностью спаривания), и в нем мы найти самое необходимое Apricity. Кроме того, они предлагают обеденное меню в течение недели и другое по субботам.
Они также предлагают обширный список вин с низким уровнем вмешательства от виноградарей, которые заботятся о почве и биоразнообразии. «Мы привержены английским виноградникам и виноделам, а также у нас есть выбор инновационных коктейлей».
“Очень приятно и волнующе начать приключение по созданию ресторана с нулевыми отходами. старт, с невероятной командой людей на борту, а также с прекрасными клиентами и соседями, и с большой поддержкой со стороны широкой публики и прессы», - заключает Шантель.
Этот отчет был опубликован в номер 153 журнала Condé Nast Traveller Spain. Подпишитесь на печатное издание (18,00 евро, годовая подписка, по телефону 902 53 55 57 или с нашего сайта). Апрельский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на предпочитаемом вами устройстве