После кризиса, вызванного Covid-19, который вынудил закрыть ресторан, Zalacaín вновь открывает свои двери в июле этого года под командованием и руководством Grupo Urrechu.
Здесь ничего не произошло. И в то же время все произошло. После публикации в прошлом году окончательного закрытия Zalacaín, иконы испанской гастрономии, в июле этого года было объявлено, что нет, не все потеряно для одного из классиков бум высокой кухни в Мадрид Потому что ресторан вновь открылся для публики с тем же очарованием, что и всегда, с его самыми любимыми блюдами и с несколькими (позитивными) изменениями, которые обещают сохранить его работу. еще много лет.
«Это было очень обдуманное решение, потому что такой дом заслуживает этого», - объясняет шеф-повар Иньиго Урречу, старший партнер вместе с Manuel Marrón группы отелей Urrechu, теперь за рестораном, где Хорхе Лоса работает поваром. «Дело не в том, что однажды мы вдруг проснулись, желая Zalacaín, это то, что назревало с тех пор, как я начал заниматься кулинарией», - рассказывает он о таком важном решении.
Это было в 87 году, когда Урречу вошел в ресторан Мартина Берасатеги, а также момент, когда Залакаин появился во всей кулинарии книги и журналы, посвященные трем звездам Мишлен «Если не от Мартинчо, то благодаря этим публикациям я узнал новые рецепты. Это было с того момента, когда никто не мог перестать говорить о Залакаине, когда я начал мифологизировать его и положить на алтарь… и вот мы здесь, - продолжает он. - Но есть и другая сторона всего, профессиональное уважение, которое я испытываю к нему ко всем коллегам, которые работают здесь в гостиной, на кухне, в уборке… как профессионал я встречал многих из их, и я знаю, насколько они ценны».
С момента открытия ресторан практически достиг полной загрузки в каждой службе, демонстрируя, что его клиенты остаются лояльными, несмотря на смена адреса «Мы, почему бы и не сказать, в облаке радости, видя, как счастливы кто посетители. Когда мы решили вступить во владение, это было сделано потому, что мы хотели сохранить миф об испанской гастрономии, ее истории и ее recuerdo, а также продолжать радовать клиентов, которые сделать этот дом великим. Все они возвращаются с улыбкой для флага и счастья. Все говорят нам, что мы должны были восстановить ресторан и не дать ему упасть, чем мы и занимаемся», - добавляет Урречу.
"Первые дни мы видели, как приходят постоянные клиенты со своими внуками Пришло очень много людейлюди молодые которые, увидев новость о банкротстве, были достаточно любопытны, чтобы прийти сюда в первый раз. Увидеть здесь новые поколения говорит нам, что мы делаем что-то правильно. Для них мы выбрали для текущей постановки, но с трезвыми и элегантными подмигиваниями, а также для кухни, которая может быть, почему бы и нет, даже инстаграмной".
Вся публика ждет, и этого следовало ожидать, возвращения великой классики в меню Как búcaro Don Pío, консоме из осветленного желе без жира, подается с перепелиным яйцом и икрой… блюдо, которое существует уже почти полвека. Или равиоли с трюфелем и фуа, стейк тартар, приготовленный за столом, или Веллингтон стейк из вырезки в центре, гранатовый крем и соус из пяти перцев; а также их легендарное картофельное суфле
Эта замечательная классика все еще существует, но обновлена на тарелках и ароматы 21-го века», - уточняет Урречу. Они также добавили новую классику с путеводной нитью, которая должна следовать сути ресторана, этой кухни Basque-Navarre с нотками новой кухни, установленный шеф-поваром Бенхамин Урдаин вместе с Оярбиде - основателем ресторана с Консуэло Апалатеги в 1973-. Они делают это, например, с рубцом Хорхе Лоса, рецептом, с которым новый шеф-повар Залакаина выиграл чемпионат мира по рубцу в прошлом месяце мая; и дегустационное меню, которое охватывает меню с такими блюдами, как тартар из морского окуня, яйцо-пашот, треска террагори или филейная часть симменталов с тринксом костного мозга. «Актуальная классика, ретушь и некоторые новинки: это наш вклад», - добавляет шеф-повар.
В комнате группа гостеприимства призналась, что произошла серия сбоев, которые необходимо разрешить перед повторным открытием, например акустика и отсутствующий цветчто характеризовало его первую стадию.
“Те лососевого и черепичного цветов, которые мы восстановили с помощью тканей, которые помогают обеспечить лучшую акустику и в то же время вызывают у людей вспомни старый Залакаин». Помимо работ художника José Manuel Ciria, которые сейчас висят на стенах, мало что было затронуто с точки зрения дизайна интерьера в комнате, в то время как в Человеческая команда, которая заставляет это работать, выбрала замену поколения Хосе Хименес Блас, один из лучших в испанской комнате, передает эстафету Роберто Хименес, с 35-летним стажем работы в ресторане - он пришел в 17-летнем возрасте. Со своей стороны, Рауль Ревилла, проработавший 25 лет в Залакаине, принял скипетр как сомиллер Кустодио Лопес Замарра. «Мы включили молодых людей, чтобы они не вышли из употребления, они слишком ценны для этого», - признается Урречу.
Руководителем коктейль-бара был выбран Виктор Лосада, имеющий опыт работы в Музее виски Доности. «Мир коктейлей рушится прямо сейчас, но это не тенденция, это искусство, имеющее много истории, как и в случае с приветственным коктейльным ритуалом, который Он был когда-то стиль в домах высоких мест. Тот Whiskey Sour, тот сухой Dry Martini… и здесь мы хотим отдать им свое место вместе с отличным виски и некоторыми другими новинками .