В то время как мир падает в обморок от Нового Орлеана и Чарльстона, портовые города региона Тайдуотер в Вирджинии создали единственную в своем роде кухню, готовую для крупного плана.
Америка сильно влюбилась в южную еду и напитки. Сначала это был Новый Орлеан, затем Чарльстон, теперь Нэшвилл: наша национальная любовь ко всему, что есть крупа и зелень, не собирается прекращаться. Однако в спешке канонизировать цитадели Новой южной кухни страна проигнорировала Вирджинский Тайдуотер, созвездие семи городов-побратимов, включая Норфолк, Портсмут, Саффолк и Вирджиния-Бич, которые вырастают из Чесапикского залива. А на мелководье этого портового города, где процветает кухня иммигрантов, а мерой мастерства поваров является их мастерство в приготовлении устриц, крабов, морского окуня и сельди, начинает проявляться следующий великий гастрономический регион страны.
Я знаю этот регион с детства. Учась в средней школе, я путешествовал из своего дома в Джорджии в Вильямсбург, чтобы познакомиться с основами колониальной истории и пообедать сосисками и ржаным хлебом на оловянных тарелках. Но это были пасторальные изображения, выполненные в сепии. Мое знакомство с Technicolor Tidewater началось несколько лет назад, когда я отправился на Оук-Айленд на выставку современных продуктов питания Вирджинии, организованную шеф-поваром Харпер Брэдшоу из ресторана Harper’s Table. После вечера в Pleasure House устрицы, вылупившиеся из раковины, горсти жареного вирджинского арахиса с морской солью и разговоры с местными торговцами устрицами, шеф-поварами и фермерами - все убедились, что остальная часть нации не оценила превосходство гастрономического сообщества. затем объединившись - я знал, что должен вернуться, чтобы исследовать дальше.
На мелководье этого портового города начинает всплывать на поверхность следующий великий продовольственный регион страны.
Приливная вода, которую я вижу по возвращении, более суровая и убедительная, чем мои детские воспоминания. Работающие порты усеивают береговую линию. Краны наклоняются ввысь. Буксиры прорубают глубокие борозды в солоноватой воде. И штабеля грузовых контейнеров, окрашенных в темно-синий и красный цвета, едут на гигантских кораблях. Это место создали торговля и военные, а также иммигранты.
В Вирджиния-Бич наследие филиппинских иммигрантов, прибывших в начале 1900-х годов, чтобы устроиться на работу в военно-морские порты, живет в Laguna Bakery & Filipino Food, моей первой остановке. Здесь Тереза Ли, уроженка филиппинской провинции Булакан, воплощает свое наследие в приготовлении овсяной каши и люмпии, этих хрустящих лакомств в форме сигарилл, которые настолько распространены, что некоторые местные жители называют их «манильским картофелем фри».
Соседний город Норфолк, с другой стороны, является провинцией яичных бутербродов foo yong, дискообразных омлетов из яиц и лука и свинины на намазанном майонезом белом хлебе. Подобно шашлычным и жареным цыплятам на юге, такие рестораны, как Patsy и Sing Wong Хеймонда Вонга, служат порталом в культуру рабочего класса Tidewater. Мой бутерброд напоминает мне о том, как портовые города, в которых кишели люди со всех земель и широт, уже давно повлияли на американский эксперимент.
Великие гастрономические регионы богаты как низкими, так и высокими развлечениями. В верхней части спектра находится блюдо из камбалы и домашней крупы за 24 доллара, которое подает Стивен Марш в LeGrand Kitchen, также в Норфолке. Летом 2014 года Марш открыл LeGrand Kitchen в районе Норт-Колли. Большая часть его блюд, от овощей со сливками, покрытых яйцом, вывернутым на солнечную сторону, до фаршированных яиц с крекерами Ritz, минималистична, отношение почти панковское. как Момофуку для Средней Атлантики. По словам Марша, его группа The Great Dismal Swamis играет упрощенную музыку.- А это урезанная еда. Названный в честь LeGrand Records, норфолкского лейбла, который положил начало карьере рок-н-рольщика Гэри Ю. С. Бондса, это бункер-ресторан со сковородкой в центре, где работают дети в черной одежде и выглядят застенчиво.
Независимые повара, такие как Марш, устраивают динамичные кулинарные сцены. В этот американский момент, когда белые скатерти уступили место ресторанам для обычных людей, которые без суеты доставляют блюда местного происхождения, повара сотрудничают с фермерами, чтобы возродить семейные реликвии. Что еще более важно, эти шеф-повара подтверждают кулинарные традиции места, представляя традиционные блюда, такие как заново изобретенный бутерброд с сыром и перцем, в новых формах.
Этот регион южный сам по себе.
Брэдшоу, устроивший ужин, который заставил меня задумать о новых путешествиях в Tidewater, является одним из современных интерпретаторов Tidewater foodways. В его ресторане в центре Саффолка, в 20 милях к западу от Норфолка, расположенном рядом со старыми, но все еще действующими складами арахиса и украшенном старинными приманками для уток и банками с устрицами, я ем элегантное рагу из устриц с рукколой и молотым черным перцем.
«Это место, где все началось», - говорит Брэдшоу, когда я спрашиваю, что его вдохновляет. «Вы можете возразить, что американская культура питания зародилась, когда впервые встретились поселенцы и коренные американцы. Это мощная история, которую я могу рассказать с помощью ингредиентов, которые я выбираю, и блюд, которые я готовлю». По словам Брэдшоу, это прекрасное гастрономическое направление по-новому использует местные ингредиенты. На кухне он воплощает это видение в таких блюдах, как устрицы с восточного побережья и картофель, приправленные жиром деревенской ветчины и лимоном.
Не все повара Tidewater, вызывающие фурор, - новички. Сидней Мирс, владелец ресторана Stove, - ликующий бунтарь, руководивший здесь движением за хорошую еду на протяжении большей части 20 лет. В конце моего путешествия, когда я говорю ему, что приехал в Тайдуотер, чтобы поесть деревенской ветчины, и я не хочу уезжать, пока не попробую настоящую, он провожает меня через улицу, где он установил одну из тех сборных хижин, которые продаются. в строительных магазинах. С фонариком он просматривает свои подвешенные на стропилах призы, прежде чем воткнуть в один из них ледоруб, чтобы выпустить его запах.
«Я собираюсь использовать это на твоем сырном блюде», - говорит мне Сидни, неся кофейную кружку с салом, когда мы возвращаемся в ресторан. Не знаю, обещание это или угроза. Но я слежу, потому что Сидни - самый очаровательный шут «Приливной воды».
Подчиняясь воле Сидни, я ем веточки свинины, покрытые коричневым сахаром, которые он называет Smoochie Bear и в которых вы можете узнать агрессивно приправленную ветчину. Я откусываю ломтик чеддера, пропитанный этим шелковистым жиром ветчины. Далее следует местный морской окунь в томатном соусе конкассе и бокал шардоне, винифицированного на виноградниках Чатем на Черч-Крик. Если для великого кулинарного направления требуется один ресторан, который невозможно воспроизвести где-либо еще, то Stove - это ресторан Tidewater.
Когда приходит время возвращаться домой, я понимаю, что не поймал ни одного краба, а этот регион - идеальное американское место для этого. Поэтому я возвращаюсь на рынок морепродуктов T&T, который находится чуть дальше по улице от LeGrand Kitchen. Линия длинная. На кухне повар работает с батареей корзин для жарки, наполненных крабами сук (самки) и джимми (самцы). Я кричу на кухню, чтобы спросить разницу. Сидящая в одиночестве женщина в столовой, выковыривающая мясо из панцирей, окутанных кукурузной коркой, отвечает мне: «Одна должна быть слаще», - говорит она, облизывая пальцы. «Но я никак не могу вспомнить, самка это или самец. Поэтому я всегда заказываю пару». Когда продавщица смотрит в мою сторону, я тоже заказываю пару. И вскоре я колочу этих крабов молотком, сдираю передники с их брюха, выковыриваю большой вилкой сладкое белое мясо.
Да, Tidewater должен стать частью нашего разговора о южном кулинарном ренессансе. Но этот регион южный сам по себе. Он не богат большими ресторанами старой гвардии, такими как Новый Орлеан. Эти люди не следуют благородным обычаям Чарльстона. Здесь, в Tidewater, вы, скорее всего, обнаружите, что разбиваете открытых крабов и пытаетесь не вздрогнуть, когда летят осколки снаряда, сидя под табличкой, подобной той, что в T&T, которая предупреждает: МЫ НЕ НЕСЕМ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЗА НИЧЕГО, ВЫЗВАННОЕ КРАБАМИ.
Джон Т. Эдж - автор книги «Документы Потликкера: история питания современного Юга» (Penguin, май 2017 г.).
[[[wanderlist_id446716]]]
>>Далее: 7 малоизвестных гастрономических городов США