Эта вкуснейшая тарелка местной дорсетской баранины - прекрасный пример английского блюда, обновленного современными европейскими нотками. С любовью тушеная лопатка придает традиционному пастушьему пирогу роскошный вид: она заключена в золотое картофельное кольцо и покрыта тающей во рту картофельной пеной. Завершает блюдо щедрая порция жареной корейки ягненка на подушке из савойской капусты, сбрызнутой соусом из розмарина.
Оборудование
1 x взбиватель сливок Isi
Металлические кольца
Невка мясника
Мандолина (овощерезка)
Ингредиенты
1 лопатка ягненка (обваленная и очищенная от костей)
2 луковицы, 1 нарезанная и 1 мелко нарезанная
2 моркови, 1 нарезанная и 1 мелко нарезанная
3 зубчика чеснока
1 столовая ложка томатного пюре
100мл томатного сока
200мл красного вина
500 мл бараньего или куриного бульона
½ сельдерея, мелко нарезанного
1 брюква, мелко нарезанная
2 больших картофеля Марис Пайпер
300г картофельного пюре
75г молока
100г сливок
50г сливочного масла
Соль и свежемолотый черный перец
2 200 г бараньей корейки
2 веточки розмарина мелко нарезанные
6 ломтиков полосатого бекона, нарезанного салом
½ лука, мелко нарезанного
½ Савойская капуста, нашинкованная
Направления
Приправьте баранью лопатку и обжарьте на раскаленной сковороде. Положите баранину в глубокую форму для запекания. В ту же сковороду добавьте нарезанный лук, морковь и чеснок и готовьте 3 минуты.
Добавьте томатное пюре и готовьте еще 2 минуты, затем добавьте томатный сок, красное вино и бульон. Доведите до кипения и вылейте через плечо.
Накройте форму и поставьте в медленную духовку (140°C) и тушите 5-6 часов, пока лопатка не развалится. Удалите лопатку, дайте немного остыть и измельчите мясо или крупно нарежьте.
Тем временем процедите кулинарный сок и варите в кастрюле до тех пор, пока он не приобретет приятный вкус и не станет консистенцией соуса.
В чистой кастрюле обжарьте нарезанную кубиками морковь, лук, сельдерей и брюкву до мягкости (но не превращайте их в пюре). Добавьте нарезанную кубиками лопатку и продолжайте готовить на слабом огне. Добавьте немного соуса, чтобы связать баранину и овощи вместе. Остальную часть соуса отложите в сторону.
Тонко нарежьте картофель вдоль с помощью мандолины.
Оберните металлическое кольцо пергаментной бумагой, а затем аккуратно разложите на нем ломтики картофеля, закрепив их веревкой.
Обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Во время приготовления картофеля кольцо и бумага должны отпасть, позволяя картофелю готовиться равномерно с обеих сторон, сохраняя при этом свою форму
Слейте воду на кусок кухонного полотенца.
Осторожно подогрейте картофельное пюре с молоком, сливками и маслом. Приправьте по вкусу. Когда картофель приобретет консистенцию взбитых сливок, поместите его в взбиватель для сливок и заправьте газом.
Приправьте и обжарьте корейку на горячей сковороде и запекайте ок. 7 минут, перевернув в середине приготовления. Вынуть из духовки и дать отдохнуть.
В горячую сковороду добавьте бекон и нарезанный лук и готовьте, пока лук не станет мягким. Добавьте нашинкованную капусту и готовьте еще 2 минуты.
Выложите картофельное кольцо на тарелку и наполните его наполовину пастушьим пирогом (можно использовать формочку, если картофельные кольца не делаются)
Выложите капусту перед пастушеским пирогом и сверху положите 3 ломтика баранины. Наконец, поместите картофельную пену поверх плечевой смеси. Добавьте в соус нарезанный розмарин и выложите немного соуса вокруг баранины.