Иван Моралес и Альваро Кастельянос, повара знаменитой таверны, собрали свои рецепты в книге. Вот лучшие!
Отличная книга рецептов Арсабала
Немногие смогли передать с большей уверенностью в себе, чем Иван Моралес и Альваро Кастельянос, что обычное может быть на вкус как никогда раньше Они познакомились на дегустации вин Это было организовано группой общих друзей, и вскоре после этого они решили стать партнерами Это было безумно. Когда мы предприняли это приключение, мы были детьми И на самом деле всегда ими будем», - между смехом говорит Иван; Почти не осознавая этого, они перешли от пьянства в баре к нотариусу, чтобы основать компанию.
В его первом магазине рядом с парком Эль-Ретиро было всего 65 квадратных метров, пять сотрудников и шесть столов. Теперь у них более 200, и они не только продолжают поддерживать свой стиль во времена COVID, но также имеют Arzábal del Tavern Retiro, японский ресторан Kirikata, музей Arzábal - в Reina Sofía- и рынок Arzábal на рынке Mercado de San Miguel. Кроме того, они также выпустили собственное вино Ribera del Duero под названием Terrible.
'Таверна', Gastro Planet
Барбудос (все больше и больше), интенсивный, страстный, смелый, гиперактивный и доставляющий удовольствие (тоже все больше и больше), десять лет назад, с Арсабалом, Иваном и Альваро они знал, что Capture the Madrid zeitgeist и быть в нужное время и в нужном месте Другими словами, делать обычное, но с изюминкой, основанной на инновациях, которые впоследствии станут нашим хлебом насущным: поставить диджея в таверне, иметь широкий выбор вин на розлив полный сюрпризов, предлагающий половинные порции, заново изобретающие основные крокеты (более миллиона выходит из их кухонь в год), предлагают хорошо- разливное пиво, ненавязчивое обслуживание и… последнее, но не менее важное: французские тосты, пропитанные латксой и карамелизированным овечьим молоком, нарушают диету, перед которой невозможно устоять. (И да, я признаю, что здесь я делаю больше автобиографию, чем автопрозу).
После десятилетия вечного двигателя, теперь Arzábals прокрадываются на кухню дома с книгой рецептов под редакцией Planeta Gastro, которую они назвали (конечно) Taberna. Это руководство, в котором нас учат лучше понимать вкусы, времена года, ингредиенты, их секреты … Уверяем вас, что в этой книге вы найти столько иллюзий, подобных тому, что мы чувствуем, когда делаем нашу первую крокету», - говорят они в два голоса.
Этим набором традиционных рецептов они намерены сделать небольшую дань уважения истине, простоте и традициям И, как говорит Пепе Родригес, от Эль Бохио говорит в прологе: «Альваро и Иван - два подлинных явления, которые я бы отметил как татуировку в этом кошачьем и гиперактивном Мадриде». Город, пересеченный идентичностями и ароматами, от Каньи до Басков, проходящий через Токио и Лиму, где «Арсабал» продолжают создавать соучастие и добавлять свою ложку. Вот ваши лучшие рецепты!
Купить на www.planetadelibros.com
Рецепт яиц на сковороде с трюфелем
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 кислый картофель (если нельзя, то хорошо прожаренный)
1 л EVOO
2 яйца на свободном выгуле от несушек на свободном выгуле
140 г трюфелей melanosporum и aestivum
1 пучок зеленого лука
4 ПОДГОТОВКА ЛЮДЕЙ
Для этого приготовления первое, что нужно сделать, это сварить картофель в EVOO при температуре около 120 °C в течение примерно 5 минут. Мы забронировали.
Далее подготавливаем два яйца и жарим их в масле при температуре около 180°С, стараясь оставить немного кружева (того самого коричневого цвета снаружи). Картофель обжариваем, подняв масло до 180°С, чтобы он приобрел светло-золотистый цвет Выкладываем на сковороду или в посуду с жареные яйца сверху.
Приправляем и заканчиваем блюдо нашей смесью трюфелей и масла. В завершение украшаем нарезанным зеленым луком.
Рецепт трилогии о кокосах из хека
Нельзя сдержаться: каждый раз, когда мы видим заказ с этим блюдом, наше настроение меняется. Мы улыбаемся, думая о почтении, которое будет оказано за этим столом, и мы уже видим, как они наслаждаются вкусом, желатином и елейным вкусом, которые предлагают кокохи в каждом из их вариантов.
1 головка чеснока
1 пучок петрушки
1 л EVOO
1 кг свежей скорлупы хека
3 кольца острого перца
Мука
Яйцо
4 ПОДГОТОВКА ЛЮДЕЙ
При пайке 180 граммов кокохи на человека будет более чем достаточно. Конечно, без шипов и отобранных по критериям. Всего их будет около 15 штук.
Для кокоча из хека в соусе пильпил:
Добавьте чайную ложку свеженарезанного чеснока и петрушки в глиняный горшок (или сковороду) с 200 мл EVOO. Добавьте кокосы и медленно поставьте на слабый огонь кожицей вверх. Как только они начинают размазываться и выделять этот беловатый сок, мы их вынимаем и сливаем практически все масло в миску. Оставляем за собой, чтобы добавить позже, медленно и с хорошим почерком.
Теперь начинается самое интересное. Совершая круговые движения запеканкой, тонкой ниткой вливаем масло, следя, чтобы кокохи не ломались. Таким образом, он эмульгируется и образует светло-зеленый крем. Они у нас уже есть.
Для кокоча из хека с чесноком:
В небольшом количестве масла обжариваем четыре филе чеснока и три кольца чили. Когда масло станет золотистым и очень горячим, мы поливаем им сырые кокохи.
Для кокоча из хека в кляре:
Вот так их обычно готовят дома. Приправьте, обваляйте в муке, обмакните в яйце и обжарьте кокочи на сковороде на медленном огне.
После того, как у нас есть три варианта, собираем блюдо, рисуя по 3 линии каждой из проработок (с пилпилем, с чесноком и в кляре). Et voilà, Трилогия о кокосах здесь!
Рецепт иберийских крокетов с овечьим молоком латкса
90 г сливочного масла
120 г рыхлой муки
10 г нарезанного лука
125 г фарша из иберийской ветчины с желудями
1 л овечьего молока Latxa
Поваренная соль
Перец
150 г панировочных сухарей
100 г муки для панировки 500 мл масла
4 ПОДГОТОВКА ЛЮДЕЙ
Во-первых, вы должны знать, что по этому скромному рецепту мы делаем крокеты по одному. В самом деле, это добросовестно выполненная работа, в которой не могут отсутствовать большие дозы любви и привязанности. Давайте приступим к делу!
Традиционно, как и любое тесто для крокетов, мы готовим заправку с хорошо растопленным сливочным маслом, добавляем разрыхленную муку, лук и иберийскую ветчину с желудями. Наконец, добавьте достаточно теплое молоко, около 65 °C, и дайте ему вариться на очень слабом огне около 3,5-4 часов, пока тесто не приобретет определенный коричневый цвет благодаря уменьшению содержания молочного сахара.
После того, как ру будет снята с огня, приправить солью и перцем. Когда холодно - в идеале на следующий день - мы разрезаем их на порции примерно по 25 или 30 граммов, затем панируем их в панировочных сухарях и муке и оставляем готовыми для жарки в большом количестве масла.
Рецепт каннеллони с крабом-пауком
1 живой краб и 1 живой краб (соответствует 500 г чистого краба)
Поваренная соль
2 кг лука
700 г Итальянский зеленый перец (или сорта Герника)
300 мл масла
1 стакан бренди
1 л белого вина
200 г томатного соуса 300 г голов норвежского омара или моллюсков
400 г лука-порея
400 г моркови
300 г помидоров-груш
60 г сливочного масла
60 г муки
1 л цельного молока
Мускатный орех
16 листов пасты каннеллони
Рыбный суп
4 ПОДГОТОВКА ЛЮДЕЙ
Хотя мы могли бы приготовить этот рецепт только с камчатскими крабами, мы за то, чтобы добавить крабов, так как в них больше мяса и вкус очень похож.
Вскипятим емкость с водой, в которую добавим десять граммов соли на литр, и варим камчатского краба и краба пять минут после того, как вода закипит. Следующим шагом будет очистка всего мяса, процесс, который легко может занять 30 минут (если у вас есть сноровка и вы знаете, как чистить этих моллюсков). Если нет, приезжайте в Арсабал и все. Как только тхангурро будет очищен, мы проверяем, не осталось ли ракушек, и оставляем его на потом.
С другой стороны, мы закрепляем лук, нарезанный брюнуазом, и итальянский зеленый перец в кастрюле. Поверх луково-перечного соуса добавьте очищенного краба-паука, обжарьте его, чтобы он немного испарил воду, и фламбе со стаканом коньякаЗатем мы добавляем стакан белого вина и даем алкоголю уменьшиться. Ему не хватает только щепотки цвета, который мы придаем ему с томатным соусом. Таким образом, начинка будет готова.
Для каннеллони приготовьте американский соус, один из обычных соусов для морепродуктов, для которого нам понадобятся моллюски и овощные оболочки (лук, лук-порей, морковь и помидоры груши). Все хорошо варим, заливаем рыбным бульоном и измельчаем до идеального соуса.
Мы делаем простой соус бешамель, которого мы добьемся, растопив сливочное масло, добавив в него муку и кипящее молоко. Работаем так, чтобы не было комочков, и заканчиваем щепоткой тертого мускатного ореха. Это очень важно, так как придает непревзойденный вкус
Сварите пасту каннеллони (в кипящей воде, она у вас будет через три минуты) и добавьте пару столовых ложек бешамеля в начинку (скраб), чтобы она побелела и стала мягче. После того, как каннеллони заполнены, нам нужно только решить, сколько штук мы положим на человека, это большая дилемма. На дно тарелки кладем две столовые ложки американского соуса, сверху каннеллони и заливаем бешамель Далее паяльной лампой в данный момент или мы поставить в духовку на 225 °C Как только они приобретают цвет, мы их подаем. И наслаждайтесь!
Рецепт риса в панировке с брессским голубем
2 цыпленка
Подсолнечное масло
1 морковь
1 лук-порей
1 красный перец
300 г риса бомба
100 мл EVOO
1 зубчик чеснока
2 столовые ложки томатного соуса
Поваренная соль
Перец
Несколько нитей шафрана
50 г сливочного масла
1 веточка розмарина
4 ПОДГОТОВКА ЛЮДЕЙ
Первым делом чистим цыплят, отделяя тушки от грудки и ножек. Из последних делаем окорока (оставляем только одну косточку, а другую удаляем), прокалываем и оформляем. Далее конфитюрируем их в подсолнечном масле на медленном огне в течение двух часов Используем их в последнюю очередь. Из тушек и костей готовим бульон, немного обжаривая кости и долго варя их, пока они не выпустят весь свой аромат.
Из овощей мы приготовим окрошку, которую будем использовать в качестве основы для нашего жареного риса. Если после варки и размягчения остались остатки, мы можем заморозить их в небольших пакетах для других блюд или в качестве основы для рагу или супов. Обжарьте рис в низкой кастрюле или сковороде с измельченным чесноком, овощами в соусе и томатным соусом. Далее мочим 700 мл голубиного бульона, солим, перчим, добавляем шафрановые нити и варим. Включаем духовку и разогреваем ее до 225°С, при этом растапливаем на сковороде сливочное масло пока оно не приобретет цвет лесного ореха Приправляем наши грудки и подрумяниваем их на коже пока не растает весь жир. Переверните их и выньте, пока они еще не прожарились.
Тем временем рис будет готовиться около 12 минут на плите и четыре в духовке, так что корочка будет готова. Вынимаем, даем отдохнуть и делим грудку на две части, которые у нас будут в рисе. Наконец, украсьте засахаренными ножками и розмарином
Рецепт французских тостов Arzábal с ванильным мороженым
1 л овечьего молока Latxa
310 г сахара
1 апельсиновая корка
1 цедра лимона
1 палочка корицы
4 яйца
1 булочка бриошь 20 г сливочного масла
Порошок корицы
Ванильное мороженное
4 ПОДГОТОВКА ЛЮДЕЙ
Первым шагом является подготовка пунша. Для этого нагреваем овечье молоко вместе с 250 граммами сахара, цедрой апельсина и лимона и палочкой корицы. Дайте настояться медленно, не давая закипеть. Когда молоко станет очень теплым, добавьте яйца и отложите в сторону У нас уже есть пунш, в котором мы будем пропитывать наши французские тосты.
Следующее, что нужно сделать, это приготовить бриошь ломтиками толщиной два сантиметра и настолько широкими, насколько мы считаем нужным (10 × 8 сантиметров вполне подойдет для порции). Пропитываем французские тосты пуншем: будьте осторожны, не купайте их, просто пропитайте на несколько миллиметров в основании емкости. Оставить до момента приготовления Для карамели растопить на сковороде сливочное масло и добавить 60 грамм сахара, чтобы без него она была темно-русого цвета становятся тусклыми горят, а затем делают нас горькими. Прямо в этот момент, с горячей карамелью, кладем пропитанный французский тост и делаем круговые движения, чтобы вся карамель соединилась и немного ириски вдоль с ним пунш, который истощает французский тост.
Когда пузырьки станут густыми, переворачиваем: еще три круговых движения и у нас уже есть французский тост. Подаем их на тарелке с молотой корицей, а сверху кладем шарик ванильного мороженого.