Это был мой первый визит в сады, расположенные террасами на склонах над долиной Херте в Эстремадуре, чтобы собрать самый спелый из знаменитого урожая вишни Испании.
Я мог дотянуться до всех ветвей карликовых деревьев, особенно до тех, которые висели низко под тяжестью сочных красных плодов.
Ночная прохлада оставила одну сторону фрукта прохладной, в то время как другая, только что согретая утренним солнцем, была горячей и наполненной добротой.
Все вишневое
Засунув один в рот, я выплюнул косточку и прожевал, позволяя соку роскошно течь по моему языку, различные элементы объединяются в самый динамичный сплав вкусов - полностью вишневый!
После этого, пробуя другие воплощения местных блюд из вишни (вишневый джем, вишневый чатни, вишневый гаспачо и вишневый пирог), я всегда возвращался к тому первому вкусу рая.
Добро пожаловать в Эстремадуру, кладовую Испании
Таково было мое гостеприимство в регионе Эстремадура, также называемом Испанской кладовой, для опыта от фермы к столу, который снова сделал часто используемое выражение актуальным.
Все, чем известен этот регион - вишня, паприка, сыр, вино и хамон (ветчина) - было на повестке дня, а вскоре и на столе - этого кулинарного путешествия мечты.
Испанский регион Эстремадура примыкает к западной границе страны с Португалией.
Он спускается с гор к холмистым усеянным деревьями полям под названием Дехеса, где живут знаменитые хамон иберико беллота или чернокопытные свиньи, которых кормят желудями.
Во время короткого похода туда я встретил свиней, в данном случае стадо из 300 свиней на свободном выгуле.
Они были в своей естественной среде: смесь диких каменных и пробковых дубов, дающих желуди и тень, и лугов с травами и полевыми цветами, которые добавляли им в рацион питания.
Пять акров на свинью
Каждой свинье нужно как минимум пять акров для корма, потому что они должны потреблять не менее 20 фунтов желудей в день на каждый фунт, который они набирают! Они проведут на этой диете не менее четырех месяцев, удваивая свой вес до 350 фунтов, прежде чем будут готовы к разделке мяса.
Свинью можно использовать целиком, от носа до хвоста, но наиболее ценными и желанными являются окорока. Их формируют, солят и сушат на воздухе до тех пор, пока лучшая ветчина в мире не будет готова к продаже.
Весь процесс может занять целых пять лет! По сути, существует три стиля хамона: серрано, иберико и иберико беллота.
Серрано производится из свиней любой породы в Испании. Иберико относится к вяленым окорокам породы иберико, но не обязательно питается желудями.
Iberico bellota - это вяленые окорока свиньи Iberico, которых кормят желудями.
Указанный источник
ЗОП - это защищенное обозначение происхождения, иногда называемое DOC, что означает, что для использования этого обозначения должны быть соблюдены определенные критерии. Источники, старение, обработка и внешний вид контролируются.
ЗОП здесь называется «Dehesa de Extremadura» и сертифицирует только 100% иберийских свиней или не менее 75% иберийской породы.
Это относится к сырам, ветчине, оливковому маслу, породам животных и другим сельскохозяйственным продуктам. Только когда продукт соответствует строгим критериям PDO, он может продаваться под этим именем.
Регион Эстремадура является основным производителем, пожалуй, лучшего хамона в Испании. В результате получается окорок с мононенасыщенными жирами, полезными для вас, как оливковое масло.
Подается разбавленным
Обычно его подают тонкими кусочками размером с укус, искусно разложенными на блюде.
Когда я попробовал его, каждый кусочек таял на моем языке, несравненный вкус убеждал меня, что кормление свиней желудями, богатыми олеиновой кислотой, того стоит.
Жевание тонкого, как бумага, ломтика высвобождает сочетание умами орехового, сладкого вкуса с насыщенным вкусом оливкового масла - восхитительно!
Обыскивая Дехесу в поисках свиней, я увидел дикий чертополох. Они используются для производства растительного сычужного фермента для лучшего в Эстремадуре сыра из овечьего молока, Torta del Casar.
Обычно сычужный фермент получают из слизистой желудка неотлученных от груди телят или ягнят.
Использование чертополоха
Использование чертополоха означает, что сыр подходит для вегетарианцев. Говорят, что пастух случайно обнаружил этот процесс, когда в его молоко попал чертополох. В результате получился мягкий сыр из овечьего молока, сливочный и насыщенный, который сегодня подают в маленьких, покрытых кожурой кружочках с обрезанной верхушкой, чтобы в нее можно было макать продукты. С фермы на стол в Эстремадуре раскрываются эти важные детали.
У него резкий аромат, некоторые считают неприятный запах и слегка горьковатое послевкусие, которое смягчается продуктами и способами подачи. Я люблю его с хлебом или овощным соусом, но он также хорош в панировке и во фритюре.
Пиментон, порошкообразный продукт перемалывания красного перца, который мы называем паприкой, является еще одним отличительным продуктом Эстремадуры. Это ингредиент почти всех традиционных блюд Испании.
Я посетилЛас-Эрманас, Пиментон-де-ла-Вера, принадлежащий Алике Лопес, единственное в Испании предприятие по производству пиментона, принадлежащее женщине, в Куакос-де-Юсте.
Тур с паприкой
Они проводят экскурсии по своему объекту, который во время сбора урожая наполняется местным красным перцем. Сначала перец сушат на дубовом огне, а затем мелко измельчают.
Эта паприка придает копченую глубину сыру, тушеным блюдам и супам, придавая им немного остроты. Я даже использую его для придания аромата оливковому маслу, которое отлично подходит для морепродуктов.
Сочетание с местными винами
Каждый из этих ингредиентов, а иногда и их комбинация, используется в региональных блюдах Эстремадуры.
Затем они сочетаются с пышными красными и освежающими белыми винами региона, чтобы создать самые свежие гастрономические впечатления.
Эстремадура в целом является одним из основных винодельческих регионов Испании. Посетители могут отправиться по винному маршруту Рибера-дель-Гвадиана или посетить большинство отдельных винных погребов, чтобы попробовать одни из лучших вин Испании.
Из-за богатой кулинарной истории и традиций Эстремадуры легко забыть века римской и доримской деятельности, которые сформировали этот регион. В Эстремадуре находится лучше всего сохранившийся римский театр, обширные римские дороги и акведуки, самый длинный из сохранившихся римских мостов и множество объектов всемирного наследия ЮНЕСКО, в том числе прекрасно сохранившиеся обнесенные стеной деревни с башнями и замками!
Таким образом, между экскурсиями по фермам и фабрикам и всеми этими вкусными блюдами из щедрот Эстремадуры культурные, археологические и исторические элементы этого разнообразного региона также манят любознательного путешественника.
Во всех этих продуктах (вишня, паприка, сыр, вино и иберийская ветчина) можно посетить производителей и узнать их происхождение.
Многие предприятия региона готовы принимать туристов. Пожалуйста, посетите Extremadura Tourism, чтобы увидеть полный список кулинарных возможностей.
Эта история была спонсирована Extremadura Tourism, но высказанные мнения принадлежат автору.
Шеф-повар, издатель, садовник и кулинарный писатель-путешественник Ричард Фрисби сочетает свою страсть к еде, вину и путешествиям с интересом к другим культурам. Признанный эксперт по Испании и ее кулинарным традициям, Ричард много путешествует по стране, чтобы рассказать своим читателям последние новости об испанской кухне и вине.