В последние годы Белград стал более космополитичным. Но, как обнаруживает Николас Шмидл, самая привлекательная часть города заключается в его традициях.
Примечание. Хотя COVID-19 затормозил многие планы путешествий, мы надеемся, что наши истории вдохновят вас на будущие приключения и немного надежды.
У Бояна Бочварова был секрет. Это было слишком тяжело для 39-летнего мужчины с ямочками на щеках, когда он ехал по узкой дороге на зеленом жилом склоне в центре города. Белград. Он мог забрать мою жену Рикки и меня куда угодно. Только что приземлившись, мы были измучены сменой часовых поясов и голодны, и нам было легко угодить. Но Боян имел в виду нечто особенное. «Это очень малоизвестный ресторан», - признался он с дьявольской улыбкой.
У нас были веские основания доверять ему. Будучи шеф-поваром преуспевающей международной ресторанной группы, Боян хорошо знал гастрономическую сцену своего родного города. Но так было не всегда. Он, как и многие его ровесники, бежал из страны в конце 1990-х, спасаясь от национализма, войны и последующих тяжелых времен.
Он нашел работу на модных европейских кухнях и научился готовить. Десять лет назад он вернулся домой, присоединился к ресторанной группе и вскоре начал составлять меню в Toro Latin GastroBar, модном заведении тапас на берегу реки Сава в Белграде, и Ambar, популярном балканском ресторане в Вашингтоне, округ Колумбия. среди других первоклассных закусочных. Он и его коллеги гордились тем, что экспортировали сербскую культуру в Соединенные Штаты, одновременно импортируя в Сербию мировую кухню: кулинарный космополитизм казался противоядием от худшего из прошлого их страны и способом возродить лучшее.
На следующем повороте Боян вздрогнул. Он увидел дюжину машин, припаркованных втрое и вчетверо перед чем-то вроде простого дома с терракотовой крышей. Это был ресторан «Старый млин», или «Старая мельница». Его секрет, по-видимому, был раскрыт. Заблокировав всех, он оставил визитную карточку на приборной панели на случай, если кому-то придется уйти. Хотя он сомневался. По его словам, сербы ели «слоуфуд» задолго до того, как это стало модным.
Мы взяли деревянный стол на улице, в тени орехового дерева. Был безоблачный весенний полдень. Появился официант с вазами, наполненными шливовицей, домашней сливовой ракией (бренди), которая служила своего рода ферментированной валютой по всей бывшей Югославии. Мы подняли бокалы, чокнулись и отхлебнули крошечные глоточки не очень тонкого алкоголя. Рикки закашлялся. Мои глаза слезились. «Это немного сильно», - сказал Боян, улыбаясь.
«У нас также есть абрикос, айва и виноград», - сказал Душан Дордевич, владелец Старого Млина. Подтянутый дедушкин тип с усами, похожими на ручную метлу, Душан снабжал свою кухню всем, что ему нравилось на рынке в то утро. Он не заморачивался с меню. Были ли у нас ограничения в еде? Никто. - И у тебя достаточно времени? - спросил он.
«Мы в ваших руках», - сказал я.
«Верь в свои килограммы!» - ответил он, похлопывая себя по талии.
Он вернулся через несколько минут с четырьмя видами кростини, включая паштету, паштет и урнебес, смесь острого перца и сыра. Затем появилась вызывающая привыкание творожная паста под названием каймак. На другом конце внутреннего дворика несколько гуляк отпраздновали день рождения, а гитарист и аккордеонист исполнили традиционные сербские песни.
Начали приносить тарелки с едой. «Мы продолжаем с фасолью, по-нашему», - сказал Душан, представляя блюдо пребранца с белой фасолью, луком и луком-пореем. Он сделал вид, что занимается этим всю свою жизнь, но Душан пришел в ресторанный бизнес поздно, почти случайно. По образованию экономист, он жил в Белграде до конца 90-х, когда экономика рухнула. «В нашей стране, знаете ли, были очень глупые вещи, - сказал он, качая головой. Эти глупости включали подъем сербского лидера Слободана Милошевича; православные сербы, хорваты-католики и боснийцы-мусульмане убивают друг друга; экономические санкции; война в Косово; и бомбардировки НАТО того, что тогда было Югославией. И они подпитывали репутацию Белграда как столицы запугивающего, нетерпимого государства-изгоя. Торговля прекратилась, по крайней мере, до революции, свергнувшей Милошевича в 2000 году.
Сбежав в сельскую местность, Душан, наконец, вернулся в Белград в 2010 году. Войны закончились, жизнь начала нормализоваться, и у него была концепция кафаны, или таверны, где он мог бы воссоздать некоторые из рецептов его матери. Конечно, добавил он с лукавой ухмылкой: «Всегда есть секретный ингредиент. Небольшой штрих».
Чугунная тарелка с рибичем - медленно приготовленной говяжьей рулькой, такой нежной, что она расслаивалась во рту, как треска, - прибыла следующей, в сочетании, по совету Душана, с богатой, чернильной смесью каберне совиньон и вранац, региональный сорт из Требинье, Босния и Герцеговина. Вино напомнило мне сочные приораты из Каталонии.
По мере того, как тянулся день, вечеринка по случаю дня рождения становилась все более оживленной; когда гитарист и аккордеонист взяли первые аккорды эстрадной баллады под названием «Скитница», несколько человек взялись за руки и подпевали. «Эти ребята сегодня зарабатывают много денег», - сказал Боян, кивая на музыкантов. «Когда ты пьян в кафане, ты всегда теряешь столько денег, потому что ты такой: «Это моя песня!»’ ”
Все машины все еще были на месте, когда мы, наконец, уехали после трехчасового обеда.
Почти 600 лет назадвенгры отвоевали Белград у деспота Стефана Лазаревича, правившего городом 24 года. В течение следующего столетия османы пытались захватить власть, в конце концов добившись успеха в 1521 году и получив контроль над городом. Так продолжалось; Белград и Балканский полуостров в целом были землей кровопролития и раздоров.
Это были ужасные времена. И все же история дисгармонии Белграда внесла свой вклад в его привлекательность сегодня. Это культурно разнообразный и относительно свободный от западного коммерциализма город, история которого кажется одновременно канонической и неурегулированной, столица страны, которая вынуждена считаться с неспокойным прошлым, вступая в неопределенное будущее.
Проезжая по центру города, Боян заметил пару полуразрушенных кирпичных зданий. «Вы можете видеть, куда попала бомба», - сказал он, указывая на место, где в 1999 году военные самолеты НАТО нацелились на министерство обороны, чтобы остановить геноцидную кампанию Милошевича в Косово. Для одних руины являются мощным символом позора и смятения, а для других - тотемом идентичности и, возможно, намерением - пропагандистским материалом о незавершенных делах Сербии с Косово.
Действительно, спорная история впервые привела меня в Белград. В 2012 году я был там по заданию New Yorker, работая над статьей о военных преступлениях, чтобы взять интервью у косовского албанца, участвующего в сербской программе защиты свидетелей, который утверждал, что извлек органы у мертвых сербских заключенных. (Только позже я обнаружил, что у свидетеля были записи о даче ложных показаний.) Образы, связанные с этой историей, были мрачными и гротескными, и я спроецировал эту причудливую грубость на Белград. Но в последующие годы я встретил нескольких белградцев в возрасте тридцати-сорока с лишним лет, которые с восторгом отзывались о своем городе, описывая его таким образом, что он звучал почти чуждо тому, с которым я только что столкнулся: бурлящая ночная жизнь. Завидные рестораны. Город идет на поправку.
‘Мы едим жирную пищу. Мы пьем. Мы кричим. Мы громко разговариваем».
Белград во многом обязан реабилитацией своей репутации таким послам, как Боян, который, когда мы встретились, только что вернулся после шестинедельного пребывания в Штатах. Он и его сербские партнеры открывали закусочную недалеко от Вашингтона, округ Колумбия, вместе с двумя их балканскими ресторанами. Их энтузиазм по поводу знакомства людей с новыми вкусами был безошибочным. Вот что вернуло меня в Белград:
Я хотел стать свидетелем его космополитического поворота.
То, что я увидел во время этой поездки, было более тонким. Конечно, были новые идеи, привнесенные сербами, такими как Боян, которые воспользовались вновь обретенной открытостью страны и путешествовали по миру. Но Белград оставался Белградом. Боян сказал, что жизнь в городе часто казалась жизнью в капсуле времени. Однако неожиданным подарком его путешествий стало то, что он, наконец, смог оценить город со стороны Старого Света.
«Здесь все очень ретро», - сказал он на следующий день за огромным блюдом с сосисками.«Люди с грязными руками, грязью под ногтями. Скорость мира не догнала Балканы». Боян рассказал историю, которую ему рассказали в детстве, о том, как его отец впервые встретил свою будущую свекровь. Бабушка Бояна не баловалась: «Она сказала [моему отцу]: «Мы едим жирную пищу. Мы пьем. Мы кричим. Мы громко разговариваем».
Обмакнув палец в лужицу соленого масла на дне тарелки с колбасой, Боян сказал: «Это сербский путь».
Несколько дней - и слишком много уколов ракии - позже, когда мы направлялись в деревню за пределами Белграда, начался град. Нашей целью было Atelje Vina Šapat, винодельня на вершине холма и отель типа «постель и завтрак». Марко Вилотьевич, генеральный директор Ambar и Toro Latin GastroBar, схватился за руль обеими руками. Из-за града его машина звучала как мешок для попкорна. «Это большая проблема для наших фруктов», - сказал он, поморщившись.
Рослый мужчина с научными знаниями и умением ценить хорошие напитки, как завсегдатая баров, продолжил: «Никто не говорит о наших винах, но если вы возьмете мир и проведете черту» - ось широты - «отсюда, он проходит через Тоскану в долину Напа». (Достаточно близко. На самом деле широта Напы примерно в пяти градусах южнее Флоренции и в шести градусах южнее Белграда.)
Но 70 лет назад, по его словам, сербские виноградники производили респектабельные вина. Затем, в 1948 году, правительство национализировало всю промышленность, включая винодельни. Качество упало. По его словам, к 90-м годам в Сербии было менее 10 виноделен. Сегодня их около 500.
“Наши вина очень молодые. Пахнут свежими фруктами, - сказал он, проезжая мимо яблоневых и грушевых садов, обрамленных красными маками и бузиной. Когда мы подошли к Atelje Vina Šapat, пара пчеловодов в кремовых костюмах и широкополых шляпах вышла из зелени, где, предположительно, были их пчелы.
Это, по словам Марко, гордость Сербии: натуральные продукты. Здесь, в сербской деревне, «они чувствуют, что органично, а что нет», - сказал он мне. «Мы не говорим «органический». Мы говорим из деревни. Яйца в моем доме? Они желтые, желтые, желтые. Когда я покупаю разные яйца, мой сын говорит: «Я не хочу это есть». Вам не нужна печать, чтобы знать, что органическое».
Когда мы добрались до винодельни, Таня Мрчич, винодел, и Нада Вукович, директор по маркетингу, приветствовали нас бокалами граппы. После этого, чтобы очистить наши вкусы, мы съели кусочек сыра с лентой огурца вокруг него. Таня и Нада повели нас в подвал винодельни - ряды дубовых бочек, стальные цистерны, стоящие на страже. Таня открыла горлышко у основания одного резервуара и наполнила наши бокалы смесью шардоне и муската того года.
- Это летнее вино, - сказала Нада. Марко уткнулся носом в стакан, отметив: «Вы можете почувствовать персик и ромашку». Он продолжил, подняв брови: «Вы можете себе представить такое через пару лет?»
Позже, в ресторане Atelje Vina Šapat, мы сидели за круглым столом с белой скатертью и захватывающим видом на виноградник. Наш обед из нескольких блюд начался с жареного сыра халлуми, который скрипел у меня во рту, поданного с копченым томатным джемом и ярким мятным песто. У подножия холма змеился Дунай.
После обеда Марко закурил сигару и попросил официанта долить ему каберне. «Мы любим сидеть за обеденным столом по пять-шесть часов», - сказал он, размахивая сигарой.
Когда мы собирались уходить, Нада, натянув джинсовую куртку на плечи, пошутила, что даже ее привычки в макияже подчинены сербской традиции медленной еды. «Я говорю своим друзьям: «Я не выйду на улицу, если мы не пробудем 12 часов». Я не хочу краситься всего два часа», - сказала она.- Двенадцать часов? Я спросил. «Когда ты выезжаешь в Сербию, никогда не знаешь наверняка», - сказала она. «Все так спонтанно».
В машине Марко подробно рассказал о ночных привычках Белграда: поздние ужины, танцы в ночных клубах до 4 или 5 утра, афтепати, которые заканчиваются солнцем, афтепати, переходящие в поздний завтрак. Одна мысль о том, чтобы не ложиться спать после полуночи, меня утомляла. Марко отвез нас обратно в отель, чтобы вздремнуть; он отправился на долгую смену за барной стойкой в Торо.
Мы встретили сербскую пару, Ненада и Соню, за ужином в Торо позже той ночью. Когда мы вошли в модное место, ди-джей крутил треки в замедленном темпе. Марко провел нас к нашему столику и прислал маргариту вместе с искусно приготовленными тарелками севиче из креветок, тартаром из тунца и кокосовыми блинчиками с мясом. Каждый был вкуснее предыдущего. Но я не мог не чувствовать себя странно равнодушным.
По правде говоря, я мог есть тако где угодно. Я пришел сюда, чтобы написать о Белграде, открывающемся миру, но было что-то особенное в наслаждении этими традиционными, я бы сказал, провинциальными рецептами, усовершенствованными поколением усталых от войны рестораторов с новообретенным пониманием дома. Я спросил, можем ли мы пойти куда-нибудь еще. Недалеко. Рядом с Амбаром. Мы заказали чевапи (разновидность колбасы), прасече (рулет из свинины) и каймак (очаровательный творожный паштет), и я смаковала каждый кусочек.
После ужина мы пошли в клуб в бывшем промышленном районе, известном как Савамала. Официантки с густой тушью плыли сквозь толпу с подносами с коктейлями. Диско-шары свисали со стропил. Гараж бьет бухал. К тому времени, как мы ушли, в 2 часа ночи, очередь, чтобы попасть внутрь, растянулась от двери до тротуара.
Если нам это нравится, сказал Ненад, мы должны вернуться на огромный ежегодный фестиваль электронной музыки в Сербии, на который съезжаются одни из крупнейших исполнителей со всего мира.
Мы обязательно об этом подумаем, сказал я. Но меньше для ди-джеев. Еще для каймака.