Из пяти вкусовых категорий, воспринимаемых людьми, умами, безусловно, является наименее понятной для большинства людей. Мы знакомы с солью и всеми ее разнообразными формами, а сладкое и кислое - это данность. Горечь либо любят, либо ненавидят, но всегда знают. Но умами, со всей его аппетитной пикантностью, все еще остается относительно расплывчатой концепцией, даже несмотря на то, что мир пожирает и обожает самые богатые умами кухни.
«Все культуры питания имеют свой собственный вкус умами», - сказал Хауме Бьярнес Дигон, директор и шеф-повар Кулинарной студии Yondu, кулинарной школы, которую вы можете посетить под управлением бренда натуральных умами Yondu. «Когда дело доходит до американской кухни, гамбургер с говядиной на гриле является примером умами-бомбы. Я думаю, вопрос в том, у кого лучший умами на растительной основе? Корея, Китай и Япония, безусловно, чемпионы. Италия и Испания заслуживают особого упоминания за использование помидоров, короля овощей, богатых умами».
Эту неотъемлемую часть кухни начали по-настоящему понимать только в начале 1900-х годов. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икэда выделил из водорослей комбу аминокислоту под названием глутамат. Он назвал его умами, что примерно переводится как «приятный пикантный вкус» или, проще говоря, «вкусный». Один из людей, которые учились у Икэды, Синтаро Кодама, обнаружил химическое соединение инозинат в сушеных хлопьях бонито в 1913 году, а в 1957 году Акира Кунинака, работая в исследовательской лаборатории Ямаса Сёю, идентифицировал гуанилат, нуклеотид, ответственный за вкус умами шиитаке. грибы.
Эта тройка содержится в различных количествах в мясе, рыбе и овощах. Глутамат является одной из наиболее распространенных аминокислот в белке, поэтому, как правило, продукты с высоким содержанием белка имеют вкус умами. Употребление в пищу глутамата, инозината и гуанилата заставляет наше тело думать, что мы съели белок (даже если мы съели только добавку), делая все на вкус смехотворно лучше и запуская работу наших слюнных желез.
«Все мы ищем умами каждый день, сами того не замечая», - сказал Дигон. «Это то, что делает вещи вкусными, и наш организм биологически идентифицирует это как вкус белка. Вот почему корейская кухня стала популярной в западных странах, а китайские и японские рестораны уже стали частью нашего кулинарного ландшафта».
Люди учатся ценить умами буквально с первого дня. Грудное молоко содержит большое количество глутамата, как и амниотическая жидкость. Мы ищем его и позже в жизни, обычно даже не подозревая об этом. В Информационном центре умами есть список самых богатых умами продуктов. Возглавляют список помидоры (особенно сушеные помидоры), сыр пармезан, анчоусы, вяленая ветчина, морские водоросли, грибы, а также кисломолочные и ферментированные продукты (особенно сыр и соя, рыба и вустерширские соусы).
Несмотря на все эти вкусные продукты, существует одно серьезное заблуждение, которое наносит ущерб репутации умами в США: глутамат натрия, более известный как глутамат натрия. Это просто кристаллизованная версия глутамата, которую можно легко добавлять в пищу. Однако из-за расистского письма, опубликованного в Медицинском журнале Новой Англии в 1968 году, глутамат натрия стал сокращением от плохой и дешевой китайской еды. Письмо пришло от врача, который обвинил в боли и учащенном сердцебиении китайскую пищу, богатую глутаматом натрия. Это привело к «синдрому китайского ресторана», полностью выдуманной болезни, которая до сих пор настолько распространена, что знаменитый шеф-повар Дэвид Чанг посвятил часть своего шоу Ugly Delicious ее развенчанию. Очень немногие люди действительно реагируют на глутамат натрия. Короче говоря: не уклоняйтесь от продуктов, богатых умами, или глутамата натрия. Это усилитель вкуса, который преображает даже самые простые блюда.
И хотя в глутамате натрия нет ничего плохого, существует множество способов попробовать умами прямо из источника.
«Лучший способ узнать больше - это путешествовать и быть открытым для дегустации всех видов местной еды», - сказал Дигон. «В каждой части мира есть уникальный вкус умами, который ждет своего открытия».
Кухни этих пяти стран - хорошее начало, если вы хотите погрузиться в блюда с большим количеством натуральных умами.
1. Япония
Вполне естественно, что в стране, которая несет наибольшую ответственность за точное определение того, что такое умами, есть кухня, богатая умами. Типичная еда в Японии состоит из водорослей нори, кунжута, сушеных хлопьев скумбрии и маринованных овощей. Даши, кулинарный бульон, насыщенный глутаматом, используется для приготовления бульона для мисо-супа и придания аромата ряду блюд.
Наиболее популярная в западной культуре японская еда не менее пикантна. Возьмем, к примеру, рыбу в суши, лапшу соба и охлажденный соус для макания цую, окономияки с хлопьями бонито и рамен..
2. Корея
Корейская кухня не чурается умами. Ферментированные продукты богаты глутаматом, а кимчи, приготовленное из капусты напа (умами), кочхуджанга (умами из красной пасты чили) и рыбного соуса с анчоусами (ультра умами), находится на вершине продуктов, которые извлекают умами из ферментации. Один только соус кочхуджан, который часто используется в таких фаворитах, как булкоги, готовится из таких ингредиентов, как ферментированные соевые бобы, и придает любому блюду пикантную нотку.
3. Италия
Итальянцы полностью восприняли помидоры и сделали их своими собственными вкусами с тех пор, как фрукты прибыли из Америки в 16 веке. Помидоры можно найти в бесчисленных классических итальянских рецептах, и так уж получилось, что помидоры содержат наибольшее количество глутамата среди овощей, бобов, фруктов и картофеля, особенно если учесть сушеные помидоры, уровень глутамата в которых столь же высок, как и в, если не выше, анчоусы.
Но к тому времени, когда появились помидоры, итальянцы не привыкли к блюдам с умами. Ферментированные рыбные соусы были популярны в Древнем Риме. Пармиджано, особенно пармезан, выдержанный в течение длительного времени, является единственным продуктом питания, кроме морских водорослей, который может конкурировать с уровнем глутамата, содержащимся в сушеных помидорах.
4. Таиланд
Таиланд и Вьетнам - родина рыбного соуса. Самый простой рыбный соус готовится только из анчоусов и соли, которые ферментируются в больших деревянных чанах в течение нескольких месяцев, прежде чем выдавливается сок. Рыбный соус и приправа из перца чили с высоты птичьего полета, называемая прик нам пла, широко распространена в тайской кухне. Суп том ям, приготовленный из сои, рыбного соуса, креветок и грибов, представляет собой почти чистый умами и свежие специи, а мианг кум, традиционную обертку с креветками и пикантными соусами, нельзя пропустить.
5. Китай
Заблуждения Америки о силе умами во многом проистекают из расистских представлений о китайских иммигрантах и их еде. И хотя нет ничего плохого в том, чтобы добавить в блюдо немного глутамата натрия, большая часть китайской еды и без того богата глутаматом, инозинатом и гуанилатом благодаря обилию ветчины, грибов шиитаке и морепродуктов. Тогда есть уксусы и соевые соусы, которые традиционно сопровождают блюда. В любом случае китайская еда имеет больше, чем приличную дозу пикантности.