Саке существует столько же, сколько существует история Японии (а шансы намного больше). За это время вокруг этого фирменного напитка сложилась уникальная культура, которая заслужила ему достойное место практически на каждом важном мероприятии.
Приготовление сакэ настолько важно для национальной культуры Японии, что традиционный метод изготовления саке скоро будет зарегистрирован как нематериальный культурный достояние.
Здесь мы узнаем, как делают рисовое вино, историю, которая его окружает, и узнаем, как сакэ сохраняет свое культурное, социальное и историческое значение посредством повседневной культуры и ритуалов.
Как делают саке
Первым этапом приготовления саке является подготовка риса. Специальные сорта риса, подходящие для приготовления сакэ, известные как сюдзо-котэкимай, используются и перемалываются до разной степени, чтобы удалить лишний белок из внешнего слоя, который влияет на ферментацию.
Этот процесс известен как «шлифовка риса», и, как правило, чем лучше полируется рис, тем выше его качество и дороже саке. Дайгиндзё-сю, высший сорт саке премиум-класса, например, должен быть удален как минимум наполовину из ядра.
Рис промывают, замачивают, сливают воду, а затем готовят на пару в чане, называемом кошики. Затем охлажденный рис раскладывают на длинном столе, называемом токо, и по нему разбрасывают плесень кодзи (Aspergillus oryzae), которая превращает крахмал в рисе в сахар. Через два дня кодзи готов, и можно начинать процесс ферментации.
Шубо, закваска для брожения, производится путем смешивания воды, кодзи и другого пропаренного риса в чане вместе с культивируемыми дрожжами. Затем закваску помещают в резервуар, куда в три этапа добавляют пропаренный рис, кодзи и воду, давая дрожжам время для размножения между ними.
Через несколько недель полученный мороми или «бродильное сусло» прессуют, чтобы отделить сакэ от оставшихся твердых веществ, а затем пастеризуют, фильтруют и хранят перед розливом в бутылки.
История саке
История сакэ, как полагают, восходит к 5 веку до н.э. после того, как выращивание риса было завезено из Китая. Первоначальный и самый примитивный метод производства саке заключался в том, что сельские жители жевали рис и выплевывали его в общий горшок, а ферменты слюны запускали процесс ферментации.
Однако именно в период Нара (710-794) изготовление саке стало более совершенным и отражающим методы, используемые сегодня, включая первые документированные записи об использовании плесени кодзи. В то время сакэ было напитком императорского двора, но позже производство саке было передано святыням и храмам, а затем и коммерческим пивоварам.
С 17-го по 19-й века производство саке превратилось из локальных предприятий в целую индустрию, а пивоваренные заводы текли в Эдо (современный Токио) с поразительной скоростью. Торговые записи показывают, что годовое потребление сакэ в то время составляло до 54 литров на душу населения, что в 10 раз выше, чем сегодня.
В 21 веке в Японии есть большой выбор алкогольных напитков, но неотъемлемая взаимосвязь саке с японскими культурными и религиозными практиками, а также новый интерес к невероятному ассортименту специальных сортов пива, которые продолжают обновляться. эта древняя традиция обеспечивает ее непреходящее наследие.
Сакэ и синтоизм
С древних времен саке использовалось для общения с богами, в качестве подношения в знак благодарности или просьбы, а также для очищения священных мест и людей, входящих в них. На самом деле саке упоминается как мики в некоторых из самых старых японских текстов и было написано с помощью иероглифов, обозначающих «бог» и «вино».
Хотя святыни больше не являются центром производства саке, сакэ по-прежнему лежит в основе синтоистского ритуала, поэтому в святилищах часто можно найти бочки с саке, которые были пожертвованы местными пивоварнями для многочисленных фестивалей и мероприятий храма..
В обмен на это святилища проводят синтоистские обряды, чтобы просить у богов дальнейшего процветания пивоваров. Пустые бочки, известные как казаридару или «декоративные бочки», подаренные жестом, часто можно увидеть на витрине, связанными вместе веревкой, аккуратно сложенными на полках или расставленными иным образом.
Сугидама и сезонность
Вам не нужно заглядывать дальше самих пивоварен, чтобы увидеть еще один аспект культуры саке. Еще до того, как вы войдете внутрь, вы можете заметить шарики из свежих зеленых кедровых листьев, известные как сугидама. Их традиционно подвешивают к карнизу у входа, чтобы показать, что новое саке сварено.
Узнайте о древней японской традиции приготовления саке
В течение нескольких месяцев листья становятся коричневыми, что является признаком того, что саке готово к употреблению. Помимо пивоварен саке, сугидама также можно найти перед некоторыми магазинами саке.
Ни одна страна на Земле не отмечает времена года с таким почтением, как японцы. Сезонность - это источник гордости, который распространяется на кухню и культуру и тесно связан с изменениями в мире природы. Саке не является исключением и привлекает внимание, когда любуешься красотой сезонных чудес природы.
Сезон цветения сакуры, например, - это время, чтобы насладиться саке под цветами с друзьями на ханами или вечеринках, посвященных цветению сакуры. Затем есть Цукими-дзакэ, саке, которое пьют при свете полной луны во время осеннего праздника наблюдения за луной, изначально это был обычай предлагать саке богам в обмен на обильный урожай. И Юкими-дзакэ, или «сакэ для созерцания снега», которое обычно пьют горячим, любуясь первым сильным зимним снегопадом.
Обмен сакэ также является средством облегчения и укрепления отношений. Будь то беседа за выпивкой, наливание стаканов друг другу, как это принято, или официальное празднование начала официального союза.
На традиционных японских свадьбах, например, жених и невеста делят по три чашки саке, каждый по очереди делает по три глотка из каждой, чтобы скрепить свои брачные узы.
Саке и праздники
Подобно тому, как шампанское является признаком праздника на Западе, саке - это напиток, который больше всего ассоциируется с праздничными событиями в Японии. В важных случаях, таких как свадьбы, фестивали, открытие магазинов, победы в спорте и на выборах, церемония, известная как кагами бираки, является обычным явлением.
В этом процессе почетные гости разбивают крышки деревянных бочек из-под сакэ молотком, после чего саке зачерпывают деревянным ковшом и подают всем присутствующим, обычно в квадратных деревянных чашках масу. Это саке, известное как иваи-дзакэ («праздничное саке»), позволяет делиться удачей и вместе наслаждаться ею.
Наслаждаетесь ли вы саке в официальной или непринужденной обстановке, в знак почтения к природе или богам или на праздничном празднике, одно можно сказать наверняка: саке - это больше, чем просто напиток; это японская культура во флаконе.
Саке-тур по Японии: попробуйте лучший в стране нихонсю