Шеф-повар авангарда Грант Ахат заново изобретает коктейль-бар отеля в Нью-Йорке

АФАР: Вы открыли два бара в Mandarin Oriental, Нью-Йорк. В чем разница между The Office NYC и Aviary NYC?

ACHATZ: Офис смотрит в прошлое, а Aviary смотрит в будущее. Вольер Alinea для коктейлей. Он очень прогрессивен, когда дело доходит до комбинаций вкусов, техники, использования таких вещей, как роторные испарители и ароматические вулканы [испарители для вливаний ароматов], а также на заказ посуды. В офисе The Speakeasy в стиле вы возвращаетесь в прошлое: напитки подаются в старинных очках-купе, и мы стараемся использовать винтажные и редкие спиртные напитки.

АФАР: Насколько похожи нью-йоркские бары на оригинальный Aviary в Чикаго?

ACHATZ: Одна вещь, которая выделяет их, состоит в том, что в Нью-Йорке вы на 35 этажах возвышаетесь над Центральным парком с одним из самых редких и знаковых видов во всех Соединенных Штатах. Но что касается еды и напитков, то это оттягивает наш репертуар от Aviary Chicago.

АФАР: Мика Мелтон - директор по напиткам. Что отличает его напитки?

Статья продолжается под рекламой

ACHATZ: Мика - опытный повар, поэтому он приходит к коктейлям с умом повара и понимает нюансы во вкусе. Мы говорим о маловероятных парах еды, которые я сделал за эти годы, и он объединяет эти идеи в коктейли. Например, в меню есть коктейль с бананом и карри, который мы подаем с курсом икры. Это его отпечаток пальца; он смотрит на необычные комбинации и включает в себя множество элементов питания, которые вы обычно не найдете в мире коктейлей.

АФАР: В офисе люди могут заказать «Выбор дилера». Как это работает?

АШАЦ: Это привычная вещь, пить. Это очень личное - гораздо более, я бы сказал, чем еда. Когда вы заказываете выбор дилера, сервер задает людям несколько вопросов: «Какой дух вам нравится больше всего? Тебе нравится кисло-сладкий? »И так далее, и так далее, и тогда наши бармены подгонят тебе напиток.

АФАР: Какой твой любимый поздний ночной ужин в баре?

АХАТЦ: Я бы начал с мидий. Их готовят на пару в заправленном перно бульоне и подают с хлебом в деревенском стиле, чтобы впитать соус. И затем jamón ibérico, который является одним из моих любимых ингредиентов. Я, вероятно, закончу мороженое с фруктами мороженого, потому что вы можете сделать свое собственное приключение. Вам нравятся M & M's? Липкие мишки? Хит-бары? У этого списка нет конца.

АФАР: Из баров, которые вы нашли в своих путешествиях, которые вдохновили вас больше всего?

Статья продолжается под рекламой

ACHATZ: В Торонто есть ресторан BarChef, а бармен, Фрэнки Солярик, делает коктейли в стиле Aviary, которые очень креативны. В Токио есть место под названием Takazawa Bar. Владелец также шеф-повар, и у него действительно замечательный ресторан в Токио. Он открыл этот бар пару лет назад. Вы также можете получить прогрессивные, креативные напитки или больше вещей типа Office-y. И мы пошли в бар в Берлине под названием Rum Trader, где у меня был удивительный майтай. Самое замечательное в коктейлях заключается в том, что это забавно просто наткнуться на места. В каждом городе, большом и маленьком, есть очаровательные, причудливые, грязные места, в которых есть эта уникальная, оригинальная, подлинная личность, которую вы можете найти в мире напитков, который не так просто найти в мире ресторанов.

АФАР: Какое настроение вы вернули из своих путешествий?

ACHATZ: Наша команда всегда следит за определенными шартреусами, особенно если мы можем найти что-нибудь винтажное. Путешествуя по Мексике, мы находим бутылки мескаля, которые просто не доступны здесь, в Штатах, по любой причине. Мы пытаемся переправить их обратно в наш чемодан. Мы всегда ищем вещи, которые просто не можем найти здесь. Мы рискуем с иммиграцией и TSA.

>> Далее: 15 наших любимых баров на крыше в США