Шеф-повар, отмеченный звездой Мишлен, готовит блюда из напитков и ужинает на высоте.
Когда в прошлом году Air France объявила о партнерстве с шеф-поваром Даниэлем Булу для создания меню для бизнес- и первого класса на рейсах из США в Париж, мы задались вопросом, ждут ли пассажиры, перелетающие через Атлантический океан, лучшее бортовое питание. всегда. Родившийся и выросший недалеко от Лиона, Франция, Булуд добился успеха со своим первым нью-йоркским рестораном Daniel в 1990-х годах, и теперь шеф-повар, обладатель звезды Мишлен и награды Джеймса Берда, возглавляет кулинарную империю ресторанов, общественного питания, кулинарных книг, вина под собственной торговой маркой и даже цельнокопченый лосось собственной марки.
Блюда Air France - это 38 000-футовая версия наших более изысканных блюд на земле.
Готовить в небе - это новый рубеж для Булю, но его одержимость предлагать только лучшие блюда французской кухни была успешной как в небе, так и на земле, и партнерство с Air France только что вступило во второй год своего существования. Путешественники первого класса, вылетающие из Нью-Йорка (JFK), Лос-Анджелеса (LAX) или Вашингтона, округ Колумбия (Даллес), могут заказать приготовленные Boulud блюда, такие как атлантический лобстер с кокосовым соусом карри и бок-чой; Прованские отбивные из баранины с песто из цукини, помидорами и сырной полентой; и морской окунь в виноградных листьях с заатаром, фарро и виноградом. Между тем, те, кто сидит в бизнес-классе и вылетает из Атланты, Бостона, Хьюстона, Вашингтона, округ Колумбия, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Майами, Сан-Франциско и Детройта, могут обнаружить, что в их меню есть одно из этих блюд Boulud: лосось с фенхелем, нутом и сумах; марокканский куриный таджин с лимоном, цветной капустой и кускусом; или тушеного ягненка с весенними корнеплодами и эдамаме.
Путешественник болтал с Булю в камбузе рейса 23 Air France из Нью-Йорка в Париж на прошлой неделе, когда он надел свой белый поварской халат, чтобы приготовить еду в полете и пообщаться с пассажирами. Мы получили сенсацию о проблемах подачи высокой кухни на высоте, не говоря уже о его позиции по спорной теме питья во время полета.
Шеф-повар Даниэль Булуд владеет всемирной империей ресторанов, кейтеринга, кулинарных книг и многого другого.
Вы часто бываете на кухнях своих ресторанов в Северной Америке, но как часто вы путешествуете и как ваши путешествия повлияли на меню Air France?
Я мало путешествую! Когда я еду в Европу, я, конечно же, летаю Air France. В этой поездке я продолжаю путь из Парижа в Бургундию, чтобы есть, есть, есть, есть и встречаться с друзьями.
Помню, в начале 1980-х я был на Бали и летал на Гаруде Индонезия. В полете мне подали наси горенг [жареный рис], и я думаю о том, как приятно было насладиться прекрасным домашним индонезийским блюдом в самолете.
В Daniel, моем ресторане в Верхнем Ист-Сайде, мы можем готовить изысканные блюда, но в самолете мы должны думать о вкусе. Мы хотим подавать что-то не слишком острое, что-то, [что помогает] вам чувствовать себя комфортно во сне после обеда и с хорошим балансом питательных веществ. Мы используем нарезки, которые только улучшаются с нашими препаратами; например, ягненок, который мы подаем на борту, представляет собой часть ноги и плеча, а не корейки, поэтому он готовится медленно и очень вкусно подается позже. Блюда Air France - это 38 000-футовые версии наших более изысканных блюд на Земле.
Air France и Ritz Paris объединяют усилия для создания новых коктейлей на борту Набирает обороты партнерство между французским национальным авиаперевозчиком и главным барменом легендарного отеля-дворца.
Есть ли какое-нибудь блюдо, которое вы хотели бы включить в меню, но из-за технических особенностей бортового питания в самолете это невозможно?
Конечно, сюда входят все деликатные блюда или блюда, которые лучше приготовить в последнюю минуту, чем заранее. То, что хорошо работает на земле, не обязательно работает и в воздухе. Очевидно, что открытое пламя запрещено, поэтому блюда на огне не допускаются. Я бы хотел больше ловить рыбу, но рыба - это сложно.
Мы помним о том, что блюда должны быть приготовлены, храниться и охлаждаться, а также соблюдать многочисленные правила безопасности пищевых продуктов бортового питания на рейсах. Исходя из этого, мы пытаемся найти блюда, которые выдержат вызов. Например, когда вы делаете тушеное мясо, его лучше разогреть. У нас есть французское блюдо из тушеной баранины, а цыпленок, который у нас есть на борту, тушится - и я написал книгу о тушении [он не шутит].
Совершенство блюд - это процесс. Моя команда часто ездит в центр общественного питания в аэропорту имени Джона Кеннеди, чтобы отведать блюда и поучаствовать в приготовлении. Они регулярно присылают мне блюда в мой офис, чтобы я мог попробовать и проверить их на соответствие. Сегодня блюда покинули столовую около 13:30, их охладили, а затем погрузили в самолет и приготовили бортпроводники вскоре после того, как мы взлетели.
Почему для меню Air France вы выбрали «домашнюю» или классическую французскую кухню в стиле комфортной еды?
Идея в том, что, летая из США в Париж, вы хотите дать пассажирам ощущение: «О, я лечу во Францию!» есть традиционное индонезийское блюдо, и это действительно подняло мне настроение перед моим приездом, изучением и едой в стране.
Блюда также напрямую вдохновлены моими ресторанами; закуска, салат из омара с карри, кокосом, фенхелем, тапиокой и имбирем, больше похожа на Café Boulud, но соус такой же, как у Даниэля. «Poulet Basquaise», или основное блюдо из курицы по-баскски, - из Bar Boulud, тушеный ягненок «Navarin d’Agneau» - больше из DB Bistro Moderne, но и баскский десерт Gâteau также очень похож на Bar Boulud. Мы берем некоторые из наших рецептов и адаптируем их к необходимости путешествовать.
Даже вегетарианское блюдо особенное. Это рис в стиле плова, и мы использовали сморчки и спаржу, а также хороший, полезный слой грибного пюре на дне. Рис басмати находится наверху, но когда гость кладет его и перемешивает, он становится сливочным, как ризотто.
Обычно советуют не пить в самолете, если вы хотите избежать смены часовых поясов. Вы рекомендуете пойти на это?
Все зависит от того, чем вы будете заниматься после приезда, но к ужину обязательно нужно пить вино. Возьмите бордо с тушеным ягненком и чудесный шатонеф-дю-Пап-Валле-дю-Рон Руж с тушеным цыпленком. Если я лечу рейсом, прибывающим рано утром, мне нравится вздремнуть после того, как я выйду из самолета. Я сплю четыре часа, например, с 8 утра до полудня, а потом просыпаюсь до конца дня. Мой совет: не жертвуйте едой ради сна.
Это интервью было отредактировано для ясности.