Известный шеф-повар и изобретатель Cronut размышляет о своих любимых гастрономических воспоминаниях перед открытием своего первого пикантного ресторана.
В ноябре жители Лос-Анджелеса, заботящиеся о своем здоровье, будут есть намного больше выпечки, чем обычно. Это потому, что Доминик Ансель, мастер-пекарь, создатель Cronut, пустил корни в торговом центре Grove под открытым небом в Ла-Ла-Ла Ленде, с открытием189 Домиником Анселем (название происходит от адрес его оригинального магазина в Сохо, который также является адресом в Гроув.)
Его первый аванпост на Западном побережье и крупнейший проект на сегодняшний день будет тянуться не только за выпечкой: двухуровневое пространство также включает в себя ресторан с полным спектром услуг наверху, в котором будут подаваться такие простые блюда, как французский луковый суп (с тушеной пурпурной капустой, гренками из ржаного хлеба и сырами грюйер и фонтина) и цыпленок-гриль с начинкой из черного чесночного риса (на фото выше). Внизу вас ждут Cronuts, Cookie Shots, DKA и Frozen S’mores, как и только в Лос-Анджелесе. вкусности (которые на момент публикации все еще находились в разработке).
Пекарня откроется в пятницу, 10 ноября; ресторан наверху начинает бранч Weekend Table в субботу, 4 ноября, а ужин начнется в субботу, 11 ноября.
Так откуда черпает вдохновение один из самых креативных шеф-поваров в мире? Во всем мире, оказывается. Здесь Ансель рассказывает о блюдах, которые оставались с ним на протяжении многих лет, от крошечного прилавка на ночном рынке Тайбэя до забегаловки с морепродуктами на побережье Коннектикута.
Типичное французское бистро: Le Baratin в Париже, Франция
“Это настоящее бистро по соседству - то, что вы представляете себе в романтическом фильме. Расположенный в 20-м доме, им управляет супружеская пара: Ракель заведует кухней, а Филипп работает в баре перед домом, а ежедневно меняющееся меню висит на доске. У нас были самые невероятные телячьи мозги, нежно приготовленные в соусе из лимонного масла с зеленым луком и мягким молодым картофелем на гарнир. Они также делают красивое медленное конфи из бараньей ноги. А на десерт - одна вареная груша в красном вине. Все так просто и так идеально».
Изменившая жизнь молекулярная еда: следующая в Чикаго
«Мне посчастливилось познакомиться с меню «Трио» Гранта Ахатца на Next несколько лет назад. Trio был рестораном, в котором Грант работал в начале своей карьеры, и это меню отдает дань уважения, с культовыми блюдами, которые он создал в прошлом - от взрыва черного трюфеля (один равиоли, наполненный жидким черным трюфелем) до розы и Десерт из тапиоки подается в пробирке, которую вы всасываете, как соломинку. Мы закончили трапезу коктейлем в его баре Aviary - рогаткой, заключенной в цельный кубик льда. Было здорово наблюдать за прогрессом шеф-повара-первопроходца, такого как Грант, - видеть, как он начинал и как его творения были и остаются новаторскими».
Самый запоминающийся кусок говядины: Гю-хо в Киото, Япония
“Япония - это место, где я черпаю много вдохновения. Там с таким уважением относятся к культуре питания, и просто невероятно, сколько поваров тратят десятилетия своей жизни на то, чтобы усовершенствовать одну вещь. Уровень дисциплины и чистого таланта поражает. В Киото я пошел в крошечный ресторан якинику [ресторан, который специализируется на мясе на гриле], спрятанный от всех туристических достопримечательностей. На самом деле это прилавок на 10 или 12 мест, и это настоящий праздник говядины. Многие местные гейши тусуются там в нерабочее время, и вместо автографов они раздают наклейки со своими подписями, поэтому стены обклеены этими наклейками. Я помню, как вошел, и шеф-повар оглядел меня сверху донизу, недоумевая, почему здесь пришел представитель Запада. У нас была нежнейшая сырая телячья печень, маринованная с ароматным кунжутным маслом и солью. На вкус он напоминал мягкий тофу с текстурой фуа-гра, сладкий и ореховый. Мы купили шеф-повару столько напитков, что к концу вечера уже готовили для него».
Наивысшая комфортная еда: Fook Lam Moon в Гонконге
“Это один из классических кантонских ресторанов Гонконга. Несколько лет назад меня пригласили туда владельцы, сын и дочь, которые перестали заниматься медициной, чтобы заменить своего отца. Они приготовили некоторые из своих блюд вне меню, в том числе курицу Нищего, традиционное блюдо из курицы, завернутой в листья лотоса и фаршированной клейким рисом. Курица была такой сочной и нежной, с землистым ароматом листа лотоса, а клейкий рис внутри приобрел вкус курицы. Это одно из тех утешительных блюд, которые вы никогда не забудете».
Барбекю превзойдет все барбекю: барбекю Франклина в Остине
«Несколько лет назад я поехал в Остин на SXSW, где мы впервые запустили Cookie Shot. Конечно, я хотел проверить Франклина, но не смог этого сделать. В конце концов, Аарон и его жена принесли нам немного еды, которая была невероятно мила с их стороны, особенно учитывая, что несколько недель назад у них родился ребенок. Эта грудинка была искусно приготовлена на медленном огне, с розовыми кольцами дыма внутри и обугленной корочкой снаружи. Они усовершенствовали то, каким может быть настоящее американское барбекю. Лучшая часть? Мы приготовили бутерброды с грудинкой с DKA, нашим kouign amann - лучшее из обоих миров, я думаю!»
Незабываемые морепродукты на свежем воздухе: ресторан The Place в Гилфорде, Коннектикут
«Недавно я впервые посетил этот ресторан под открытым небом на побережье Коннектикута, и это был особенный опыт. Вы сидите на пнях под большой палаткой и с благоговением наблюдаете, как повара жарят свежайшие морепродукты на массивном потрескивающем костре. Запах горящих дров, соленый воздух, обугленные над пламенем лобстеры и кукуруза, а также жареный моллюск Special - сочные, только что очищенные моллюски, смазанные маслом, соусом для коктейлей и хреном, подаваемые к вашему столу еще на раскаленном блюде. тарелка для гриля - это летняя запеканка в лучшем виде.”
Лучшая находка уличной еды: булочки с черным перцем, ночной рынок на улице Жаохэ в Тайбэе, Тайвань
“Тайвань - одна из моих любимых стран для посещения. Еда там не похожа ни на что другое, а на ночных рынках подают самую аутентичную, традиционную еду с прилавками, которые существуют из поколения в поколение, передаются из поколения в поколение и часто специализируются только на одном продукте..
«В Тайбэе ночной рынок на улице Жаохэ - один из старейших в городе, протянувшийся вдоль одной длинной улицы. В самом конце находится прилавок, где подают свиные булочки с черным перцем (ху цзяо бин). Это единственное блюдо в их меню, и это лучшее, что можно есть на всем рынке. Вы стоите в очереди и смотрите, как они вручную делают то, что выглядит как сотни булочек в минуту, с начинкой из маринованной свинины и зеленого лука, приправленной большим количеством черного перца, внутри раскатанного вручную теста, смазанного небольшим количеством масла. и посыпать кунжутом. Затем их приклеивают к стенкам раскаленной печи тандыра, похожей на бочку, тесто образует золотисто-коричневую корочку, когда мясо готовится внутри. Он подан вам через несколько секунд из духовки. Я всегда обжигаю язык при первом же укусе, но это того стоит».
Любовный труд в Локаворе: Аттика в Мельбурне, Австралия
“В прошлом году я впервые побывал в Австралии и был поражен каждым приемом пищи. В Аттике я действительно восхищаюсь тем, как Бен Шьюри и его команда прославляют местные ингредиенты, отдавая дань уважения тому, что коренные аборигены издавна готовили. В меню есть определенное ощущение охотника-собирателя, так как первые несколько блюд едят вручную - от свежего морского ушка в его панцире до поиска помидоров на тарелке. У нас было прекрасное страусиное яйцо с мускатной тыквой, и в какой-то момент появился огромный нож Crocodile Dundee в кожаном чехле, которым вы ели свежее морское ушко вместе с сочной спелой дыней. Это был такой аутентичный и творческий способ приготовления пищи от человека, который действительно понимает землю».