Писательница Аня фон Бремзен исследует изменчивую природу еды, идентичности и сообщества в Газиантепе, турецком городе, известном своей кухней и преображенном сирийской войной.
11 утра. В ГАЗИАНТЕПЕ,городе на юго-востоке Турции, и я ошеломлен зрелищем нашего позднего завтрака. Мой партнер, Барри, и я находимся в ресторане под названием Orkide с нашей подругой Филиз Хёсукоглу, экспертом по местной культуре и еде. Вокруг нас парни в аккуратных кожаных куртках и дамы - кто в блестящих черных топах, кто в развевающихся хиджабах - потягивают мененгич, теплый напиток из молотых диких фисташек.
Я с трепетом кружу вокруг нашего столика, пытаясь сосчитать и записать все блюда, сбившись со счета на трех десятках. Есть заснеженные глыбы каймака (взбитые сливки из буйволиного молока), которые можно есть с сырым медом с близлежащих холмов; яичница-болтунья с грецкими орехами, свежим эстрагоном и крошечными жареными зелеными оливками; и яйца, обжаренные с топачем (конфи из говядины). Медные чаши содержат абрикосы, тушеные со свежим миндалем и тахини цвета глубокой земли. Все блюда словно тронуты мятой, живым огнем и хлопьями местного красного перца.
«Этот спред - моя дань уважения воскресной традиции семейных завтраков в нашем регионе», - говорит Мустафа Озгугюлер, владелец Orkide, когда приносят огромное блюдо катмера. Нежный кузен потрясающей городской пахлавы, катмер готовится путем обертывания слоев тонкого как бумага теста вокруг измельченных фисташек с почти сверхъестественной интенсивностью, а затем запекания до сладкого хруста.«Катмер - это культ, наркотик.. ». - бормочет Филиз.
Я мечтал о шестом по величине городе Газиантеп-Турция, расположенном к западу от реки Евфрат и к северу от границы с Сирией, с тех пор, как я открыл для себя его ароматы в Стамбуле два десятилетия назад в Çiya, знаменитом ресторане, специализирующемся в юго-восточной турецкой кухне. Еда в Çiya была яркой и изобретательной, со свежими травами, гранатовой патокой и шалчой (вялеными помидорами и перечной пастой). Это казалось далеким от деликатной изысканности стамбульской кухни, и это вызвало у меня легкую одержимость Газиантепом. Тем не менее, в течение многих лет я не решался поехать, потому что всегда был слишком занят в Стамбуле и боялся, что реальность может не оправдать моих ожиданий. Тем временем шумиха вокруг еды только росла, особенно когда в 2015 году ЮНЕСКО назвало Газиантеп творческим городом гастрономии.
Пока я откладывал визит, геополитика в этом регионе продолжала двигаться своим мрачным курсом. В 2011 году режим президента Сирии Башара Асада начал применять насилие для подавления продемократических протестов - тактика, которая в конечном итоге привела к разрушительной гражданской войне в Сирии. В течение следующего десятилетия в результате этого конфликта более 3,5 миллионов беженцев переправятся через границу в Турцию. Мегаполис Стамбул принял около 550 000 прибывающих. Газиантеп принял не менее 500 000 человек, что увеличило его население почти на треть, а его мэр Фатьма Шахин получила международное признание за свою мудрую политику, в которой приоритет отдавался интеграции и терпимости.
Последние несколько лет я занимался исследованием новой книги о еде и национализме, и вскоре после завершения текста я решил, что наконец-то пришло время посетить ее. Как и все одержимые едой паломники в Антеп, как местные жители называют Газиантеп, я приходил за шашлыками из баранины, откормленной травой, лахмаджун (лепешки с начинкой), приготовленными в дровяных печах, и крошечными клецками булгур, подпрыгивающими в йогуртовом супе. Менее беззаботно я надеялся преломить хлеб с сирийцами, которые этим занимаются. Я хотел узнать, как новоприбывшие - в основном из разоренного войной Алеппо, когда-то крупнейшего города Сирии, расположенного в 61 миле к югу, - меняют культуру питания в этом уникальном пограничье. Из моего книжного исследования я уже был знаком с постимперским балканским греко-армянским ансамблем Стамбула. Теперь я хотел узнать больше о том, что происходило в Газиантепе - некогда важном торговом центре на Шелковом пути - с его переплетенными, постоянно меняющимися слоями кухонь, идентичностей и культурных воспоминаний.
“КОНЕЧНО, СТО ЛЕТ НАЗАД не было ни Турции, ни Сирии”. Это напоминание исходит от Джевдета и Мурата Гюллю, владельцев Elmacı Pazarı Güllüoğlu, легендарного магазина пахлавы в историческом базарном квартале Антепа и второй остановки в мой первый день в городе, где Филиз показывает дорогу. Наряду со своими фисташковыми кондитерскими изделиями, блестящими от сиропа и овечьего масла, братья, чей прадед основал магазин, предлагают исторический контекст. Они рассказывают, что этот регион когда-то был османской провинцией Халеб. Алеппо был центром кухни, культуры и торговли, а Антеп был провинциальным районом.
В середине 19 века прадед Гюллюса, Челеби, остановился в Алеппо во время своего религиозного хаджа из Антепа в Мекку. В восторге от городской пахлавы, он вернулся после хаджа, чтобы узнать о бизнесе, и в конце концов вернулся в Антеп. В 1871 году он открыл магазин, который существует до сих пор. К тому времени, когда Османская империя официально распалась в 1922 году - более чем через 70 лет после того, как прадед Гюллюса, ставший учеником в Алеппо, - война и политика радикально изменили границы, официальные лица и исторические судьбы. Колониальные державы разделили Левант (сейчас Израиль, Палестина, Иордания, Ливан и Сирия) на сферы влияния Великобритании и Франции, в то время как Мустафа Кемаль Ататюрк - «Отец Турок» - создал современную Турецкую республику. (Независимая республика Сирия появилась только в 1944 году.)
Почти инстинктивно мы склонны приписывать блюдам национальную идентичность, забывая о том, что границы подвижны, что многие из границ, которые мы считаем фиксированными, искажены и недавние. И вот, с набитым ртом пахлавы, я спрашиваю братьев: «Можно ли вообще сказать, что пахлава турецкая или сирийская?» Хорошо… они отвечают. Все сложно. Потому что после основания Türkiye пахлавачи Антепа (производители пахлавы) разработали свой собственный стиль: раскатывать тесто так тонко, что сквозь него почти видно, затем посыпать тесто крахмалом, чтобы сделать его более нежным, поливать горячим сиропом горячую пахлаву после время в дровяной печи. Полученное кондитерское изделие сильно отличается от оригинала из Алеппо, который имеет более толстое тесто, более сухое и менее сладкое. Сегодня, добавляет Филиз, Антеп известен как столица пахлавы в Турции, поставляющая 95 процентов того, что продается в стране.
Покинув братьев, Филиз проводит нас по сводчатым улочкам Базара Медников, где звучит тук-тук-тук ремесленников, штампующих свои изделия. Мне повезло, что она была нашим гидом. Помимо того, что она является ходячей энциклопедией местных кулинарных обычаев, она также является опытным сотрудником НПО, которая специализируется на интеграции мигрантов посредством программ, включающих профессиональное обучение. В тот вечер, чтобы познакомиться с сирийским взглядом на кулинарные и культурные вопросы, она устраивает ужин со своим другом Якзаном Шишаклы. Мы должны встретиться в Hışvahan, ресторане в караван-сарае 16-го века (гостевой дом), который был преобразован в шикарный маленький отель. Когда мы приходим, Якзан уже там, потягивает раки, турецкий анисовый алкоголь, за столом при свечах. «Еда здесь отменная, - говорит он. «Кроме того, это одно из немногих мест в городе, где подают напитки». Похоже, он ему нужен.
Якзан, которому немного за сорок, напоминает чутких жизнелюбов, которые взялись за трагическую, невыполнимую работу. Внук Адиба Шишакли - одного из первых президентов Сирии, убитого в 1964 году, - вырос в Дамаске. В 1999 году он эмигрировал в Хьюстон, стал гражданином США и занялся успешным бизнесом по производству кондиционеров. Затем, в 2011 году, «случилась Сирия», как он выразился.
Усталый от горя и отчаянно нуждающийся в помощи, Якзан вскоре вернулся в Сирию, где стал свидетелем того, как сотни внутренне перемещенных лиц (ВПЛ) выживали в хрупких палатках под оливковыми деревьями. Он начал собирать средства для строительства лагеря к северу от Идлиба, в 41 миле от Алеппо. К середине 2012 года «Оливковое дерево» Якзана, первый крупный лагерь перемещенных лиц в Сирии, представлял собой огромный палаточный городок, в котором проживало более 20 000 ВПЛ. (Сегодня в лагере находится более 180 000 ВПЛ.) В настоящее время его неправительственная организация «Фонд Марам» управляет пятью лагерями и оказывает материально-техническую поддержку более чем дюжине других. Хотя он больше не может свободно путешествовать по Сирии из-за страха похищения или убийства, из своего офиса в Антеп-Якзане он обращается к бесконечным кризисам, не говоря уже о безнадежности бесконечной войны, о поколении детей в лагерях без школ. Как он справляется? Легкая покорная ухмылка: «Каждое утро я первым делом слушаю мотивационные речи.”
Тем не менее, Якзан не хочет тратить наш обед на представление сирийцев как жалких рук, протянутых за помощью НПО. Это, по его словам, лишает их достоинства. Реальность вне лагерей - это нормальная жизнь, особенно в таких местах, как Антеп, который поглотил большую часть среднего класса Алеппо. Хотя, добавляет он, травма всегда близка к поверхности: внезапные слезы без причины, драка с таксистом.
“Утешает ли вас то, что культура и еда так похожи?” - спрашиваю я, внезапно вспомнив пронзительное отчуждение, которое я испытал, попробовав американские блюда в 1970-х, вскоре после того, как мы с мамой приехали в США как беженцы из СССР.
«Конечно, это смягчает культурный шок», - соглашается Якзан, когда официант подает острые соусы и фаршированные овощи. «Есть наша общая любовь к гранатам, острому перцу и оливкам, наша привязанность к фисташкам». Сам серьезный повар («Помогает при стрессе»), Якзан оценивающе откусывает долму из баклажанов и помидоров.«[Долма] - это та же концепция, что и у нас, но с другими приправами», - произносит он. То же самое относится и к icli köfte, жареным торпедообразным булгурам с мясистой луковой начинкой (киббех для сирийцев), которых в Алеппо есть еще много разновидностей. «С другой стороны, - подчеркивает он, - сирийская кухня сильно различается от Дамаска до Хомса и Алеппо».
Вспоминаются слова армянской писательницы Такуи Товмасян: «У кухонь нет национальностей, есть географии». Итак, я задаю вопрос, который у меня на уме: меняют ли здесь сирийцы местную кухню и ресторанную культуру? «Ах, журналисты, - смеется в ответ Якзан, - всегда ищут броские заголовки!»
Происходит интеграция, говорит он. Город построил дома для беженцев в кварталах, а не размещал их в лагерях по периметру. Это обеспечило доступ ко всем городским ресурсам как для местных жителей, так и для вновь прибывших, включая общественные центры, где уроки кулинарии и танцев предлагались как на турецком, так и на арабском языках. Но интеграция может быть тонкой и медленной, признает Якзан, даже в этом городе, позиционируемом как образец толерантности.
«В любом обществе иностранцы воспринимаются как угроза», - продолжает он. Местным жителям были любопытны сирийские лепешки, хотя они и не решались удовлетворить свое любопытство; они покупали хлеб тайком по ночам. «Но теперь это часть культуры, плюс бесчисленное множество других мелких обменов», - говорит Якзан. «Сирийский повар использует в блюде местную мяту вместо алеппской кинзы. Сирийский ресторан добавляет в меню турецкое блюдо. Турок покупает нашу смесь из семи специй у сирийского бакалейщика».
Я ДУМАЮ О Размышления Якзана о слиянии культур на следующее утро во время дегустации лукума (турецкого наслаждения). Я встречаюсь с кондитером и владельцем бизнеса Эмель Шамма в свете флуоресцентного света Центра поддержки женщин-предпринимателей Антепа. Родившаяся и выросшая в Алеппо, она прибыла в Антеп в 2017 году после четырех месяцев пребывания в лагере беженцев, где среди прочих ужасов стала свидетельницей взрыва фосфорных бомб с самолетов. В то время она была молодой мамой, у которой было всего несколько золотых браслетов. Затем она увидела объявление местной промышленной палаты о профессиональном обучении и начала учиться на фабрике Antep lokum. Грант ООН позволил ей открыть собственный бизнес два года назад. Теперь она является образцом успеха сирийских женщин в Газиантепе, производя целую тонну лукума в день и экспортируя его в несколько стран Европы и за ее пределы.
По привычке мы связываем лукум-от арабского рахат-уль-хулкум-с Тюркие. Но эти похожие на драгоценности конфеты также были огромной частью жизни в Алеппо, их дарили в честь рождения ребенка или возвращения паломника из хаджа. Находя ароматы турецкого лукума немного чуждыми, Эмель начала разрабатывать свои собственные, создавая уникальные смеси специй с мастикой (сосновой смолой), мускатом и кардамоном. Она потратилась на ароматные высушенные розы Испарта и позаботилась о том, чтобы фисташки были свежими, чтобы сохранить их насыщенность. Этому трюку она научилась у своей семьи, владевшей фисташковыми рощами в Алеппо.
«Я думаю о лукуме как об янтаре, - говорит она, - смешивающем вкусы дома с вкусами моей новой страны». Попробовав красное «янтарное» со вкусом граната с изумрудными фисташками, взвешенными в нем - в отличие от любого лукума, который я пробовал в Турции, - я думаю, что это своего рода культурный «фьюжн», о котором говорил Якзан. Это не легко усваиваемый заголовок, а маленькая, тонкая деталь - подгонка. Тот, который может постепенно накапливаться, с другими настройками, в измененную пищевую идентичность города. Эмель соглашается. «Антеп и Алеппо похожи на близнецов, выросших в двух странах, - размышляет она. «Разлученные войной, но вновь собранные».
Когда я бродил позже в тот же день, эхо Алеппо кажется повсюду, если присмотреться.
Они есть в османских мечетях и хаммамах, построенных из полосатого камня, построенных по приказу губернаторов Алеппо в 16 веке. Они в цитадели на вершине холма (уменьшенная копия той, что до сих пор стоит в сирийском городе), и в блестящей хлопчатобумажной и шелковой ткани кутну, важном алеппском ремесленном изделии, которое, подобно пахлаве, развивало свою собственную жизнь в Турецкая Республика.
ЖЕЛАНИЕ ПОПРОБОВАТЬ кулинарии Алеппо в Газиантепе, я взволнован, когда Филиз организует обед на следующий день в Lazord. Этот любимый сирийцами притон существует в скромной полосе небольших предприятий с задорными вывесками на арабском и турецком языках. К нам присоединяются еще двое: Рами Шаррак, консультант по предпринимательским проектам для беженцев, и общественный деятель по имени Шукран, бежавший из Алеппо в 2013 году.
Мы болтаем, переворачивая гибкий сирийский хлеб в исключительный хумус и мтеббель, сливочную смесь из баклажанов и йогурта («более рассыпчатая, более острая, с большим количеством оливкового масла, чем турецкие соусы», - оценивает Филиз). Шукран - милостивая мать средних лет девяти взрослых детей, разбросанных по всему миру, - рассказывает, что вскоре после приземления в Антепе она основала общественную инициативу по поддержке вдов сирийских военных с помощью кулинарии. Начиная с 1000 долларов, Шукран арендовал и отреставрировал заброшенный дом, в котором сейчас одновременно проживает 50 женщин.«Для них это безопасный дом и доход», - говорит она. Это также возможность порадовать тоскующих по дому членов диаспоры такими сирийскими блюдами, как макдус (маринованные фаршированные баклажаны) и шаш барак - пельмени с мясной начинкой в чесночно-йогуртовом соусе. И что она пропускает? Я спрашиваю. «Здесь тот же регион, похожие блюда», - говорит она, пожимая плечами. «Может, дикорастущие летние травы с наших холмов? Или похлебка из лиственного растения, которое мы называем молохией?»
Рами вмешивается: «Сирийские фермеры начали выращивать молохию в Турции и теперь экспортируют ее в другие страны с большим населением сирийцев. И здесь сирийцы каждое утро продают около 200 000 мешков хубза [хлеба]», - добавляет он. «Все маленькие, но важные истории успеха!»
Пока мы разговариваем, хозяйка Лазорда, Лобна Хелли, суетится со своей дочерью-подростком и матерью, готовясь раздать 100 обедов для бедных, как турецких, так и сирийских. Они делают это каждую пятницу. Когда-то Лобна работала менеджером по персоналу в Алеппо и сбежала в Антеп в 2015 году после того, как режим Асада посадил ее мужа в тюрьму и подверг его пыткам. Скромный заем от семьи позволил ей открыть скромное кафе. После удара COVID она расширилась за счет благотворительной кухни под названием Humanity Gathers Us. Она, как и Шукран, хотела подключить сирийских женщин, которые готовят дома. Теперь она помогает им продвигать и продавать еду, а также финансирует и раздает продуктовые карточки нуждающимся.
За столом, застеленным бабушкиной кружевной скатертью - памятью о ее прошлом в Алеппо, - у Лобны перехватывает дыхание, и она присоединяется к нам на свежеиспеченный фатаер ее матери, пироги со шпинатом. Есть еще мумбар, блюдо, по которому скучают все сирийцы, говорит она. Она начинила пухлые сосиски рисом, нутом, мясом и собственной специальной смесью специй, насыщенной черным перцем. Шукран на седьмом небе от яланджи, виноградных листьев с рисовой начинкой, которая почти пульсирует красным перцем и гранатом. И что за сверхсекретный алеппский штрих так разительно отличает его от турецкой версии? - Молотый кофе, - шепчет Шукран. Громче, с властным видом она заявляет, что 60 процентов блюд между Антепом и Алеппо одинаковы. «Но наша алеппская кухня более разнообразна, адаптируема, растяжима», - утверждает она, когда Филиз кивает и улыбается, дипломатично - и затем не может не добавить: «Но только в Антепе есть [выпечка] катмер!»
Скоро наши желудки полны, тарелки очищены. Время, кажется, растворяется, когда я сижу, потягивая сиропообразный турецкий (арабский? левантийский?) кофе с этими сильными и щедрыми женщинами, этими общественными лидерами, пока они сладко анализируют вариации рецептов и личностей. В такие моменты трудно не поддаться устойчивому клише о еде как о экзистенциальном комфорте, который в конечном итоге помогает сплотить нас. Несмотря на то, что в нескольких сотнях миль отсюда, через границу, которой не существовало до 20-го века и которая оставалась прозрачной, пока жестокая война не оторвала этих людей от их домов, конфликт продолжается.