В этой маленькой европейской стране назревают большие гастрономические обещания. Новая группа молодых поваров выделяется своей зеленой, креативной, сезонной и местной кухней.
Близкая к своему псу Принцу и заботливая - несмотря на вид человека, который проспал несколько часов-, Ана Рош признается, что Она почувствовала большее давление из-за своего появления в телешоу Chef's Table в 2016 году, чем из-за того, что престижное изданиеThe World's 50 Best Restaurants выбрало ее в этом году лучшей женщиной-поваром в мире.
“С тех пор, как начался показ документального сериала Netflix, многие люди начали приезжать сюда, чтобы просто поужинать с нами в Hiša Franko. Существует бесчисленное множество историй, например, о паре из Техаса, которая копила деньги на два года вперед. Она даже плакала, какая большая ответственность! То же самое происходит и со мной, когда отсюда приезжают люди, иногда не очень богатые», - говорит он.
“Появиться в 50 лучших ходах выше всех гурманов и людей из нашей отрасли, и это здорово, мечта. Но телевидение привлекает энтузиастов всех мастей, которые не всегда могут себе это позволить. Иногда я устаю, потому что посвящаю им много времени, разговариваю с ними, объясняю им…».
История Аны, без сомнения, реальность. Его увлечением был современный танец, пока он не получил травму и не ушел в дипломатию.«В 21 год я несколько месяцев проработал в Министерстве иностранных дел, где понял, что это не то, о чем я мечтал в детстве, а скорее много бюрократии».
Когда ее муж унаследовал ресторан своих родителей в Кобариде, в западном регионе Словении, она хотела остаться там, в Альто-Валле-дель-Сока,, чтобы продвинуться вперед. Тогда у меня не было опыта в сфере гостеприимства. «Сначала мои родители были разочарованы. Им это не казалось интеллектуальным», - комментирует полностью самоучка Ана.
«Я бы сказал, что за последние 15 лет моя работа и работа других коллег помогли изменить представление о том, что такое шеф-повар. Во Франции, Италии или Испании давно уже звезды,но здесь нужна очень сильная личность, чтобы выйти из серой зоны». У вашего должна быть важная цветовая палитра: чтобы поесть в вашем ресторане есть шестимесячная очередь.
В его постоянно меняющемся меню - сезонность является еще одним ключевым моментом - вы можете отведать деликатесы удивительной текстуры, такие как смесь лесных грибов, картофеля и сыра, это равиоли из цветной капусты с крабом и кофейным маслом или это домашний квашеный хлеб с яблочной очисткой
В слаборазвитой гастрономии - “мы фермеры,традиционно не готовим изысканную кухню, а сытные блюда с большим количеством белок», - отмечает он, - его предложение является острием естественной и творческой волны. Уважение к местным ингредиентам и окружающей среде является основой этого нового творческого течения, основанного на исторической идентичности.
«В Словении люди живут в прямом контакте с природой, - резюмирует Ана. С другой стороны, мода сюда не доходит. В этой стране мы всегда возделывали свои собственные сады, и даже люди свободных профессий имеют привычку собирать ингредиенты из леса для медицинских или кулинарных целей. Наша связь с землей полностью отличается от других более промышленно развитых стран».
Он также является медиаплеером Бине Волчич,, который решил стать поваром, когда ему едва исполнилось девять лет, и руководил успешное реалити-шоу в течение четырех лет о приготовлении пищи в самой популярной словенской сети, похожее на MasterChef, является еще одним из тех, кто помогает изменить это представление о тех, кто находится на кухне. Его небольшой ресторан в Любляне, Monstera Bistro,, является одним из самых популярных среди местных жителей и гурманов со всего мира.
“Я учился в Le Cordon Bleu в Париже, и мне посчастливилось работать в ресторанах, отмеченных тремя звездами Мишлен L'Arpège У меня сложилось впечатление, что работа в ресторане высокой кухни может стать чем-то очень механическим, в том смысле, что в команде около 20 человек каждый сосредоточены только на чем-то одном и не видят всей картины», - вспоминает он.
“Это был отличный опыт, хотя и напряженный. Мне нравится такой образ жизни, адреналин… но я предпочитаю комфортную еду (традиционную домашнюю еду), или то, что я называю Soul food ( с душой). Что я люблю, так это готовить для настоящих людей. Наша кухня маленькая, и у нас есть только морозильная камера,, поэтому мы три раза в день ходим на центральный рынок по соседству, чтобы купить свежие сезонные продукты из фермы и сады в этом районеНаши меню постоянно меняются», - объясняет он.
Для Волчича, который определяет словенскую кухню как «крестьянскую, честную и творческую», самым характерным вкусом его страны вполне может быть тыквенное масло, типичное для восточной части. «Раньше его использовали как заправку для салата; Я люблю добавлять его в десерты. Он обеспечивает сладкое, веселое прикосновение, напоминающее фисташки». Примечание: Kócbek великолепен.
Работает на маленьком экране или нет, кто имеет преимущество в этой стране, которая была частью бывшей Югославии? Наряду с Аной Рош и Бине Волчич есть много других имен: Janez Bratovz (Ресторан JB в Любляне), Tomaz Kavcic (Гостиная при Лойзету, в Земоно), Урош Штефелин (Вила Подвин, в Радовлице) или Марко Павчник(Павус, в Лашко).
«У нас есть важное новое поколение шеф-поваров, которые учились в других странах. Гастрономия приобретает все больший вес в нашем туристическом предложении», - отмечает шеф-повар Игорь Ягодич,один из самых уважаемых. Под такими забавными названиями, как «Не лев, а поросенок будет моим царем зверей!», скрываются творения этого шеф-повара в Стрелец,ресторан Люблянского замка.
Как и Рош, Игоря вдохновляет природа на приготовление своих блюд. В его элегантном помещении с лучшим видом на столицу вы сможете отведать типично словенские рецепты и более 110 различных национальных вин. Среди его фаворитов - Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic или Bjana,из которых выделяется своим натуральным производством, без химикатов.
Белое вино - король этой зеленой страны, а ароматный Gewürztraminer - один из главных героев. Хотя он растет и в других местах, таких как районы Франции или Италии, не так много мест, где он действительно хорошего качества. В регионе, специализирующемся на бутиковой дистрибуции, почти исключительно для экспертов (да, со всего мира), акцент делается на традиционных и органических процессах.
Возвращаясь (из стакана) к столу, Ягодик стремится создать версию того же ингредиента, например помидора, на той же тарелке. Еще одно его предложение по изучению словенской ДНК - это штрудель с австро-венгерским влиянием, который здесь готовят по-другому. Но если мы заставим его выбирать, он получит и говядину, и свинину.
«Исторически лучшие части мяса оставались у помещика, поэтому крестьяне научились пользоваться менее благородными. Оттуда возникли такие блюда, как медленно приготовленные щечки или вяленый говяжий язык в стиле прошутто ».
Он с ним согласен Йорг Зупан, его бывший ученик и шеф-повар расположенного в центре ресторана Atelje, в отеле Grand Hotel Union в Любляне. «Здесь всегда ели много мяса. Хорошая свинья - это что-то очень представительное, а бойня очень актуальна в нашей культуре. Хлеб также имеет большое значение в очень сельской стране, где даже не было королевских особ, а были только фермеры. Для меня кусок прошутто и кусок хлеба - хорошее описание того, кто мы есть», - заключает он.
Стратегически удачно расположенная между Италией (на западе), Австрией (на севере), Венгрией (на северо-востоке) и Хорватией (на юге и востоке), Словения испытывает влияние всех его соседи. «У нас отличное географическое положение, - говорит Зупан. « Адриатическое море - страна имеет почти 50 километров береговой линии на юго-запад - горы, хорошие продукты из сельской местности… Пришло время воспользоваться это», - говорит он этому тридцатилетнему, полному татуировок, которого пару лет назад звали, чтобы развернуть символический ресторан центрального отеля словенской столицы
«Он был очень темным, и его эстетика все еще была привязана к 20-м годам. Они попросили меня внести свой вклад в оформление пространства, теперь более молодого, и у меня была полная свобода в создании меню., которому мы дали точку международного влияния». Йорг рассказывает нам, что остановился в ресторане Maaemo в Осло, где отмечены тремя звездами Мишлен Esben Holmboe Bang возвел местную кухню в ранг искусства.
Как и он, душа Atelje также увлечена местными ингредиентами - они импортируют утку только из Венгрии или Франции, потому что она недоступна в их стране, - которые долго доставляются по адресу. самое около трех часов, подчеркнуть.
Здесь часто говорят, что день можно начать кататься на лыжах в Альпах, а закончить его, загорая на пляже. Эта географическая реальность - плоская на востоке, крутая и покрытая зеленью на северо-западе, почти средиземноморская на юго-западе - способствует неожиданным вкусовым сочетаниям: «Смешение моря и гор здесь имеет смысл», - объясняет Ана. Рош. «Между ними всего около 50 километров; это не означает расстояние для воздуха, поэтому присутствие соли в окружающей среде является сильным и изменяет минеральность растений».
Для Рос трудно выбрать наиболее представительный аромат Словении, небольшой страны, но с очень разными идентичностями. «Если я закрою глаза, может быть, я скажу вам эстрагон. Не средиземноморской, а среднеевропейской. Мы используем его в десертах». Открывая их, мы становимся свидетелями многообещающего гастрономического пробуждения страны, где нет звезд Мишлен. Еще.
Этот отчет был опубликован в выпуске 112 журнала Condé Nast Traveler Magazine (декабрь). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро, по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта) и получите бесплатный доступ к цифровой версии Condé Nast Traveler для iPad. Октябрьский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на любом устройстве.