Перед лицом экологических и культурных изменений шеф-повара-новаторы, преданные своему делу ученые и знающие фермеры объединяются, чтобы заново открыть для себя гастрономические корни своей страны.
Наполовину лаборатория, наполовину библиотека, наполовину дегустационный зал, шестимесячный исследовательский центр в Перу гудит от активности. Исследователи сортируют и каталогизируют груды корней, семян, грибов и растений, собранных во время недавних походов за пищей. В часе езды от Куско, рядом с руинами Морей в Священной долине, центр Mater Iniciativa уже является эпицентром новаторского движения, направленного на открытие и восстановление перуанского кулинарного наследия с помощью его редких и давно забытых ингредиентов.
Исследовательские группы Mater Inciativa собирают эти и тысячи других растений, чтобы сохранить наследие, которому угрожает экологическая деградация и культурная ассимиляция. Они отправляются высоко в горы, глубоко в тропические леса Амазонки и через засушливое Альтиплано в поисках традиционных перуанских ингредиентов, регистрируя каждый в соответствии с местом его происхождения и первоначальным использованием в местных общинах..
«У нас уже собрано 250 трав и лекарственных растений, и каждый день их становится больше», - объясняет операционный директор Мария Пиа Уриарте, указывая на стены, увешанные сушащимися травами, и шкафы, забитые тщательно промаркированными банками. Есть кушуро, пресноводная микроводоросль, похожая на жемчуг, которую можно найти только в изолированных высокогорных заболоченных местах в сезон дождей, кивича, семена, используемые в церемониях инков, и чунчо, местный сорт какао из Квиллабамбы.
«Мы встречаемся с жителями деревни, и они рассказывают нам обо всех способах использования растений, затем мы возвращаемся сюда, добавляем таксономическую, географическую и культурную информацию и сушим их в нашем гербарии», - говорит Уриарте. «Эти знания теряются, поэтому мы очень рады возможности обнаружить и задокументировать их».
Этот проект является детищем доктора Малены Мартинес и ее брата Вирхилио, протеже чемпиона перуанской кухни Гастона Акурио, одного из самых инновационных шеф-поваров страны. (Ресторан Virgilio's Lima Central произвел фурор своим меню, в котором используются только перуанские ингредиенты, а блюда сортируются по высоте и микроклимату.)
Мартинес тщательно выбирал, когда строил свой новый ресторан Mil и выставочный центр Mater Iniciativa на краю инкских руин Морей: археологи теперь считают, что 500-летние концентрические каменные террасы были испытательным полигоном для Удивительно изощренные сельскохозяйственные эксперименты инков.
Исследовательский центр является логическим продолжением активного участия кулинарного сообщества в более широком движении культурной гордости «индигенизм». С 90 микроклиматами, 47 местными языками и 30 из 32 определенных климатических условий в мире, Перу является одной из самых биологически и культурно разнообразных стран в мире, и эти перуанские повара, фермеры и ботаники стремятся сохранить ее такой.
«Существует так много ингредиентов, которые можно найти только здесь, например, наши дикие вешенки, собранные в высоких горах, и когда мы их используем, мы получаем ароматы, которые вы не найдете больше нигде», - говорит Рибелино Алегрия. шеф-повар ресторана Qunuq отеля Sumaq в Мачу-Пикчу Пуэбло. Привкус древесного дыма грибов незабываем, если их тушить с чуньо, пастой из сублимированного картофеля, и местными бобами фава, известными как хабас, в традиционном рагу Капчи де Сетас.
Алегрия объясняет, что острые травы чинчо и чиччипа - родственники мексиканских ноготков - помимо их кулинарного применения являются основными продуктами традиционной медицины инков, используемыми для лечения желудочных заболеваний, заболеваний печени и высотной болезни. «Мы идем к абуэлос, и они учат нас различным способам использования. А иногда они очень удивляют».
Но, хотя очень важно сохранить эти ингредиенты из-за их культурной ценности, их кулинарная привлекательность наиболее заметна как для местных жителей, так и для путешественников, которые видят все больше и больше ресторанов, подчеркивающих эти региональные особенности. Меню из шести блюд «Андские вкусы» в отеле Sumaq в Мачу-Пикчу Пуэбло, например, включает конфи из куи, или андской морской свинки, приправленное чинчо, и панна-котту, приготовленную из лукумы, плотного тропического фрукта. Отель также предлагает кулинарный опыт пачаманка, во время которого посетители узнают, как повара кечуа готовят тушеное мясо в «земляной печи», которое запечатывают в листьях подорожника и готовят в подземной яме для костра.
Нам помогла Мария Пинчи в сборе цветов qolle (Buddleja coriacea). Таких прекрасных много в горах Уанкарани. Ла Сра. Мария Пинчи нос ayuda recolectar лас Флорес де Qolle. Las Que Abundan en las montañas se Huancarani. qolle buddleja flowers nauraldye blossom endemicplants andes Пост, опубликованный Mater iniciativa (@mater.in) 15 апреля 2017 г. в 7:24 утра по тихоокеанскому времени
Huacatay, ключевой аромат тушеного мяса, является прекрасным примером этого возрождения. Также известная как перуанская черная мята, она имеет вкусовые нотки цитрусовых, эстрагона и аниса и стала символом перуанской кухни, как традиционной, так и современной.
«Huacatay - один из определяющих вкусов: он не похож ни на что другое, а когда вы добавляете его в соус, он мгновенно приобретает аромат Анд», - говорит Джонатан Кампос, исполнительный су-шеф в Кэспи в отеле JW Marriott El Convento Hotel Cusco собирает несколько ярких зеленых листьев в саду с травами во дворе отеля. Кампос работал с шеф-поваром Хейвелом Бедойей, чтобы продемонстрировать местные вкусы, такие как хуакатай, дымно-сладкий перец чили, известный как аджи панка, и кечуанский шоколад из Квиллабамбы в тематических дегустационных меню.
Еще один из основных ингредиентов меню - тарви, разновидность люпина. Но в отличие от цветов, которые каждую весну покрывают холмы Калифорнии и равнины центрального Техаса, родной андский сорт дает крошечные съедобные бобы. После нескольких дней замачивания для удаления алкалоидных токсинов бобы измельчают или делают пюре и подают в качестве каши или в качестве основы для соусов и соусов. Считающийся одним из «потерянных культур инков» сельскохозяйственными исследователями, тарви провозглашается новейшим суперпродуктом, потому что он более чем на 50 процентов состоит из белка и богат аминокислотами.
Не только шеф-повара, исследователи и посетители получают пользу от усилий Mater Iniciativa - коренные сообщества тоже делают открытия. Сегодня поля вокруг Морей снова используются для экспериментов: на террасных полях растут травы, хабас и 55 различных сортов картофеля. И Mater Iniciativa делится своим урожаем, а также современными кулинарными стилями и практиками с окрестными деревнями.
«Мы тесно сотрудничаем с сообществами и показываем им, что мы делаем, и иногда им странно видеть, насколько различаются вкусы и текстуры того, как мы их готовим», - говорит Уриарте. «Когда мы пригласили их сюда на дегустацию, они корчили рожи и спрашивали нас: «Что вы сделали с этой картошкой?!» ты показываешь нам, что ты сделал?»
Эти симбиотические отношения продолжают управлять кулинарной сценой Перу. Вернувшись в Лиму, Рафаэль Пикерас, получивший образование в Cordon Bleu, создал новый проект Maras, который попал в заголовки газет благодаря яркому слиянию перуанских традиций с европейскими и азиатскими влияниями. Расположенный в высоком современном здании Westin Lima из хрома и стекла, ресторан Maras, тем не менее, назван в честь все еще функционирующих доинкских соляных прудов Maras, где ресторан добывает соль. Официант ставит тарелку с карпаччо из тунца по-итальянски, подаваемым с кусуро - «икрой» из пресноводных водорослей, которая также представлена в Mater Iniciativa.
«Старое может снова стать новым и наоборот», - говорит Пикерас, объясняя свое стремление к экспериментам. «Даже древняя традиция нова для тех, кто открывает ее впервые».