Кулинарный писатель Луиза Вайс рассказывает о важности культуры кофе и выпечки в Германии, а также рассказывает о лучших рецептах домашней выпечки
Одна из моих любимых кулинарных книг - «Классическая немецкая выпечка» (2016) Луизы Вайс, которая считается одной из исчерпывающих книг по этому вопросу. Это одна из тех повествовательных кулинарных книг, от которых невозможно оторваться: в ней блестяще объясняется, как послеобеденный пирог или тарелка рождественского печенья могут решить почти все проблемы, а также как рецепты освещают историю и культуру места. Спойлер: немецкие угощения намного менее сладкие, чем американские десерты, что делает их гораздо более захватывающими.
Вайс был блоггером, специализирующимся на ранней еде, и более десяти лет писал отмеченный наградами журнал Wednesday Chef. После десяти лет в Нью-Йорке она вернулась в Берлин, где провела большую часть своего детства, и написала бестселлер «Моя берлинская кухня», в котором рассказывается история ее жизни, разделенной между континентами и разведенными родителями. Это также история любви: она впервые встретила и полюбила своего мужа Макса, когда жила в Париже, но их пути разошлись. Она стала книжным редактором в Нью-Йорке, а спустя годы снова встретилась с ним в Берлине после разрыва помолвки. Они поженились в Италии, и теперь у них двое сыновей в возрасте 8 и почти 4 лет.
Как человека, который чувствует себя зажатым между культурами, меня привлекла межкультурная жизнь Вайса. Как найти свое место? Можете ли вы прыгать между континентами и при этом чувствовать, что у вас есть дом? Я понял, как и она, что семейный соус для спагетти может иметь одинаковый вкус в любом городе и на любой кухне по всему миру, и процесс его приготовления невероятно успокаивает, когда вы ищете дом.
Я пекла многие рецепты из ее книги: пироги с яблоками и сливами, сдобное печенье и крендели, и даже штрудель, который кажется сложным, но из него получается самое роскошное и простое в работе тесто. Выпечка, будь то рецепты из вашей домашней культуры или те, которые вам интересны, - один из лучших способов путешествовать, не выходя из дома (привет, 2020).
Я поговорил с Луизой о культуре кофе и тортов в Германии, о том, как она выбирает, какие рецепты испечь на Рождество, будет ли в будущем еще одна кулинарная книга и почему она чувствует себя в Германии так хорошо.
Посмотрите интервью полностью или прочтите основные моменты ниже
Начнем с обзора немецкой выпечки. Можете ли вы рассказать о культуре кофе и пирожных и о том, что это значит для многих немцев?
Да, безусловно, это считается одним из приемов пищи в течение дня - вы завтракаете, обедаете, kaffeezeit [время кофе], а затем ужинаете. У многих немцев до сих пор есть тот момент во второй половине дня, когда вы делаете перерыв и перекусываете. Я говорю о своем тесте, потому что меня это всегда бесит. Он автомеханик, и у него есть собственный магазин, и каждый день в 3 часа дня они откладывают свои инструменты, идут в пекарню на углу, заказывают большой кусок торта, едят и возвращаются, чтобы закончить работу. Конечно, по выходным это время все еще относительно священно. У вас всегда есть возможность остановиться и пригласить людей. Общение будет вращаться вокруг кофе и пирожных вместе. Теперь, когда мы все чаще бываем дома, выпечка - отличный способ провести время.
Вы говорили о том, как много пекарен используют замороженное тесто, и некоторые из этих традиций исчезают. Вы заметили ренессанс пекарни?
Распространение сетевых пекарен в Германии было самой большой проблемой, когда цель состояла в том, чтобы производить продукты питания как можно дешевле. Здесь вы видите замороженные булочки, поступающие из Восточной Европы, даже из Китая, и продаются за копейки. Долгое время я не видел у широкой публики настоятельной необходимости беречь и уважать традиции, которые, как мне кажется, теряются. Но последние несколько лет все изменилось. Например, в Берлине, который всегда был печально известен своим ужасным хлебом, есть несколько удивительных новых пекарен, некоторые из них принадлежат иммигрантам, а также немцам, которые делают невероятный хлеб на закваске кустарным способом. Германия обладает таким богатством знаний, ремесел и ремесленничества, которые необходимо уважать и чтить.
Какие хиты хлебобулочных изделий больше всего нравятся в Германии? А какие любимые рецепты ваших сыновей?
Немцы любят свои свежие булочки по выходным, и, конечно же, свежие крендели с солью - это большая вещь для детей. Они очень любят дрожжевые сладкие пирожные. Несмотря на то, что их по-прежнему готовят дома, люди часто покупают их в пекарнях, и даже в сетевых пекарнях обязательно есть поднос bienenstich [медово-миндальный карамельный торт] с кремовой начинкой или маковые рулетики со штрейзелем сверху. Если вы любитель кофе, вы бы пили его с кофе. Мы чайная семья, и наши дети очень любят чай.
Мои дети любят [всякие] крендели - это не просто крендели, а крендельки, твисты, косички, крендельки-круассаны, которые соленые и имеют дополнительный слой вкуса. Они также любят rosinenbrötchen [булочки с изюмом], классическое детское угощение в Германии, белые пышные булочки, сделанные из обогащенного дрожжевого теста с изюмом.
Я думаю, что мы хорошо поработали, рассказав в книге о немецкой традиции выпечки, хотя это сложно, потому что их так много, и мне пришлось их ограничить. А вот следующий просил бы элемент немецкой кухни.
С другой стороны, какие ваши любимые малоизвестные рецепты есть в книге и почему?
Я люблю пикантную главу. Это было для меня откровением, все эти пикантные дрожжевые пироги, наполненные всем, от зеленого лука и бекона до пикантного штрейзеля сверху. Во время сбора урожая здесь всегда едят луковый пирог под названием zweibelkuchen [пикантный луковый пирог], а капустный штрудель просто восхитителен.
Одна из вещей, которые я усвоила, когда писала эту книгу, заключается в том, что штрудель на самом деле очень легко приготовить. Это выглядит сложно, но это не так. Вы можете наполнить его чем угодно: фруктами или творогом, то есть свежим сыром, а также такими вещами, как картофельное пюре и капуста. Я всегда думал, что если я смогу заставить людей полюбить штрудель с помощью этой книги, это того стоит.
Что вы должны испечь каждый год из списка из 24-да, я насчитал!-рождественских рецептов?
Я каждый год стараюсь печь имбирные пряники по старинке, lebkuchen. Это требует некоторого предварительного планирования, потому что вы даете тесту созреть в течение нескольких месяцев, прежде чем его выпекать. Тесто просто мечта, особенно с детьми, его можно и раскатать, и разрезать, и снова раскатать, и оно не особо страдает. Они очень хорошо путешествуют и отлично подходят для доставки. Два месяца - это идеальное время [чтобы тесто отдохнуло], но вы также можете приготовить его накануне. У него не будет такого округлого, богатого вкуса. Вкус будет хорошим, и он будет на вкус как имбирный пряник, но чем дольше он выдерживается, тем развивает совершенно другой уровень вкуса.
Я люблю - это трудно выговорить - lebkuchen-powidltatschkerln [имбирные пряники с начинкой из слив]. Это маленькие ржаные печенья, которые вы наполняете сливовой пастой, стягиваете и скручиваете. Они вкусные, жевательные и фруктовые. Я также люблю биберле, с которым меня познакомила моя подруга [и помощник по кулинарии] Майя, очень тонкое пряничное тесто, свернутое вокруг бревна миндальной пасты. Они похожи на [закуски] Combos, и они острые, пряничные, насыщенные миндальной пастой и просто такое удовольствие.
Я также люблю elisenlebkuchen [глазированный нюрнбергский lebkuchen без муки], традиционный круглый имбирный пряник, испеченный на вафле. Если вы не включаете вафли, они на самом деле не содержат глютена, с большим количеством молотых орехов, специй, миндальной пасты и нарезанной засахаренной апельсиновой цедры. Затем можно покрыть их сахарной или шоколадной глазурью.
Мне нравятся все рецепты в этой книге, и мы так усердно работали над тем, чтобы сделать их все правильно, но особенно сложно выбрать любимый в рождественском разделе!
Это напоминает мне о причине, по которой я люблю немецкую выпечку: в Америке печенье и десерты могут быть чересчур сладкими
Это правда, и я думаю, именно поэтому мы можем регулярно есть пирожные и угощения. В главе о дрожжевых пирогах я говорю о том, что это всего лишь слегка подслащенное тесто для хлеба. Они настолько фруктовые, что кусок pflaumenkuchen [сливовый пирог] с дрожжевой основой и сливами сверху - это удовольствие, но он не тяжелый и не такой богатый. Это хорошее тонизирующее средство в середине дня, и оно не даст вам сумасшедшего уровня сахара, а затем рухнет. Даже торты и пирожные, предназначенные для особых случаев, такие как торты с маком [mohnstreuselkuchen] или linzertorte [пирог с миндальным джемом со специями], содержат гораздо меньше сахара, чем в американской выпечке, поэтому немцы одновременно совершенно заворожены. американской выпечкой, а также ужас, потому что он такой сливочный и впечатляющий, но в то же время такой сладкий, что до боли в зубах.
Я думаю, что многие люди тоскуют или мечтают о жизни в Европе. Как вы думаете, почему вы так чувствуете себя в Германии, хотя всегда будете американцем?
Я родился в Берлине, но меня воспитали итальянец и американец. Мы также жили в Бостоне, мой отец и я. Я вырос в чем-то вроде негерманского пузыря в Берлине. Это было в разгар холодной войны, когда западный Берлин, где мы жили, был заполнен американцами, французами и англичанами, которые имели очень мало общего с берлинским населением. Интересно, помогло ли это мне чувствовать себя здесь как дома. Все, что я могу сказать, это то, что я верил и чувствовал глубоко в своей душе, что это то, чему я принадлежу. Это похоже на дом на таком глубоком, глубоком, личном уровне, и я не могу представить, чтобы где-то еще можно было назвать домом что-то еще. Это были очень тяжелые годы, когда я не жил здесь, но я знал, что хочу быть здесь, и не мог понять, как это сделать. Мне было так грустно, и я не видел пути, чтобы быть там, где я был. Мне так повезло, что я смог определить это и на самом деле переехать сюда. Теперь я чувствую себя спокойно, и это все.
Когда все это закончится и мы сможем путешествовать более свободно, какие места в Германии вы хотели бы посетить?
Из-за этого глобального происхождения я провел очень мало времени в поездках по Германии, и я очень смущен этим. Но первое место в моем списке занимает Гамбург, и это не так далеко отсюда. А еще Шварцвальд - о еде на юге Германии ходят легенды.