Ремесленное производство Мексики находится под угрозой, и главный шеф-повар страны уделяет первостепенное внимание работе с небольшими фермами в интересах посетителей.
«Вы не пробовали клубнику, пока не попробовали ее свежей с куста», - говорит мексиканский шеф-повар Энрике Ольвера, срывая одну ягоду размером с четвертак с неряшливого куста и протягивая ее мне.. Он лопается у меня во рту со сладким вкусом, более сильным, чем все, что можно купить в магазине. «Если у вас нет здоровой почвы, у вас не может быть вкусной еды», - добавляет он. «Это создает цикл».
Скоро весна, и мы стоим на холмистом участке земли в Валле-де-Браво, в окружении высоких лесов, примерно в 90 минутах езды от Мехико, смотрим на несколько деревьев авокадо, крыжовник и дикую кинзу, и несколько аккуратных рядов артишоков. Орландо Рейес, владелец фермы, одетый в джинсы и широкую кожаную шляпу, указывает на маленькое персиковое дерево. Светит солнце, и пчелы жужжат; это место больше похоже на заколдованный сад, чем на действующую ферму.
Рейес - один из немногих партнеров, которым Олвера доверяет выращивание продуктов для 13 ресторанов своей глобальной империи под управлением своей зонтичной группы Casamata, в которую входит знаменитый ресторан Pujol из Мехико. Сезонные ингредиенты составляют 90 процентов того, что посетители видят на своих тарелках. Сейчас в изобилии дикая кинза, поэтому в Pujol эта трава сочетается с тестом из желтой кукурузы и сальсой из помидоров черри. Это сезон манго, поэтому фрукты появляются в щербете. Дегустационное меню может начинаться со 136 долларов, но когда вы проследите происхождение его ингредиентов, вы поймете, что обеденный опыт - это не просто какое-то блюдо из списка ведер с огромным ценником. Он также играет жизненно важную роль в поддержании образа жизни мексиканских фермеров.
Органический портулак, выращенный в Валье-де-Браво
Арасели Пас
Бэби-кукуруза, муравьи чикатана, чили костеньо в Пухоле
Арасели Пас
Сегодня этим традиционным сельскохозяйственным производителям приходится бороться с нехваткой ресурсов, угрозой изменения климата и конкуренцией со стороны монокультурных хозяйств, что приводит к утрате разнообразия и деградации почвы. В последние десятилетия Мексика пошла по стопам Соединенных Штатов и других промышленно развитых стран, позволив промышленному сельскому хозяйству заменить регенеративные методы и переработанные продукты вместо местных ингредиентов. Как и на севере, когда покупаешь еду, трудно понять, какое сейчас время года. «Теперь вы идете на рынок и видите яблоки круглый год, - говорит Ольвера.
В то время как многие рестораны и продовольственные прилавки в Мексике были вынуждены использовать ингредиенты более низкого качества из-за цены и доступности, Ольвера полон решимости работать с мелкими фермерами, что стало более осуществимым по мере его расширения. «Это похоже на игру в тетрис, - говорит Олвера. «Они производят определенное количество продукта, и мы смотрим, сколько из этого мы можем взять, а затем пытаемся дополнить его другими производителями». Он работает с 15 разными фермерами, которые входят в сеть под названием Gaia. Продукция собирается на фермах, отправляется в центральное место, а затем распределяется по ресторанам Olvera.
Все большее число элитных ресторанов в Мехико начинают работать с цепочками поставок на местах. Arca Tierra, состоящая из сети фермеров, придерживающихся методов регенеративного земледелия, поставляет поварам продукты из Сочимилько, исторической сельскохозяйственной зоны на юге Мехико, сторонниками которой является Габриэла Камара, известный шеф-повар Contramar.«Теперь в Мехико появляется больше личных проектов, - говорит Ольвера. «Это всегда было мечтой для большинства шеф-поваров, которые начинали, как я: увидеть, что это остается не только в ресторанах высокой кухни, но и в небольших, более простых ресторанах».
Когда мы садимся на ферму за обедом, приготовленным семьей Рейеса, из сырных кесадильи и сальсы, которые подаются вместе со спелым авокадо прямо с дерева, я сразу ощущаю разницу. Зеленые фрукты сливочного цвета с ореховым оттенком; соль и перец наверняка испортят его нежный вкус. Рейес с мягкой улыбкой объясняет, насколько проблематичной стала торговля авокадо. Растущий спрос означает, что было посажено больше водопоглощающих деревьев. Олвера внимательно слушает, как Рейес описывает новую систему орошения, которую он установил для борьбы с засухой. Рейес убедил других фермеров внедрить такую же инфраструктуру; эти разговоры могут привести к решениям. Olvera может быть сильным партнером.
Тако с крабом в мягком панцире и капустой от Pujol
Арасели Пас
Оахаканский фермер срезает зерна с початка кукурузы семейной реликвии
Арасели Пас
В Оахаке излишки семейной реликвии кукурузы, выращенной семьями, поставляются через давнего партнера Olvera Амадо Рамиреса. «Способ сохранить его живым - использовать и есть», - объясняет Рамирес. - Это консервация. Ежегодно из США импортируется около 16 миллионов тонн кукурузы, поэтому семейная реликвия находится под угрозой. Рестораны Ольверы, по сути, являются каналом для этих продуктов: он подает их на тарелку современным способом, и он поддерживает их актуальность.
Похожая история и с мескалем: рост потребления во всем мире означает, что крупные бренды начинают доминировать, вытесняя небольшие семейные фермы. Гонсало Гоут, партнер Ticuchi, мескаль-бара в Мехико, который является частью Casamata, закупает мескаль только небольшими партиями, разливаемыми из стеклянных бутылок без маркировки. Грасиела Анхелес Карреньо, давний партнер Гута, работающая с Пухолем с 2009 года, управляет семейным бизнесом Real Minero в горах за пределами города Оахака. Семья до сих пор перерабатывает вино вручную, несмотря на то, что изо всех сил пытается конкурировать с крупными брендами. «Я горжусь тем, что продвигаю их, потому что это важно», - говорит Гут.
Однажды вечером в Ticuchi Карина Арельяно, менеджер, достает две бутылки своего любимого мескаля и наполняет две копиты. Один из них - Реал Минеро Мартеньо. Когда она описывает текстуру и вкус, ее страсть настолько осязаема, что может взорваться. Внутри этой бутылки находится не просто напиток, а кропотливо созданный продукт. Потребители могут иметь право голоса в сохранении таких продуктов; это так же просто, как то, что мы выбираем для покупки.