В 1975 году, когда боевые действия во Вьетнаме усилились и событие, известное как Падение Сайгона, казалось неизбежным, отец Питера Нгьюена бежал из города на лодке. Он оказался в Сиэтле, прежде чем отправиться в Новый Орлеан, где встретил мать Нгьюен и создал семью. Сегодня его сын - активный член общины Нового Орлеана: Питер Нгьюен - владелец и шеф-повар ресторана Banh Mi Boys, который включает креольские ароматы в традиционные вьетнамские сэндвичи.
История отца Нгьюен не редкость в Луизиане. Согласно данным переписи населения 2010 года, Луизиана занимает 10-е место по численности вьетнамского населения в стране. Сегодня вьетнамское население Нового Орлеана насчитывает около 14 000 человек.
Католические организации возглавили усилия по приему беженцев, спасающихся от войны во Вьетнаме, и предоставлению им убежища. В Луизиане беженцы обнаружили жаркий субтропический климат, мало чем отличающийся от вьетнамского, и кухню, которая разделяет любовь к морепродуктам и специям. Фактически, вьетнамские беженцы сыграли важную роль в оживлении рыболовства и торговли креветками. По состоянию на 2014 год четверть коммерческих креветок в штате составляли вьетнамские беженцы.
Еда была мостом между культурами с тех пор, как вьетнамская община впервые начала укореняться в Новом Орлеане. Несмотря на то, что Катрина опустошила район Версаля, где поселились многие вьетнамские беженцы, сцена вьетнамских ресторанов процветает.
«Я просто вижу, что все больше и больше ресторанов Нового Орлеана включают в себя вьетнамские ароматы, а не наоборот», - говорит мне Нгьюен. «Например, они используют много вьетнамских овощей».
В Banh Mi Boys Нгюен играет с традиционным вьетнамским сэндвичем, добавляя не только ароматы, на которых он вырос, но также барбекю и гавайские ингредиенты. В дополнение к традиционным блюдам, таким как жареная свинина и креветки на гриле, он предлагает вьетнамские сэндвичи с начинками, такими как креветки Bang Bang, жареные креветки залива со сладким тайским соусом чили, острая азиатская грудинка барбекю, рваная свинина, медовые креветки Шрирача и тушеная свиная грудинка..
«Никто по-настоящему не модернизировал бань ми, - говорит Нгьюен. «Здесь уже была куча заведений фо, и я хотел сосредоточиться на бан ми, а в то время это было второстепенным».
Для Нгьюен вьетнамская и креольская кухня - очевидное совпадение. Есть сходство в климате, вкусах и ингредиентах, особенно когда речь идет о специях, чесноке и морепродуктах.
«Оба были французскими колониями, и оба являются дельтами рек, в обоих есть много морепродуктов с солоноватой водой, [и] вегетационные периоды очень похожи», - добавляет Майкл Гулотта, уроженец Нового Орлеана и шеф-повар в Mopho, который основное внимание уделяется фо, бутерброду «по-ми», а также чашкам с карри и вермишелью с характерным новоорлеанским уклоном.
В его бутерброде по-ми, например, белок является основным продуктом Нового Орлеана - жареные креветки, устрицы, острые котлеты с колбасой, - но овощи и гарниры все вьетнамские, от маринованных овощей до мяты, клиньято, огурца и халапеньо. В дополнение к добавлению очевидных приправ к южным блюдам, таким как лемонграсс, перец чили и имбирь, Gulotta научилась добавлять ингредиенты, которые могут быть незнакомы новичкам во вьетнамской кухне.
«Большая часть еды в Южной Луизиане - это морепродукты, поэтому мы часто используем рыбный соус вместо соли», - говорит Гулотта. «Еще одна забава - ферментированные черные бобы. Мы делаем гамбо, которым мы довольно хорошо известны, и мы используем в нем ферментированные черные бобы, и это добавляет еще один слой богатства ».
Поначалу жители Нового Орлеана скептически отнеслись к тому, что вьетнамские ингредиенты имеют место в креольской кухне. Нгюен говорит, что, когда он открылся в 2015 году, многие из его первых клиентов никогда раньше не пробовали бань ми. По его словам, частью его работы стало «обучать» людей традиционным вьетнамским блюдам, и Гулотта разделяет это мнение.
«В итоге мы стали наркотиком, открывающим путь к вьетнамской еде для людей, которые никогда ее раньше не пробовали», - говорит Гулотта. «Люди приходили и говорили: «Почему это мясо намазано на моего мальчика», а мы отвечали: «Это паштет, он очень традиционный». А люди говорили: «Мы этого не хотим. '
«Пейзаж полностью изменился, - продолжает Гулотта. «Когда мы открылись шесть лет назад, люди думали, что мы сошли с ума. И теперь многие рестораны приняли тот же подход».
Вьетнамская кухня стала настолько популярной в Новом Орлеане, что ее даже нашли в тарелке с раками, явно каджунском блюде из юго-западной Луизианы и Хьюстона, штат Техас. Кухня в Новом Орлеане, с другой стороны, креольская, совершенно другая кулинарная традиция, которая, тем не менее, полностью охватывает вьет-каджунских раков.
«Все всегда приравнивают Новый Орлеан к Cajun, а мы нет», - объясняет Гулотта. Тем не менее тенденция неоспорима. «Вьетнамские рестораны начали готовить [раков] здесь, потому что люди услышали об этом из страны Каджун, поэтому теперь люди говорят: «Мы хотим вьетнамских раков», - продолжает он. «За последние шесть лет открылось несколько вьетнамских котельных».
Такие точки, как Big EZ Seafood, которая возникла в Хантсвилле, штат Техас, а теперь находится в Гретне, штат Луизиана, всего в 10 минутах от города, является одним из лидеров вьетнамско-каджунского кулинарного движения, которое с тех пор, как популярность взорвалась.
Смешение вьетнамской и каджунской кухонь также не ограничивается побережьем Мексиканского залива. Майк Хуу, шеф-повар и владелец баров Pho и The Boil, расположенных в Нью-Йорке и Нью-Джерси, посещает Новый Орлеан дважды в год. В гости десять лет назад друг пригласил его отварить раков, и его осенило. Он знал, что должен привнести эту традицию заднего двора в ресторанную сцену Восточного побережья, но хотел придать ей безошибочно узнаваемый вьетнамский оттенок.
«Кипение [было] создано из этого слияния - каджунского и вьетнамского», - говорит мне Кхуу. «Мы добавляем немного чесночного порошка, немного лемонграсса, палочки сельдерея и еще немного цитрусовых».
Хотя такие повара, как Хуу, занимаются переосмыслением классической новоорлеанской кухни, чтобы освободить место для ярких, ярких ароматов Вьетнама, он считает, что лучшие вьетнамские рестораны в городе сосредоточены на классических блюдах, которые обычно готовят дома.
«Многие вьетнамские рестораны в Новом Орлеане - это семейные магазины, - говорит Кхуу. «Вот что делает еду в этом районе такой привлекательной. Еда никогда не меняется, поэтому вы получаете историю и культуру».
Где поесть вьетнамской кухни в Новом Орлеане
Nine Roses: в 2017 году этот ресторан занял первое место в номинации «Лучший ресторан Западного берега» в рейтинге лучших ресторанов Нового Орлеана журнала Gambit. Это было одно из первых мест, где можно было пообедать по-домашнему в ресторане, добавляет Нгьюен.
Где: 620 Conti St, New Orleans, LA 70130
Dong Phoung: Этот ресторан специализируется на выпечке, и Гуллотта говорит, что это вдохновение для banh mi в Mopho. «Донг Фунг - это место, которое мы обязательно должны посетить», - добавляет Майк Кхуу. «Это один из лучших вьетнамских ресторанов, в которых я был». Попробуйте паштет из теста.
Где: 14207 Chef Menteur Hwy, New Orleans, LA 70129
Namese: вьетнамский ресторан с современной атмосферой и изюминкой. Попробуйте сэндвич с кубинской уткой в стиле banh mi.
Где: 4077 Tulane Ave, New Orleans, LA 70119
Tan Dinh: это бистро в Гретне специализируется на традиционных вьетнамских блюдах, от блинчиков с креветками до лапши с вермишелью. Обязательно купите куриные крылышки.
Где: 1705 Lafayette St, Gretna, LA 70053
Pho Tau Bay: «В Pho Tau Bay одни из лучших фо в городе», - говорит Гулотта. История этого семейного ресторана восходит к Сайгону 1960-х годов, когда Ву Ван и его семья владели 13 ресторанами Pho Tau Bay. Одна из его дочерей начала семейный бизнес в Новом Орлеане.
Где: 1565 Tulane Ave, New Orleans, LA 70112