Регион Истрия предлагает одни из лучших гастрономических впечатлений в Хорватии: от ужина из свежих морепродуктов и охоты за трюфелями до дегустации высококачественного оливкового масла первого отжима, вин и спиртных напитков.
На северной оконечности побережья Хорватии полуостров Истрия часто делится на два отдельных региона: Голубая Истрия, сверкающее побережье, и Зеленая Истрия, пышная внутренняя часть.
С его холмистой местностью, увитой виноградниками и оливковыми рощами и увенчанной средневековыми городами на холмах, неудивительно, что Истрию часто сравнивают с Тосканой. Кухня также имеет ярко выраженный итальянский колорит: свежая паста ручной работы и вяленая ветчина из пршута, а также простые приготовления для демонстрации высококачественных сезонных ингредиентов.
Охота на трюфелей как образ жизни
Семья Вишня Продан занимается охотой на трюфели уже в трех поколениях. Она приучила своих собак с юных лет к трюфелям, и они могут вынюхивать острые грибы, когда они начинают созревать под землей. Семья владеет 25 000 квадратных метров земли на холмах недалеко от Бузета, где растут дубы, буки и лещины, в корневой системе которых симбиотически живут трюфели. Для Prodan ни одно блюдо не обходится без трюфелей, и они обильно посыпают ароматной стружкой все свои блюда, как если бы это была соль.
Трюфели впервые были обнаружены в Истрии случайно, когда фермеры выкапывали свои овощи. Местные жители называли их «вонючим картофелем» и скармливали их своим свиньям, пока не появились итальянцы, пытавшиеся купить их по минимальным ценам. Здесь можно найти как черные трюфели, так и более ценные белые трюфели, что делает Истрию единственным местом, где белые трюфели можно найти за пределами Италии. История истрийских трюфелей началась в 1999 году, когда Джанкарло Зиганте и его собака Диана выкопали 1,3-килограммовый белый трюфель, который на тот момент был самым большим из когда-либо найденных.
Посетители могут присоединиться к Вишне и ее собакам Стиву и Бруму (названным в честь сортов трюфелей Tuber ae stiv um и Tuber brum ale), которые бегают по лесу, жадно обнюхивая землю. Когда собаки обнаруживают трюфель, они царапают землю, чтобы показать Вишне, где он находится, и получают в награду лакомство. Черные трюфели можно найти круглый год, но если вы хотите найти и попробовать белые трюфели, вам нужно приехать в период с октября по декабрь, когда они в сезон.
Если вам, как и Проданам, не хватает трюфелей, стоит заглянуть в ресторан Zigante, владельцем которого является Джанкарло Зиганте. Шеф-повара этого причудливого гастрономического заведения каждый день готовят всего шесть блюд из трюфелей и подают их с винными парами и пышной церемонией. Каждое блюдо включает в себя свежие трюфели, вплоть до трюфельного мороженого на десерт, и вам остается только выбрать, сколько блюд вы хотите приготовить.
Лучшее в мире оливковое масло первого холодного отжима
Оливковое масло Истрии ценилось во времена Римской империи - огромное количество римских оливковых прессов было найдено в Барбариге на побережье, а амфоры с оливковым маслом, вывезенные из Фажаны, были найдены по всей Римской империи. Совсем недавно Истрия несколько лет подряд была признана авторитетным конкурсом Flos Olei регионом с самыми высококачественными производителями оливкового масла первого холодного отжима в мире.
По мере созревания оливок количество содержащегося в них масла увеличивается, и его становится легче извлекать, но качество этого масла снижается. Около 20 лет назад пионеры Истрии, такие как Ипша, решили сосредоточиться на производстве высококачественного оливкового масла первого холодного отжима и начали собирать оливки раньше. После сбора оливки измельчают в пасту, а затем прессуют для извлечения масла. Этот процесс выполняется максимально быстро (от дерева до бутылки - несколько часов), а для предотвращения окисления используются инертные газы, такие как аргон и азот.
В Ипше на холмах к северу от Мотовуна основное внимание уделяется полностью органическому производству, демонстрирующему качества различных сортов оливок. Каждое из трех масел, которые они производят, производится из одного сорта оливок: Istarska bjelica, жесткая зеленая оливка, которая не дает много масла, но известна своей пряностью, frantoio, имеющее очень травяной ароматный вкус, и leccino., который более горький на языке. В Chiavalon в Водняне недалеко от побережья большинство масел представляют собой тщательно сбалансированные смеси. Более легкая, более травяная смесь Romano предназначена для употребления с рыбой, а более крепкая, острая и горькая смесь Atilio предназначена для подачи к мясу.
Многие производители оливкового масла в Истрии предлагают дегустации, если вы заказываете их заранее. Вам покажут, как разогревать его в стакане в руке, нюхать различные травяные или фруктовые ноты, такие как свежескошенная трава, зеленые яблоки или розмарин, а затем пробовать их, втягивая воздух через язык, чтобы обнаружить горечь или острота. Дом истрийского оливкового масла в Пуле - отличное место, где можно попробовать масла разных производителей. Здесь также есть музей оливкового масла и магазин, где продаются масла 30 ведущих истрийских производителей, а также другие истрийские продукты, такие как вино, ракия и трюфели. Покупая оливковое масло, ищите темные стеклянные бутылки, так как свет портит масло. Хранить при комнатной температуре - закрытая бутылка хранится полтора года, а открытую нужно употребить в течение 4 месяцев.
Рыба и морепродукты, только что выловленные в Адриатике
Полуостров Истрия окружен Адриатическим морем, в котором обитает более 400 видов рыб. Основные рыболовные порты на западном побережье включают Фажану, Новиград и Ровинь, а ежедневный улов включает анчоусы, сардины, красную и серую кефаль, креветки, креветки, крабы-пауки, осьминоги, кальмары и морские ежи. Традиционно рыбу готовят очень просто, жарят на гриле с оливковым маслом, так что вкус свежей рыбы находится в центре внимания. Konoba Astarea - отличное место, чтобы попробовать морепродукты на гриле, так как в гостиной ресторана есть гриль с открытым огнем, так что вы можете наблюдать, как готовится ваша еда. Вся рыба очень свежая, пойманная местными рыбаками утром или накануне вечером, а изюминкой меню являются восхитительно нежные и простые морские гребешки, приготовленные на гриле с оливковым маслом, конжаком и вином.
Чтобы сделать что-то более изысканное, совершите паломничество в Коноба Бателина на окраине Пулы. Это семейный ресторан, которым руководят отец и сын Данило и Давид. Отец Данило - рыбак, и 60 процентов морепродуктов, подаваемых в ресторане, - это его утренний улов. Меню меняется в зависимости от того, что доступно в этот день, и ресторан закрывается в августе, когда местная рыбалка недостаточно хороша, чтобы его поддерживать. Сын Дэвид - шеф-повар, и он стал известен на местном уровне после появления на Masterchef. Уютный ресторан с грубыми каменными стенами контрастирует с изысканностью предлагаемых блюд. Широкий ассортимент закусок включает в себя такие блюда, как карпаччо из белого леща, подаваемое с оливковым маслом, и «фальшивую икру» из тапиоки в устричном соусе.
Настоящие натуральные вина, сделанные со знанием дела и страстью
Истрия благословлена идеальным климатом и местностью для виноделия, холмистой местностью, взъерошенной мягким и надежным морским бризом. Местная геология известняка создает интересное разнообразие терруара с рядом различных типов почв, включая terra rossa - богатую ржаво-красную почву с нейтральным pH, найденную в западной Истрии, и terra blanca - минеральную беломергелевую почву центральная и восточная Истрия. Однако до 1992 года вино производилось оптом государственными кооперативами, которые делали упор на количество, а не на качество. Большая часть современной винной сцены является прямой реакцией на эту философию, с упором на естественные, традиционные процессы, которые позволяют выразить местные акценты и особенности.
Многие производители следуют органическим принципам и в результате отдают предпочтение местным сортам винограда, адаптированным к окружающей среде и, следовательно, менее восприимчивым к вредителям и болезням. Наиболее широко культивируется мальвазия Истарская, белое вино, которое в молодом и свежем виде имеет фруктово-цветочный аромат с нотками цветов акации, зеленых яблок и цитрусовых, обильное тело и орехово-минеральное послевкусие. Самое популярное местное красное - Теран, богатое, крепкое рубиново-красное вино с сильной кислотностью и танинами, нотками лесных ягод и перца.
Винодел-самоучка Младен Рожанич питает страсть к натуральным, спонтанным и честным винам и твердо верит в процесс старения. Он следует традиционным методам виноделия с минимальным вмешательством, используя спонтанную ферментацию местными дрожжами, которые уже находятся на винограде, и длительную мацерацию, которая позволяет натуральным танинам из кожуры и семян обогатить вино. Огромный новый винный завод Roxanich - это чудо инженерной мысли, спрятанное на склоне холма недалеко от Мотовуна. Он соединен туннелем с великолепным дизайнерским отелем на 32 номера и первоклассным гастрономическим рестораном с видом на долину Мирна.
Виноградник Кабола расположен на холме недалеко от Момьяна, откуда открывается вид на Адриатическое море и Доломитовые Альпы. Семья занимается производством вина с 1891 года и специализируется на органических винах, мацерированных в течение шести месяцев в грузинских амфорах, что позволяет вину впитать часть глиняного аромата.
Разлив диких духов Истрии
Необычный обмен происходит в Destilerija Aura. Местные жители приходят с пакетами листьев или крошечных терпких диких яблок и груш и уходят с бутылками ракии, популярного местного фруктового бренди. На первый взгляд бесполезные дикие плоды и листья используются семейной компанией для ароматизации своих спиртных напитков, поскольку они источают более сильный аромат, чем культивируемые сорта. Бизнес начинался в их домашнем погребе в старом городе Бузет, но пять лет назад они открыли новую винокурню с резким фруктовым вкусом и магазин в старом винном погребе.
Для приготовления ракии 400 кг яблок, груш, винограда или слив ферментируют с помощью дрожжей, а затем перегоняют, чтобы получить 40 литров 50-процентного спирта. Далее следует мацерация, при которой дикорастущие фрукты или травы замачивают в спирте на срок до шести месяцев, чтобы придать им вкус и цвет. Их самый известный продукт - Teranino, сделанный из теранского вина, фруктового бренди и секретной смеси десяти специй. Еще один продукт, уникальный для Истрии, - это биска, крепкая, но гладкая ракия, приготовленная из листьев омелы. В дополнение к более чем 20 разновидностям ракии и джину, они также делают несколько джемов с необычными вкусами, такими как одуванчик (по вкусу немного напоминающий мармелад), наряду с классическими, такими как малина и ежевика.