«Мы не ставим тарелку с едой на стол. Мы устанавливаем образ жизни», - говорит Тати Лунд, которая десять лет назад основала. Org Bistro, один из первых веганских ресторанов в Рио-де-Жанейро, Бразилия.
33-летняя Лунд говорит, что, когда она открывала свой ресторан, растительная диета не была так хорошо известна в Бразилии. «Здесь, в Бразилии, это не было так хорошо развито, как сегодня, поэтому я открыл, сказав, что это органический ресторан. Потом пришли люди и поняли, что это все веганское», - говорит Лунд.
Сегодня влияние первопроходцев, таких как Лунд, можно увидеть в заметно различном отношении к отказу от мяса. «Сегодня это очень круто», - говорит Лунд о веганстве в Бразилии, используя слова «супер круто» в английском для обозначения «модный» или «модный», хотя остальная часть нашего разговора ведется на португальском языке.
На самом деле, отказ от мяса стал настолько «крутым», что в 2018 году исследование, частично финансируемое Бразильским вегетарианским обществом, показало, что 14% бразильцев считают себя веганами. или вегетарианец, 75-процентное увеличение за шесть лет. Мало того, что этот процент еще выше в больших городах Бразилии, но, похоже, он значительно увеличился даже с тех пор.
Это отличная новость для страны, которая является крупнейшим в мире экспортером говядины и где мясо является центральной частью культуры.
«В Бразилии очень развита культура потребления мяса», - говорит Алессандра Луглио, диетолог, работающая с известными клиентами и возглавляющая отдел здоровья и питания Бразильского вегетарианского общества. «Мясо является частью наших типичных блюд, таких как фейжоада, чурраско - это очень традиционно в бразильской культуре».
Несмотря на то, что мясо занимает центральное место в бразильском образе жизни, Лульо, которая является веганом, говорит, что заметила большие изменения в отношении к вегетарианцам в ее стране. «Несколько лет назад у людей было много предубеждений о вегетарианцах. Сначала они считали вегетарианцев активистами, экстремистами, радикалами. Мы часто видели эти прилагательные», - говорит она. «Теперь большинство людей считают вегетарианцев «нормальными».
Это быстрое изменение. «Если бы вы спросили меня в 2019 году, каким бы оптимистичным я себя ни чувствовал, я бы не ожидал перемен, которые мы наблюдаем сегодня, когда так много компаний создают веганские варианты», - говорит Луглио.
Как диетолог, Лульо указывает на исследования, показывающие, что основная мотивация отказа от мяса - забота о здоровье. Мария Эдуарда Лемос, директор по сертификации Бразильского вегетарианского общества, соглашается, отмечая, что исследование, проведенное в 2018 году Институтом хорошей еды, показало, что «59 процентов опрошенных бразильцев заявили, что здоровье было решающим фактором в их решении сократить потребление мяса.”
Тем не менее, Лемос считает, что события прошлого года в Бразилии также повысили осведомленность о влиянии потребления мяса на окружающую среду. «Сегодня, в основном из-за пандемии, я думаю, что люди больше обеспокоены и осознают, насколько вредно потребление животного белка не только для их собственного здоровья, но и для окружающей среды», - говорит она.
Ссылаясь на пожары, которые бушевали в Амазонии в течение нескольких недель, и массовую вырубку лесов, которая на самом деле ускорилась во время пандемии, Лемос добавляет: «Я считаю, что раньше люди больше беспокоились о здоровье, а затем внимание уделялось окружающей среде, в основном ради чего. произошло в прошлом году в нашей стране, с Амазонкой и Пантаналом».
Lemos отвечает за сертификацию продуктов питания, а также косметики, чистящих средств, одежды и обуви, веганских. Она говорит, что SVB создала веганскую печать восемь лет назад, но только за последний год интерес к ней многократно возрос.
«Изменения в осведомленности бразильских потребителей о своих пищевых привычках ощутимы», - говорит она. Стремясь удовлетворить этот спрос, бразильские компании приняли веганскую печать SVB. «Мы наблюдаем растущий спрос на сертификацию от третьей стороны, которая гарантирует, что их продукция является веганской», - говорит Лемос.
И Лемос занят, учитывая огромное количество производителей продуктов питания в Бразилии. Бразилия является не только крупнейшим в мире экспортером говядины, но и крупным производителем других продуктов питания, от сои до апельсинов. Эти производители хотят извлечь выгоду из спроса в своей стране и за рубежом на белки без мяса. Менее двух лет назад бразильская компания Mantiqueira, крупнейший производитель яиц в Южной Америке, создала веганское яйцо, которое поставляется в картонной упаковке, точно такой же, как классические яйца-несушки.
Это не удивительно. Те, с кем я разговаривал, сказали, что в то время как бразильцы ищут больше растительной пищи, многие в первую очередь ищут заменители мяса.
«У каждого свой процесс и свое время, чтобы адаптироваться к новому опыту», - отмечает Лемос об отказе от мяса, но это изменение, по ее словам, необходимо для того, чтобы компании продолжали разрабатывать альтернативы мясу. на основе белка. «Изменения, которые мы хотим видеть, начинаются с нас», - говорит Лемос.
По мнению диетолога Луглио, эти заменители мяса являются важным первым шагом. Несмотря на то, что вегетарианская диета, основанная на цельных продуктах, а не на обработанных продуктах, полезнее, она говорит, что отказ людей от мяса, что бы это ни происходило, приносит пользу.
«Я вижу все это очень позитивно», - говорит Лульо, добавляя, что в ее городе Сан-Паулу, который имеет заметное японское влияние, два из его многочисленных японских ресторанов полностью веганские. Точно так же почти все его пиццерии и обеденные залы предлагают альтернативы без мяса с веганским сыром или веганскими гамбургерами.
«Заменитель, мясо на растительной основе, - это паспорт, а не реальная вещь», - говорит Луглио. «С каждым днем человек будет уменьшать количество заменителей и есть меньше мяса, а также будет есть больше зерновых, бобов, гороха, чечевицы».
Кроме того, говорит Лульо, огромный спрос на вегетарианские продукты частично удовлетворяется крупными бразильскими компаниями на международном рынке. Таким образом, говорит Лульо, Бразилия может служить «ориентиром» для начинающих вегетарианцев и за пределами страны.
Одной из бразильских компаний, спешащих удовлетворить этот спрос, является The New Butchers, стартап FoodTech из Сан-Паулу, который вырос на 60 процентов во время пандемии, продавая продукты на растительной основе под названием The New Chicken 2.0, The New Chicken Burger. и Новый бургер.
Генеральный директор The New Butchers Бруно Фонсека сообщил мне по электронной почте, что «наши потребители - флекситарианцы, люди, которые любят есть мясо или выросли с этой привычкой, но хотят по какой-то причине сократить потребление». таких как здоровье, забота об окружающей среде или забота о животных.”
Фонсека, чей собственный веганский стиль был мотивирован заботой о животных, говорит, что его продукт позволяет бразильцам продолжать свой образ жизни. «В Бразилии наша культура - барбекю с друзьями по выходным, и мы не хотим, чтобы это прекратилось. Мы просто хотим предложить более чистый и здоровый вариант, чем животный белок».
Продукты The New Butchers производятся из горохового белка и кокосового жира, без глютена и добавления сахара. Примечательно, что соевые продукты не используются, поскольку огромные плантации монокультуры сои в Бразилии также обвиняют в утрате биоразнообразия в стране.
Конечно, на острую необходимость отказа от мяса подчеркивали такие известные защитники окружающей среды, как сэр Дэвид Аттенборо, который говорит, что мы должны перестать кормить мир мясом.
Но в Бразилии задымленный воздух больших городов из-за лесных пожаров, усиливающаяся засуха, вызванная разрушением ее водно-болотных угодий, и вопиющая политика ее правого президента Жаира Болсонару - одного из самых авторитарные лидеры, которые использовали разрушение планеты как инструмент политической власти, сделали проблему гораздо более острой и осязаемой.
Первенство разведения крупного рогатого скота в уничтожении тропических лесов Амазонки хорошо задокументировано, и это мотивирует таких людей, как Лунд из. Org.
“Все знают, что основной причиной обезлесения является домашний скот. Мы не проводили этой связи [в прошлом]: потребление мяса с уничтожением, вырубкой лесов. Сейчас это становится все более очевидным», - говорит Лунд.
Лунд с тревогой отмечает, что в прошлом году было слышно, как министр окружающей среды Болсонару сказал, что, хотя журналисты были сосредоточены на пандемии, они должны «пропустить скот» в эти находящиеся под угрозой исчезновения районы.
Со своей стороны Лунд хочет не только показать, что диета без мяса может быть полезной и вкусной, но и что она может быть экономически выгодной. Помимо продуктов от местных производителей и мелких фермеров в ее ежедневно меняющемся меню, Лунд также любит сосредотачиваться на экологически чистых продуктах, которые являются важной частью бразильской диеты, таких как маниока.
Она также устраивает обеды, посвященные растениям Амазонки, чтобы показать, что «мы можем производить продукты из [тропического] леса в неизменном виде. Нам не нужно вырубать его, загонять скот, сою и все такое».
Для Лунд ее ресторан больше, чем просто бизнес. Она рассматривает это как движение и как школу, чтобы обучать бразильцев и менять их мнение о постном образе жизни. Сегодня ей помогают такие бразильские звезды, как Ксукса Менегель, бывшая замужем за Пеле и многолетняя дневная знаменитость, которая уже два года громко пропагандирует веганство в своих социальных сетях.
Бразильская певица Анитта тоже стала веганкой. А ранее в этом месяце серфер Габриэль Медина, чемпион мира, объявил о своем решении отказаться от мяса и призвал восемь миллионов подписчиков в Instagram сделать то же самое.
Конечно, Лунд, как и Логлия и другие, признает, что в обществе с таким неравенством доходов, как в Бразилии, есть члены, которые не могут позволить себе роскошь решать, что им есть.«Есть так много людей за чертой бедности, у которых нет возможности думать о том, что есть. По сути, они едят, чтобы выжить», - говорит она.
Но, учитывая, насколько просто изменить свой рацион по сравнению, скажем, с переходом на возобновляемые источники энергии или сокращением выбросов, которые требуют участия правительства, Лунд говорит, что нам действительно необходимо подумать о том, что у нас на тарелке.
Говорит Лунд: «Для тех, у кого есть возможность думать, когда они едят, мы обязаны измениться, принять новый подход к питанию, чтобы наше биоразнообразие не терялось так быстро».