Сара Фостер выросла в Северной Каролине, и пироги были неотъемлемой частью семейного дома Сары Фостер. Ее мать держала холодильник в их доме заполненным замороженными корками для пирогов, готовыми для семейного обеда. Каждое воскресенье после церкви Фостер и ее сестру ждали два пирога, когда они обедали с бабушкой: шахматный пирог для ее сестры и шоколадное безе для нее.
Семья любила не только пироги. Фостер, основатель Foster’s Market и автор книги «Пирог» из серии кулинарных книг «Наслаждайтесь югом», вырос в семье опытных пекарей. Вместе с бабушкой она месила тесто для коржей. Мать Фостера часто пекла пироги в 22:00 в качестве позднего перекуса, пока семья смотрела телевизор. Ее дедушка тоже пек шахматные пироги. В ее семье приготовление пирогов было «самым простым делом в мире, почти как бутерброд», - со смехом объясняет Фостер.
Сегодня пирог - национальное блюдо, любимое повсюду от Вашингтона до Флориды. Тем не менее, в американском воображении пирог часто считается южным блюдом, приготовленным матриархом семьи в фартуке, присыпанном мукой. Воспитание Фостера и пожизненная любовь к пирогам идеально вписываются в то, что остальная часть страны считает южными кулинарными традициями. Пирог является одним из основных продуктов южной жизни, удобной едой, которую едят за общим столом с большой семьей и друзьями. Это также помогает определить кухню региона.
Почему пирог процветает на юге
У многих самых знаковых пирогов в стране есть южные корни: сладкий картофель в Северной Каролине и Алабаме, орех пекан в Оклахоме и Техасе, лайм во Флориде и кокосовый крем в Южной Каролине. Другие стили едва прижились в остальной части страны и остаются южными секретами, глубоко укоренившимися в кулинарной культуре региона. Кажется, они лучше всего отражают то, что делает пироги региона такими замечательными. Возьмем, к примеру, пирог Атлантик-Бич, который возник одновременно с политикой и экономикой Юга.
Билл Смит, бывший шеф-повар Crook’s Corner, единолично возродил интерес к пирогу Атлантик-Бич. В 2014 году Смит писал о том, как, когда он рос в Северной Каролине, местная легенда гласила, что есть десерт после рыбы смертельно опасно. Это исключило из уравнения много сладостей. Коммерческое рыболовство уже давно играет ключевую роль в экономике этого прибрежного штата, а морепродукты являются основой местных сообществ и культуры. Единственным исключением из правила запрета на десерт после рыбы был лимонный пирог.
Одним местом, где эта традиция пирога с рыбой и лимоном была самой сильной, были рыбные лагеря. Эти семейные рестораны морепродуктов возникли в конце 1960-х годов, чтобы обслуживать растущее число южан, переехавших в штат, чтобы работать в быстро развивающейся текстильной промышленности. По словам Джастина Бёрдетта, нынешнего шеф-повара Crook’s Corner, рыбные лагеря были первоначальным домом для пирога с Атлантик-Бич. Там десерт называли просто лимонным пирогом.
«Это то, что вы бы съели после того, как пошли в рыбный домик», - говорит мне Бёрдетт.
Смит подтверждает историю Бердетта. В электронном письме он сказал мне, что во всех ресторанах морепродуктов в Нью-Берне, где он вырос, подают лимонный пирог. Когда Смит стал шеф-поваром, он сразу же забыл о лимонном пироге. Затем компания Southern Foodways Alliance обратилась к Смиту с просьбой приготовить ужин для летнего мероприятия на 200 человек. Он начал изучать рецепты и решил, что лимонный пирог, который он переименовал в пирог с Атлантическим пляжем, станет идеальным блюдом для представления Юга. Он внес несколько изменений в традиционный рецепт, например, использовал измельченные крекеры S altine, а не Ritz для корочки, потому что они были у него в кладовой, и заменил безе на взбитые сливки для начинки..
Пирог был таким хитом на вечеринке, что он начал подавать его в Crook’s Corner. Атлантический пляжный пирог, сочетающий в себе историю, традиции и вкусы (баланс между соленым, сладким и острым цитрусовым - вот что делает его таким вкусным), находит отклик у южан и до сих пор остается самым культовым блюдом в меню ресторана.
Новаторский дух, рожденный необходимостью
История Южного пирога была бы неполной без упоминания о его связи с рабством. Это особенно верно для порабощенных женщин, которые отвечали за приготовление пищи в домах богатых белых семей. Рабы также могут быть ответственны за популяризацию другого любимого южного пирога: пирога из сладкого картофеля. В довоенных поваренных книгах полно рецептов этого южного фаворита, но рабы, вероятно, готовили большинство этих пирогов на плантациях. По словам кулинарного писателя и историка Адриана Миллера, пироги из сладкого картофеля редко появлялись в их собственных домах, пока печи не стали более доступными.
После Гражданской войны многие рецепты были адаптированы во времена нехватки продовольствия. NPR сообщает, что в одном рецепте 1863 года подробно описано, как приготовить яблочный пирог без яблок. В статье для The Washington Post писатель и кондитер Лиза Донован объясняет, что освобожденный раб, который зарабатывал на жизнь продажей пирогов в Алабаме 19-го века, возможно, был ответственен за один из первых шахматных пирогов. В 1881 году бывшая рабыня по имени Эбби Фишер опубликовала свою замечательную кулинарную книгу «Что миссис Фишер знает о южной кулинарии», в которой представлены рецепты заварного пирога (похожего на шахматный пирог), а также пирога из сладкого картофеля. Шахматный пирог - еще один пирог, выросший из необходимости - в нем цитрусовые заменены на уксус, а свежее молоко - на пахту.
Бёрдетт из Crook’s Corner считает, что приготовление блюд, а не только пирогов, из легкодоступных и недорогих ингредиентов - неотъемлемая часть южной кухни.
«С большинством блюд, когда вы находитесь на юге, когда вы разорены, вы просто вытаскиваете ингредиенты, и именно здесь развиваются новые вещи, и именно так южная кухня остается живой», - говорит Бердетт.«Моя бабушка просто приготовила то, что у нее было под рукой, и эти блюда превратились во что-то потрясающее. Это просто «что есть на кухне». Быть на мели, без денег и пытаться готовить для семьи».
Возможно, этот дух новаторства, порожденный необходимостью, является причиной того, что Юг остается правящим королевством лучших пирогов Америки. Фостер шутит, что после того, как она закончила тестировать рецепты пирога, она собрала все остатки и измельчила кусочки печенья, картофельных чипсов и кренделей, а затем испекла корочку для пирога. В итоге это стало одним из ее любимых рецептов. Ее философия выпечки всегда основывалась на экспериментах; она поощряет отступление от рецепта, добавляя туда немного кардамона или ириски. Трудолюбивый южный повар знает, что из чего угодно можно приготовить пирог, который понравится вашей семье.
«Его очень просто приготовить», - говорит Фостер, члены семьи которого готовят свои любимые варианты по памяти, рецепт не нужен.«Ингредиенты довольно распространены. И это отличная вещь, чтобы поделиться. Это восходит к тому, что люди делятся и собираются вместе, и в большинстве случаев эти вещи связаны с едой, и я думаю, что это всегда было большой частью южной культуры».
Претензии Новой Англии на пирог
Южные повара, возможно, разработали и усовершенствовали рецепт американского пирога, но первые колонисты Америки - английские пуритане, которые отправились в предположительно новый мир в поисках религиозной свободы - несут ответственность за то, чтобы принести пирог в Америку. берега в первую очередь.
«Когда я говорю о пирогах, я часто спрашиваю, какие люди, обычно жители Новой Англии, считают, что это самый новоанглийский пирог», - говорит Роберт Кокс, автор книги «Пирог Новой Англии: история под коркой», и глава специальных коллекций Массачусетского университета в Амхерсте. «В девяноста девяти процентах случаев ответ - яблоко и тыква. Хотя на данный момент это национальные пироги, все они имеют глубокие корни в Новой Англии».
Кокс говорит, что пироги были частью американского обеденного стола с тех пор, как британцы основали свои первые колонии в Новой Англии. Пироги были настолько важны в их рационе, что, когда Эмилия Симмонс опубликовала «Американскую кулинарию», первую поваренную книгу, написанную американцем в 1796 году в Коннектикуте, она включила целый раздел, посвященный различным видам теста для пирога. Жители Новой Англии особенно любили пикантные пироги; тыквенные пироги и пироги с мясным фаршем, приготовленные из мяса и фруктов, были частью оригинальной колониальной кухни. Куриный пирог был особенно важным блюдом для первых поселенцев.
«Куриный пирог был очень любим и незаменим в зимнее время», - говорит Кокс. «Вы могли сохранить своих цыплят живыми в январе и феврале, когда большая часть еды состояла из сушеных и консервированных продуктов. Так что куриный пирог - это предвестник весны, момент надежды и предвкушения».
Как и куриный пирог, Кокс говорит, что когда-то пироги были самой «утилитарной» едой Новой Англии, появляясь на завтрак, обед, ужин, в качестве гарнира, десерта или даже основного блюда. Это мало чем отличается от того, как пирог когда-то функционировал на юге. И так же, как и на Юге, здесь есть традиции пирогов, которых нет больше нигде. Например, в Пенсильвании на завтрак часто едят шуфли-пирог, и нередко вместе с кусочком яблочного пирога съедают кусочек сыра чеддер.
В наши дни пироги Новой Англии, такие как яблочный и тыквенный пироги, связаны с американской историей, в частности, с пилигримами и Днем Благодарения, в то время как те, которые когда-то были чрезвычайно популярны, такие как пирог с фаршем, вышли из моды. В этом регионе страны пироги уходят корнями в прошлое.
И Юг, и Новая Англия дорожат своими традициями, но южные повара относятся к пирогу почти как к живому существу, постоянно заставляя его развиваться и заново изобретая старые рецепты. На юге также есть более широкий ассортимент традиционных пирогов, которые просто ждут нового поворота, что позволяет использовать более игривый и экспериментальный подход к выпечке. Эти современные пироги вдохновлены поколениями пекарей, которые начали печь пироги на своих кухнях для своих семей из всего, что было в кладовой. Но одно оставалось неизменным все эти годы: южному шеф-повару удалось возвысить выпечку пирога до уровня искусства.