Эвелин Спенсер стояла за военной кампанией, призывавшей страну полюбить рыбу
Плакаты были повсюду, их прикрепляли в комнатах отдыха и приклеивали скотчем за окнами, печатали в журналах и рисовали на стенах зданий. «Еда победит в войне!» и «Еда - это боеприпасы!» они заявили. «Сохраняйте пшеницу, мясо, жиры и сахар - и служите делу свободы!»
Во время Первой мировой войны Управление по контролю за продуктами питания США использовало эти провокационные лозунги, чтобы убедить американцев сохранять продовольствие для солдат, сражающихся на передовой. И хотя само агентство было упразднено после войны, многие из его изобретений знакомы нам сегодня, например, «клуб чистой тарелки» или все еще популярные постные понедельники..
Для продвижения последнего Бюро рыболовства США (USBF) начало собственную пропагандистскую деятельность. Кампания «Ешьте больше рыбы» распространяла плакаты, призывающие патриотов «Оставить мясо для наших солдат и союзников» или просто «Ешьте карпа!» На одном из плакатов была изображена суровая женщина в накрахмаленной униформе буфетчицы и бумажной кепке. «Ешьте больше рыбы, - увещевала она зрителя, - настоящая здоровая пища».
Женщину звали Эвелин Спенсер, и для многих американцев она была бы знакома. С 1915 по 1922 год Спенсер носил выдающееся звание эксперта по рыбной кулинарии в USBF (позже переименованном в U. S. Fish and Wildlife Service), где она возглавила работу по убеждению общественности есть морепродукты - настолько активно, что в конце концов стала известна как Рыбный евангелист.
Спенсер был «знаменитым шеф-поваром» еще до того, как это произошло, говорит Эйприл Грегори, куратор коллекций и выставок в Национальном архиве охраны рыбы и водных ресурсов в Южной Дакоте. «Она была известна среди американских домохозяек», которые познакомились со Спенсер благодаря ее плакатам, кулинарным демонстрациям в прямом эфире, а позже и ее оригинальной (и захватывающей дух) кулинарной книге «Рыбная кулинария: шестьсот рецептов приготовления рыбы, моллюсков и других блюд». другие водные животные, в том числе рыбные супы, салаты и первые блюда с сопутствующими соусами, приправами, заправками и фаршами.
Родившись в Канаде в 1868 году, Спенсер была 47-летней менеджером ресторана в Портленде, штат Орегон, когда ее наняли в USBF. Она была замужем и была матерью двух дочерей. Но мало что известно о жизни Спенсер или ее кулинарном обучении до того, как она стала экспертом по рыбной кулинарии. По словам Грегори, Спенсер была одной из немногих женщин, нанятых агентством. «Она была пионером в этом отношении, занимая должность, отличную от секретаря».
Исследование Грегори показало, что Спенсер «похоже, имела большую свободу в своей карьере, делая свой собственный выбор, планируя свои туры». Грегори не может сказать, как Спенсер смогла бы совершить такой подвиг, кроме утверждения, что «она, должно быть, была выдающейся личностью».
Чтобы убедить американцев есть рыбу, потребовалась бы выдающаяся личность, а затем и некоторые другие. В начале прошлого века движение за потребление большего количества морепродуктов бросило вызов не только кулинарному статусу-кво, но и культурным нормам.
По словам Бартона Сивера, автора книги «Американские морепродукты: наследие, культура и кулинария от моря до сияющего моря», на протяжении большей части 19-20 веков американцы «в основном считали рыбу недостойной наших устремлений».
В то время как европейские колонисты в 1600-х и 1700-х годах полагались на океан для еды и торговли, ситуация начала меняться по мере того, как население расширялось на запад, где на плодородных, широко открытых землях внутри страны преобладали обширные фермы. К середине 1800-х годов мясо стало залогом процветания. «Семьи могли отметить свое богатство по количеству подаваемого мяса», - пишет Сивер. «Считалось неловким комментарием вкусов и экономического положения семьи, если к их столу подавали лобстера».
Если мясо было символом статуса, то рыба была маркером изгоя: бедняки ели соленую треску, коренные американцы ели сельдь, а больным и немощным предлагалось есть морепродукты, поскольку считалось, что это легче для здоровья. пищеварение. Кроме того, в популярном и в основном протестантском представлении начала 20 века рыба ассоциировалась с католическими днями поста и, следовательно, с представлениями о покаянии, наказании и жертве.
Согласно отчету Министерства сельского хозяйства США за 1909 год, американцы ежегодно съедали 150 фунтов мяса на человека, потребляя при этом всего 10 фунтов морепродуктов. Но затем, по словам Сивера, «разразилась Первая мировая война, и еда стала одним из наших величайших видов оружия». Внезапно обычные американцы смогли поддержать войска, сражающиеся в Европе, а также наших союзников, сократив расходы и отправив высококачественную еду за границу.
Чтобы организовать кампанию по нормированию, правительство обратилось к этим привлекательным плакатам и к Эвелин Спенсер. Она отправилась в путь, иногда с дочерью на буксире, устраивая кулинарные демонстрации в больших универмагах в городах, куда правительство отправило вагоны-рефрижераторы, полные рыбы, патриотам, раздающим карточку.
«Поскольку многие из этих рыб являются новыми для средней домохозяйки, - говорится в бюллетене USBF от ноября 1918 года, - демонстрации призваны познакомить ее с их достоинствами и в то же время расширить ее знания о возможностях рыбы. Эти возможности включали замену крабов рыбой-дьяволом и устриц кальмарами. Несколько месяцев спустя Спенсер написал статью для проспекта USBF под названием «Окунь, рыба, которую стоит попробовать, и рецепты для нее».
Живые уроки Спенсера привлекли немалое количество людей. Например, Грегори нашел благодарственное письмо от женского клуба в Беркли, штат Калифорния, в котором выражалась «признательность его 300 членов и друзей за «великолепную демонстрацию рыбы». разумный ответ на призыв «Ешьте больше рыбы».
Спенсер, казалось, был мотивирован тем, что вдохновлял на «интеллектуальный ответ», а не просто распространял элементарные рецепты с легкодоступной рыбой. Она хотела, чтобы американцы научились готовить рыбу, а также где ее найти, когда купить и как отделить от костей и филировать. Поваренная книга Спенсер, которую она написала в соавторстве с Джоном Коббом, профессором рыболовства в Вашингтонском университете, возможно, была написана для повара-любителя, но ее содержание читается как техническое руководство, содержащее такие заголовки, как «Как определить, что рыба свежая». «Пищевая ценность рыбы» и «Условия, влияющие на рыночную стоимость рыбы.”
В своих демонстрациях, а затем и в книге Спенсер призвала домашних поваров пробовать новые виды морепродуктов, чтобы сэкономить деньги и поддержать рыбную промышленность. «Вместо того, чтобы всегда покупать более известную и дорогую рыбу, - писала она, - выбирайте менее известные и более дешевые сорта». С этой целью Fish Cookery предлагает такие рецепты, как буханка из кальмаров, пирог с китовым горшочком, акула со сливками с сыром и вареное филе сельди в пенистом нектаре моллюсков. Есть целая глава о косуле и еще одна о водных млекопитающих.
Книга переполнена советами экспертов. Покупайте даже мелкую рыбу, посоветовал Спенсер, и замороженную рыбу - два продукта, к которым американцы по-прежнему относились брезгливо, но которые, как пообещал Спенсер, помогут снизить высокую стоимость некоторых морепродуктов. Купите столько рыбы, чтобы были остатки, и еще немного для маринования. Покупайте жирную рыбу, чтобы сэкономить на дорогих кулинарных жирах. Также настаивайте на обрезках и используйте их для приготовления рыбного бульона. По ее словам, большая часть рыбы «намного вкуснее, если ее приготовить вдвое быстрее, чем обычно в рецептах».
Действительно, самым непреходящим наследием книги было руководство по расчету времени и температуры приготовления в зависимости от размера и толщины рыбы, тема, которая долгое время озадачивала домашнего повара. Он также представил метод горячей духовки Спенсера, когда рыбу обваливают в панировочных сухарях и запекают при очень высокой температуре, метод, который сегодня мы называем «жаркой в духовке». Знаменитый шеф-повар и кулинарный писатель Джеймс Берд назвал это «самым важным открытием в области рыбной кулинарии за последнее столетие».
К 1923 году Спенсер вернулась в свою родную Канаду, чтобы устроиться на работу в Национальную рыбную компанию, продвигая потребление морепродуктов до своей смерти в 1935 году. В ее некрологе она описывается как «хорошо известная властям в Вашингтоне, где ее работа от имени правительства высоко ценилась», и подчеркивается «поваренная книга Спенсер, которая достигла тиража, которому позавидует «бестселлер» в сфере художественная литература».
Послание Спенсер есть больше рыбы до сих пор находит отклик в агентстве, в котором она когда-то работала. «История повторяется, - говорит Грегори. «Сегодня наше агентство пропагандирует употребление в пищу инвазивных видов, чтобы помочь спасти местные виды».
Те, кто ищет рецепты рыбы, все еще могут найти и купить книгу Спенсера в Интернете. Несколько изданий и более века спустя его посвящение до сих пор гласит: «Женщинам Соединенных Штатов, которые во время мировой войны так охотно помогали в кампании «Ешьте больше рыбы».