Американское понимание того, на что способен рассол, крайне неадекватно. Не поймите меня неправильно, соленья в США вкусные, слегка соленые, приятно хрустящие и освежающие, которые идеально сочетаются с хот-догами и бутербродами с мясным ассорти, но люди в США вряд ли ценят универсальность солений. Чтобы понять, насколько ароматным и многогранным может быть маринад, нам нужно взглянуть на Индонезию, Китай, Индию и Вьетнам - фактически на весь регион, - где маринованные огурцы являются основным продуктом питания.
Во-первых, соленья - это не только огурцы. Соленья, как подсказывает нам паназиатская кухня, могут быть папайей, манго, грибами, дайконом, лаймом, капустой или баклажанами. И в то время как люди в некоторых странах, таких как Япония, придерживаются простых методов маринования - часто втирая солевой раствор в овощи, такие как огурцы, в результате получается хрустящий, восстанавливающий вкус укус - в большинстве других стран, особенно в Юго-Восточной Азии, полагаются на сложные слои. ароматов, чтобы приправить их соленья.
«Соленые огурцы, ферментированные в уксусе или в солевом рассоле, придают блюду особый вкус и текстуру», - говорит Патрисия Танумихарджа, автор книги «Азиатские соленья дома», сборника рецептов маринованных гарниров и приправы со всей Азии.
Танумихарджа, индонезийка и китаянка, в детстве ела соленые огурцы почти во время еды. Ее мать соединила ми горенг (индонезийская острая жареная лапша) с маринованным огурцом, морковью и цветной капустой; «дополнительный хруст» идеально сочетается с мягкой лапшой. Иногда она готовила и соленые огурцы, добавляя маринованную капусту с горчицей и маринованные сливы в суп из курицы и свинины вместе со свежими помидорами. Сложный вкусовой профиль, по словам Танумихарджа, «сладкий, острый, соленый, пикантный одновременно».
В ходе своего исследования Танумихарджа обнаружила, что маринованные овощи и приправы являются одним из основных продуктов в продуктовых магазинах и на обеденном столе по всей Азии. Но на этом сходство заканчивается. В Малайзии и Индонезии, например, соленые огурцы приправляют пальмовым сахаром, соком лайма, луком-шалотом и красным перцем чили. Но в Индии самыми распространенными приправами являются куркума, кардамон и тмин. Японцы предпочитают минималистский рассол из рисовых отрубей, тогда как в Индии маринованные овощи консервируют в остром масле.
Богатство этих вкусов поддается гораздо большему, чем скромный американский рассол, который в основном сопровождает бутерброды. Во Вьетнаме соленые огурцы подают с супом, а в Японии особый вид соленья, называемый гари, подают к суши в качестве очищающего средства для вкуса.
Танумихарджа, которая постоянно держит в холодильнике не менее трех банок с маринованными овощами, часто смешивает злаки, такие как фарро, лебеда или рис, с яичницей-глазуньей и посыпает блюдо маринованными огурцами - похоже на пибимпап. Она призывает людей, которые плохо знакомы с маринованием, быть «немного предприимчивыми», потому что маринование - это «стоящая инвестиция».
Эти соленья могут выглядеть иначе, чем те, к которым мы привыкли на Западе, но с изобилием возможностей для специй, изюминки и сладости изучение методов маринования со всего континента не должно быть проблемой. Вот пять способов маринования овощей, вдохновленных рецептами со всей Азии.
Малайзия: Acar nenas dan timun
В Малайзии соленые огурцы известны как акар и обычно подаются в качестве приправы или гарнира к жареной рыбе или жареному рису. Малайзийские рецепты акара, такие как акар ненас дан тумин, сочетают в себе два любимых ингредиента для засолки в стране: огурец и ананас. Другая версия, называемая акар авак, особенно популярная среди народа нёнья, состоит из капусты, моркови, длинных бобов и арахиса в маринованном соусе из сока тамаринда, а затем все это нагревается с малазийской пастой.
Япония: Цукэмоно
В Японии кислые и острые маринованные овощи называются цукэмоно. Согласно японскому блогу рецептов Just One Cookbook, цукэмоно подают, чтобы «освежить вкус и дать освежение, чтобы противостоять тяжести жирной пищи». Часто японские методы маринования просты и обычно требуют замачивания овощей, таких как огурцы или дайкон, либо в солевом рассоле, либо в рисовых отрубях. Сёюдзукэ относится к особому методу маринования овощей в соевом соусе; Рецепты шоюдзукэ часто добавляют остроты и специй с чесноком и красным перцем чили.
Вьетнам: Ca phao muoi
Маринованные целые баклажаны размером с мяч для гольфа (также иногда известные как баклажаны Кермита) являются одной из самых популярных маринованных закусок во Вьетнаме и бывают разных видов - например, mắm cà phá относится к баклажанам, ферментированным в рыбном соусе.. Соленые, хрустящие баклажаны консервируют и продают в продуктовых магазинах. Маринованные баклажаны, которые иногда подают в качестве приправы или гарнира к приготовленному на пару рису, также являются обычным дополнением ко многим супам, которые определяют вьетнамскую кухню.
Индия: Наранга ачар
Наиболее отличительной чертой индийских солений является то, что они ферментируются в масле, чтобы сохранить овощи и предотвратить рост грибков. Наранга ачар - это пряный маринованный лайм, обычное дополнение к карри из чечевицы и рису или к паратхе (индийским лепешкам). Ачар, который часто содержит маринованные манго, также выделяется тем, что не отступает при нагревании. Его часто приправляют специями, которых нет в других рецептах азиатских солений, например порошком куркумы, горчицей и семенами пажитника.
Индонезийский: Asinan buah
Яванский вкус настроен на сладость, и этот маринованный фруктовый салат представляет собой идеальное сочетание соленого, сладкого и кислого вкуса. Замаринованный в смеси уксуса, соли и пальмового сахара, асинан буа обычно включает в себя некоторую комбинацию огурца, манго, хикамы и ананаса. В отличие от многих других солений в этом списке, асинан буа подается как закуска сама по себе, а не как приправа, но это также идеальный гарнир к жареному мясу. Он особенно популярен в Богоре, городе на западе Явы, где его можно найти в ресторанах и у уличных торговцев.