Ресторан в Аммане хранит кулинарные традиции диаспоры
Каждый день в неприметном здании в Аммане группа поваров, кондитеров, матерей и бабушек работает над тем, чтобы штамповать заказы на вынос и блюда для посетителей ресторана Samawer. Для многих женщин, одетых в синее, это их первая работа. Молодые и пожилые трудятся бок о бок, чтобы раскладывать, резать и складывать пирожные, называемые халева, во время работы посыпая свой стол мукой. Другие готовят киббе, традиционное арабское блюдо, на разных станциях.
Samawer известен своими вкусными блюдами, но ресторан оказывает гораздо более ценную услугу, чем просто кормление клиентов. Это один из немногих ресторанов в Иордании, который специализируется на черкесской кухне, стиле, принесенном на Ближний Восток преимущественно мусульманской общиной, изгнанной с Кавказа в конце 1800-х годов. Может показаться, что женщины в Samawer просто готовятся к очередной рутинной сервировке завтрака, но они также сохраняют кухню, которая, как опасаются многие черкесы, вымирает.
Ресторан является частью более крупной Черкесской благотворительной ассоциации в Иордании. Миссия ассоциации, основанной в 1932 году, состоит в том, чтобы помогать менее удачливым в сообществе, а также проводить культурные мероприятия. Через год после того, как ассоциация создала женское отделение в 1970 году, Samawer открыла свои двери. Сегодня в ресторане работает более 60 женщин из местной черкесской общины.
«Старшие поколения дали нам рецепты, а мы храним и передаем их, - говорит Манал Ламбза, су-шеф, проработавший в Samawer около 20 лет.«Мы родились с этим даром». Мать и бабушка Ламбзы научили ее черкесским рецептам, таким как кораблики с макаронами - котлеты из булгура и риса, пропитанные густой ореховой подливой и острым соусом, - и она помнит, как в детстве наблюдала, как они готовили традиционные блюда своей родины.
Однако Ламбза признает, что черкесский язык и еда «потихоньку исчезают». Хотя официальных данных нет, по некоторым оценкам менее 20 процентов черкесов до сих пор говорят на этом языке, а молодые люди практически не заинтересованы в том, чтобы научиться готовить сытные блюда, которые они ели в детстве.
Учитывая трагическую историю черкесов, невероятно, что им вообще удалось сохранить свои традиции. Хотя родом из северо-западного Кавказа, сегодня около 90 процентов черкесов живут в диаспоре. Вынужденная миграция восходит к русско-черкесской войне. Спровоцированный попыткой Екатерины Великой аннексировать Кавказ в 1763 году, конфликт затянулся до поражения черкесов под современным Сочи в 1864 году.
После победы русских Александр II изгнал черкесов в Османскую империю - жестокая кампания, в ходе которой военные сровняли с землей деревни и изгнали сотни тысяч людей. Многие погибли на переполненных паромах, пересекавших Черное море, или от болезней, что некоторые историки называют «одним из наименее запоминающихся геноцидов в мировой истории».
Сегодня большинство черкесов проживает на территории современной Турции. Второе по величине население проживает в Иордании, но есть и более мелкие очаги, разбросанные по Палестине, США, Египту, Ливану, Балканам и Германии.
По мере того, как черкесское население разделялось, оседло и адаптировалось к разным частям мира, менялись и их кулинарные традиции. На своей родине аутентичная черкесская кухня призвана поддерживать и заряжать энергией в холодном климате Кавказа. Сытное и богатое белком блюдо состоит из горячих тушеных блюд и сосисок из овечьих и козьих органов. Хотя иорданские черкесы сохранили многие из этих характеристик, им пришлось внести некоторые коррективы. Когда они впервые прибыли в Иорданию, например, они были вынуждены делать корабли с макаронами, используя пшеницу булгур вместо традиционной кукурузы, потому что они не могли найти последнюю..
В Samawer повара продолжают использовать булгур из пшеницы и риса для приготовления своих блюд с макаронами. Сформировав основу из булгура и риса в квадраты, они пропитывают небольшие лепешки кораблями, соусом из куриного бульона, специями, маслом и грецкими орехами. Последним, но наиболее важным аспектом блюда является красновато-розовый острый соус, состоящий из лука, перца чили и солидной порции чеснока.
Юсеф Бардука, молодой черкесский журналист, приводит еще один пример традиционной еды, трансформировавшейся из-за границы. В Samawer халева - это пухлое и хрустящее тесто, которое начиняют либо картофелем, либо черкесским сыром, соленым сыром с небольшой пикантностью. Однако, «если вы перейдете реку в Палестину, то увидите два черкесских города, которые делают свою халеву совершенно по-разному», - говорит он.
Хотя он ходил в черкесскую школу, как и многие молодые черкесы в Иордании, Бардука говорит, что не принимает активного участия в жизни общества. Его отец вырос в городке на Голанских высотах и в детстве говорил по-черкесски. Но его мать принадлежала к «поколению, которое просто полностью отбросило все элементы этой культуры», - говорит он.
Бардука знакома многим молодым черкесам в Иордании. По большинству стандартов ассимиляция черкесов и их место в иорданском обществе - это история успеха. Присягнув на верность королю Абдалле I, черкесы сыграли важную роль в создании иорданского государства в 1946 году. По сей день королевская гвардия состоит из черкесов.
Согласно конституции Иордании, черкесы пользуются всеми правами иорданского гражданства. «Правительство не считает нас меньшинством, - говорит Йенал Хатк, вице-президент Международной академии черкесской культуры.
Хатк указывает, что статус черкесов также может быть отчасти виноват в том, что их традиции постепенно исчезают в Иордании. «Нас так или иначе избаловали, так как мы можем открывать свои ассоциации, свои клубы, свои школы, свои курсы черкесского языка и делать все, что захотим», - говорит он.
Для сравнения, в Турции политика начала 20-го века была направлена на то, чтобы заставить черкесов и другие меньшинства отказаться от своих фамилий и языка в пользу турецкого. Эти вызовы только укрепили черкесское сопротивление и культурную самобытность. «Вот почему им всем удалось сохранить язык, а мы его теряем», - говорит Хатк.
И Бардук, и Хатк обеспокоены будущим черкесского языка и еды в Иордании. После арабского английский является вторым языком, который выбирают большинство иорданцев, и многие молодые люди больше не готовят, вместо этого полагаясь на рестораны или приложения для доставки. «Если бы у нас не было Самавера, он бы терялся медленно», - говорит Хатк о черкесской кухне.
В стенах Самавера, однако, черкесская идентичность остается сильной. Украшенный фотографиями и картинами с изображением традиционных черкесских деятелей, ресторан до сих пор служит местом сбора общины. Тулин Зокаш, повар ресторана, говорит, что не боится потерять кулинарное наследие своей культуры.«Мы существуем здесь сто лет, может быть, больше, и у нас до сих пор есть наши традиции, наша еда, наш язык», - говорит она. Тулин добавляет, что не сомневается в том, что черкесская кухня сохранится в той или иной форме, даже если для этого потребуется просто передать рецепты молодому поколению работников Samawer..
Для Ламбзы, су-шефа ресторана Samawer, подача и совместное использование традиционных черкесских блюд - это способ сохранить культуру. Она говорит, что такое блюдо, как корабли с макаронами, - это «что-то особенное, что должно остаться». Сравнивая его с иорданским национальным блюдом мансаф, она добавляет: «Корабли с макаронами - это наша традиционная еда, наш мансаф, что делает нас особенными».
Шипы с пастой
Рецепт предоставлен Несрин Кушха
Для пасты
1/2 стакана короткозернистого риса
1 стакан пшеничного булгура
3 стакана воды
Щепотка соли по вкусу (но немного)
1. Смешайте булгур, рис, соль и воду в средней кастрюле. Доведите воду до кипения, затем убавьте ее, как при варке риса.
2. Пусть булгур и рис варятся на медленном огне, пока оба не станут мягкими, похожими на консистенцию картофельного пюре. Это должно занять от часа до полутора часов.
3. Разомните все вместе, пока оно все еще находится в кастрюле, с помощью балага (типа деревянной лопатки, но подойдет любая лопатка). Выньте смесь и положите на смазанный маслом противень. Погладьте и сформируйте насыпь в большой ровный квадрат, затем разрежьте на квадраты поменьше примерно в четыре дюйма от угла к углу. Должно получиться от шести до восьми квадратов.
Для кораблей
1/2 стакана коричневой муки
1 столовая ложка сливочного масла
1 целая курица
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка перца
1 луковица, нарезанная
⅔ чашки грецких орехов
5 зубчиков чеснока
1. Поместите коричневую муку в кастрюлю на медленном огне с маслом и перемешивайте, пока она не станет золотисто-коричневого цвета. На медленном огне должно пройти около часа.
2. Разделите курицу и промойте ее. Отварите курицу в большой кастрюле с солью, перцем и луком около 45 минут. Достаньте курицу и процедите бульон. Добавьте бульон вместе с мукой обратно в ту же кастрюлю и медленно помешивайте, пока он снова не закипит. Добавьте грецкие орехи. Дать покипеть около часа, время от времени помешивая.
3. Измельчите и раздавите чеснок ступкой и пестиком. Добавьте две или три столовые ложки бульона в измельченный чеснок, а затем натрите им курицу.
Для острого соуса (шепшидага)
¼ стакана растительного масла
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка паприки
½ чайной ложки молотого порошка чили
1. Разогрейте масло и сливочное масло в небольшой кастрюле. Когда масло станет прозрачным, выключите огонь и добавьте специи.
2. Перемешивайте около минуты, пока смесь не перемешается и не станет почти прозрачно-красной.
Когда все будет готово, положите пасту рядом с курицей. Поместите кораблики в отдельную миску, чтобы использовать их в качестве соуса. Острым соусом можно полить корабли или подать к столу.