Существует мнение, что Италия - это место, где время остановилось с точки зрения традиции; однако правда в том, что кулинарная сцена видела современные достижения, как и весь остальной мир. Итальянцы работают много часов и ведут активный образ жизни, из-за чего им трудно часами готовить еду, в то время как шеф-повара ресторанов нуждаются в помощи кухонных машин для удовлетворения высоких требований.
Вот почему я был в восторге, когда мне предложили пройти урок традиционной тосканской кухни с шеф-поваром Франческо Ферретти из Il Rosmarino в Тоскане в Кастельфальфи, который показал мне, как готовить местные блюда в стиле его прабабушки.
Люди любят говорить о типичной итальянской кухне; однако такого понятия, как «обычный итальянский», не существует. Италия - относительно молодая нация, и разные ее регионы со временем развиваются и создают свою уникальную культуру и кухню.
Например, в то время как на Сицилии вы найдете много испанского, греческого и арабского влияния, в то время как многочисленные экосистемы Пьемонта обеспечивают самую разнообразную кухню в стране. Одна концепция, которая существует во всей Италии, - это использование свежих, местных и натуральных ингредиентов с крепкими травами и специями, которые говорят сами за себя.
Важность оливкового масла
Это особенно верно для Тосканы, где плодородные земли демонстрируют холмы, усеянные оливковыми деревьями, виноградники содержат бесконечные ряды санджовезе, мягкий микроклимат способствует изобилию цитрусовых, густые леса скрывают ценные трюфели, а орехи растут так же обильно. как трава. В Тоскане основным ингредиентом любого блюда является оливковое масло, которое используется как в сыром виде, так и при приготовлении пищи, любимое за его непревзойденный мягкий вкус и пользу для здоровья. Взгляните на гладкокожих и блестящих местных жителей этого региона, и вы сразу же увидите, что преимущества продукта не только на вкус.
Сегодня под руководством шеф-повара Франческо я узнаю о тосканском оливковом масле, а также о традиционной кухне тех времен, когда все блюда готовились вручную. В меню сегодняшнего урока три очень популярных тосканских блюда, которые также подаются в меню Il Rosmarino: Peposo di Manzo, Pappa al Pomodoro и печенье Cantucci Biscuits.
Пепозо ди Манцо
Начнем с приготовления Peposo di Manzo, блюда из говядины с травами и специями. Накануне вечером шеф-повар Франческо оставил куски говядины замачиваться в настое из ягод можжевельника, красного вина, розмарина, шалфея, лаврового листа и молотого перца, которые придают мясу дополнительный аромат. Блюдо обыгрывает типичную тосканскую идеологию, согласно которой сочетания трав и специй вместо тяжелых и изысканных соусов восхитительно усиливают вкус мяса, что также отдает дань уважения местному ландшафту. Интересно, что именно во время появления в регионе новых специй в 12 веке тосканская кухня действительно начала развиваться, и эти специи до сих пор служат основой для кухни.
Шеф-повар Франческо инструктирует меня, как правильно нарезать сельдерей, лук и морковь, зажав большой палец за тремя средними пальцами, которые вы используете, чтобы удерживать овощ неподвижно, спрятав кончики пальцев. Мы используем красный лук вместо белого или желтого, так как он имеет слегка острый, но сладкий вкус и свежую эссенцию.
Нарезанные продукты обжаривают на плите в смеси чеснока и оливкового масла. Говядина входит в эту смесь вместе с дразнящим сочетанием вина, черного перца, соли, лимонной цедры, помидоров, концентрата, корицы и мускатного ореха. Этот уникальный рецепт позволяет каждому вкусовому рецептору получить действие, вкусную вечеринку из изюминки, специй, сладости, земли и орехов.
Поскольку Пепозо ди Манцо традиционно готовят на газу, важно медленно готовить мясо на медленном огне, чтобы оно было похоже на тяжелую работу итальянской бабушки. Поскольку еда требует мышечного мяса, она также делает ее более нежной.
Печенье Кантуччи
Теперь мы работаем над десертом - печеньем Кантуччи, так как оно должно находиться в духовке 40 минут. Этот десерт впервые появился в 16 веке, когда римские солдаты ели его пикантную версию во время военных кампаний. Во время «сахарного бума» в 14 веке они начали приобретать сладкую окраску, популярную закуску при дворе Медичи в 16 веке.
Для меня это самый забавный рецепт, который я когда-либо встречала, особенно для человека, готовящего. Процесс начинается с создания небольшого фонтана из муки, обязательно оставляя своего рода кальдеру для размещения других ингредиентов. В центр насыпаю 1 чайную ложку ванильного экстракта, 1 чайную ложку разрыхлителя, 300 граммов сахара, щепотку соли и два яйца. Теперь творение выглядит как тарелка с супом из муки, а это значит, что самое интересное - это придумать. Сложите внешнюю часть мучного фонтана внутрь, скатывая все вместе, как будто только что извергся тортовый вулкан.
Как только тесто станет плотным и гладким, сверху кладут 125 граммов миндаля и 50 граммов сливочного масла, снова начинают замешивание и складывание. Пока шеф-повар Франческо без труда лепит тесто, у меня гораздо больше проблем: миндаль прыгает со стола, как кузнечики, а толстые комки масла остаются неподатливыми кусками.
«Важно использовать много силы», - инструктирует шеф-повар Франческо. «Вы должны убедиться, что масло равномерно распределено по всему тесту». Затем он улыбается про себя. «Так делала моя бабушка. Теперь большинство людей используют машины вместо рук для приготовления печенья, хлеба, десертов и пасты, но я предпочитаю старомодный способ».
Когда я, наконец, достигла консистенции, которую можно считать «не слишком комковатой», и снаружи видно лишь несколько миндальных орехов, я придаю тесту форму плоской буханки на бумаге для выпечки - установка металлической ложки с каждой стороны для прижимания краев - поставить в духовку на 160 градусов по Цельсию (320 по Фаренгейту) на 40 минут.
Орехи в целом являются важной частью тосканской кухни, отдавая дань уважения стилю крестьянской кухни региона. В средние века каштаны, в частности, были основным продуктом питания бедных крестьян, которые собирали и сушили их, чтобы сделать муку для выпечки или придать молоку и воде более сытную консистенцию. Сегодня вы найдете каштаны, кедровые орехи, миндаль и другие полезные и сытные орехи в различных тосканских блюдах.
Папа аль Помодоро
Тосканскую крестьянскую кухню также можно увидеть через очень типичный суп, который, как и многие супы в Тоскане, больше похож на тушеное мясо или кашу - Pappa al Pomodoro. Одним из основных ингредиентов блюда является черствый хлеб, так как традиционная кулинарная философия региона всегда заключалась в том, чтобы ничего не тратить зря.
«Раньше у людей, живших в сельской местности, не было денег на дополнительные ингредиенты, - объясняет шеф-повар Франческо. «Хлеб был доступным по цене и мог быть использован для многих вещей. Он делал супы более сытными, особенно когда впитывал бульон».
Нарезанный на небольшие кусочки черствый хлеб добавляют к смеси обжаренных лука и перца в оливковом масле первого отжима, тушеных помидоров, томатной пасты, овощного бульона и соли. Помидоры тушим вручную, отваривая их в течение трех минут перед тем, как потрясти их в холодной воде, чтобы легко снять кожицу. Семечки вынимают, так как добавляют ненужную воду, которая может разбавить насыщенный вкус блюда. Чили также добавляют для остроты, а листья базилика придают смеси сладкие акценты. Цель состоит в том, чтобы хлеб впитал жидкость, сохраняя при этом слегка твердую текстуру.
Ужин с эффектом присутствия
Когда я сажусь за вкусную еду, наслаждаясь панорамными окнами Il Rosmarino от пола до потолка, из которых открывается вид на сельскую местность, мне кажется, что я отступил назад во времени. В то время как Pappa al Pomodoro на вкус напоминает сливочную пасту, сладкий базилик смешивается с оттенком остроты перца чили, Peposo di Manzo напоминает мне о Рождестве сытным мясом и ароматами мускатного ореха, корицы и ягод можжевельника. Еще есть печенье Cantucci Biscuits, которое, смоченное в традиционном сладком белом вине Vin Santo, похоже на восхитительную взрослую версию печенья с молоком.
Внезапно я переношусь во времена, когда еда была не просто быстрым перекусом или потребностью в топливе, а социальным событием со смехом, музыкой и заботой о здоровье и отношениях. И хотя приготовление еды с нуля может занять много времени, я еще больше ценю местные вкусы и то, как они способны доставлять удовольствие как мне, так и моей жизни.
Я думаю, итальянский поэт 15-го века Луиджи Пульчи сказал об этом лучше всего, когда написал: «Я верю в черное не больше, чем в белое, но я верю в вареного или жареного каплуна, и я также верю в масло и пиво, но более всего я верю в хорошее вино и верю, что тот, кто верит, спасен!»